黄酒挥发性风味物质的研究 被引量：43

1

作者 郭翔 胡普信 +1 位作者 徐岩 赵光鳌 《酿酒科技》 2004年第5期79-81,共3页

利用现代先进的分析设备和仪器,对黄酒所含的挥发性风味成分进行系统的研究和分析。首先,采取固相微萃取技术来分析测定挥发性物质,这是一个分析简便有效、数据较为可靠的分析方法,可比较不同黄酒中的醇、酯等成分的构成,并对这些成分... 利用现代先进的分析设备和仪器,对黄酒所含的挥发性风味成分进行系统的研究和分析。首先,采取固相微萃取技术来分析测定挥发性物质,这是一个分析简便有效、数据较为可靠的分析方法,可比较不同黄酒中的醇、酯等成分的构成,并对这些成分进行系统的分析。其次,根据黄酒中挥发性风味物质的含量与强度,提出黄酒醇酯比的概念和划分区间。 展开更多

关键词 酒 风味物质 风味评价 挥发成分 黄酒口感

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啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价 被引量：34

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作者 王志沛 季晓东 +1 位作者 武千钧 陈华磊 《酿酒科技》 2001年第4期59-61,共3页

应用气相色谱定量分析啤酒中的挥发性风味物质如醇类、酯类、连二酮、含硫化合物等 ,通过风味强度进行风味特征评价及风味差别度的判别 ,达到控制质量的目的。结合应用GC -MS、气相色谱—气味测定法(GCO)、电子自旋共振(ESR)等技术对啤酒。

关键词 啤酒 挥发性风味物质 GCO ESR 风味评价

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香菇生长过程中挥发性风味成分组成及其风味评价 被引量：44

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作者 李文 陈万超 +3 位作者 杨焱 张劲松 冯杰 于海龙 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期325-334,共10页

为了明确影响香菇风味的特征性挥发性风味成分,本研究采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析鉴定了不同生长阶段香菇子实体中挥发性风味成分的组成,结合电子鼻系统对不同生长阶段香菇子实体的风味进行差异区分,利用... 为了明确影响香菇风味的特征性挥发性风味成分,本研究采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析鉴定了不同生长阶段香菇子实体中挥发性风味成分的组成,结合电子鼻系统对不同生长阶段香菇子实体的风味进行差异区分,利用相对风味活度值(ROAV)分析挥发性风味成分对香菇子实体风味的贡献率,运用主成分分析(PCA)明确香菇生长过程中的特征性风味成分,并对不同生长阶段香菇子实体进行风味评价。结果表明,在香菇子实体的6个生长阶段中,共检测出134种挥发性风味成分,主要包括含硫化合物、醛类化合物和八碳化合物。电子鼻系统可以对不同生长阶段的香菇子实体风味进行差异区分。挥发性成分二甲基三硫、1,2,4-三硫杂环戊烷、二甲基二硫、3-甲基丁醛、E-2-壬烯醛和2,4-癸二烯醛是香菇子实体生长过程中关键风味物质,对香菇子实体风味贡献较大。PCA分析发现,二甲基三硫、二甲基二硫、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、己醛、2-甲基丁醛、1-庚烯-3-酮、E-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛和2-十一酮10种挥发性成分为香菇的特征性风味成分;成熟期、未开伞生长阶段采收的香菇子实体风味品质较优,菌盖完全开伞后,香菇子实体风味品质较差。本研究结果为香菇栽培和挥发性风味成分的开发利用提供了一定的理论指导。 展开更多

关键词 香菇 挥发性风味成分 相对风味活度值 主成分分析 风味评价

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基于雷达图与紫外-可见分光光度法建立鱼汤挥发性风味评价方法及其应用 被引量：11

4

作者 李金林 王维亚 +4 位作者 李鑫 万亮 黄丽 曾凯 涂宗财 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第8期2103-2110,共8页

目的建立感官评价与浓度评价相结合的鱼汤挥发性风味综合评价斱法,幵应用于鱼汤配料配斱研究。方法应用感官评分表、雷达图及紫外-可见分光光度法(ultraviolet-visible spectrophotometry, UV-Vis)等可视化手段将感官评价与浓度评价结... 目的建立感官评价与浓度评价相结合的鱼汤挥发性风味综合评价斱法,幵应用于鱼汤配料配斱研究。方法应用感官评分表、雷达图及紫外-可见分光光度法(ultraviolet-visible spectrophotometry, UV-Vis)等可视化手段将感官评价与浓度评价结合建立鱼汤挥发性风味评价斱法,其中感官评价从鱼腥味、油脂香、豆腥味、生姜味、大蒜味、清香、综合7个感官剖面开展幵应用雷达图分析,浓度评价以风味萃取物的UV-Vis吸收值考察。结果基于所建立的评价斱法,鱼肉250 g,大豆油、生姜、大蒜添加量为鱼肉重的9%、1.2%、3.5%时,所制作的鱼汤风味最佳。结论本研究建立的斱法直观、快捷、简单,可操作性强,兊服了单一感官或浓度评价的不足,可拓展应用于新产品开发或新工艺的研究。 展开更多

关键词 风味评价 鱼汤 雷达图 紫外-可见分光光度法 感官评价 浓度评价

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基于成分轮廓数据的大球盖菇干制风味品质综合分析评价 被引量：3

5

作者 陈万超 李文 +5 位作者 吴迪 张忠 陈辉 李正鹏 王晨光 杨焱 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期311-319,共9页

为探究大球盖菇干燥前后风味成分轮廓数据及影响其良好风味的关键成分因子,对鲜品和4种干制样品(热风干燥(hot-air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、微波干燥(microwave drying,MWD)和自然干燥(natural drying,N... 为探究大球盖菇干燥前后风味成分轮廓数据及影响其良好风味的关键成分因子,对鲜品和4种干制样品(热风干燥(hot-air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、微波干燥(microwave drying,MWD)和自然干燥(natural drying,ND))中香气和滋味成分进行分析,共检出118种香气化合物,经干制后香气丰富度提升显著(P<0.05),VFD可大程度保留鲜品香气品质;提取19个共有香气成分,作为大球盖菇特征成分轮廓,其中醛类化合物个数和含量优势明显,以正己醛(呈青草味)尤为突出。HAD较鲜品可溶性糖和游离氨基酸总量显著升高,VFD则呈味核苷酸损失最少,由此2种干制方式等鲜浓度值(equivalent umami concentration,EUC)优势显著(P<0.05)。风味感官综合评分VFD>HAD>ND>鲜品>MWD,基于评分和成分数据建立偏最小二乘回归模型,前3个主成分R_(X)^(2)为79.4%,R_(Y)^(2)为98.9%,Q^(2)为0.974,载荷信息显示2种感官间交互影响明显;变量投影重要度分析显示,甜味氨基酸、1-辛烯-3-醇、丁基-2-辛烯醛和EUC,对大球盖菇良好特征风味呈现至关重要。本研究结果将为后续样品前处理方法筛选和风味相关产品开发提供理论依据。 展开更多

关键词 大球盖菇 干燥方式 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 风味成分 偏最小二乘回归 风味评价

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15个宁县黄甘桃品系果实主要风味物质含量分析

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作者 张彦山 罗康宁 +3 位作者 李耀霞 张晓霞 马杰 何博 《落叶果树》 2024年第1期20-24,共5页

对15个宁县黄甘桃品系进行了果实糖组分及含量、可滴定酸和单宁含量的检测,解析其风味特点,以期为该桃的保护与利用提供理论依据。综合评价认为,NH12和NH2表现较好,可作为优系利用。NH10、NH3和NH9可分别作为高酸、低酸和低涩亲本利用。

关键词 宁县黄甘桃 糖组分 单宁 风味评价

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脉冲强光对煎饼表面霉菌杀菌效果及风味品质的影响 被引量：6

7

作者 唐明礼 王勃 +3 位作者 刘贺 何余堂 惠丽娟 马涛 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第6期220-225,共6页

研究了脉冲强光对煎饼表面霉菌的杀菌效果,利用响应面法优化脉冲强光对煎饼表面霉菌杀菌条件以及电子鼻比较脉冲处理前后煎饼的风味差异。结果表明:脉冲强光可有效杀死煎饼表面的霉菌,脉冲能量500 J、脉冲27次、脉冲距离10.9 cm的优化... 研究了脉冲强光对煎饼表面霉菌的杀菌效果,利用响应面法优化脉冲强光对煎饼表面霉菌杀菌条件以及电子鼻比较脉冲处理前后煎饼的风味差异。结果表明:脉冲强光可有效杀死煎饼表面的霉菌,脉冲能量500 J、脉冲27次、脉冲距离10.9 cm的优化条件下,煎饼表面霉菌数量降低可达1.65个对数值(lg S),将近97.7%的菌体失活。电子鼻不能很好区分脉冲组和对照组间的差异,脉冲强光对煎饼风味影响较小,适用于对煎饼的杀菌。 展开更多

关键词 脉冲强光 煎饼 霉菌 杀菌条件 风味评价

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基于ATR-FTIR及气质联用技术对可可提取物的研究

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作者 徐潇 潘文建 +2 位作者 刘城市 杨海玉 黄宇莹 《广东化工》 CAS 2024年第10期9-11,共3页

本研究使用红外光谱技术及GC/MS技术对5种不同类型的可可提取物进行相似度的分析,中国2号可可提取物与英国1号提取物红外光谱相似度达到98.76%,中国1号可可提取物与英国2号可可提取物相似度达到73.43%。5种类型可可提取物共鉴定出48种... 本研究使用红外光谱技术及GC/MS技术对5种不同类型的可可提取物进行相似度的分析,中国2号可可提取物与英国1号提取物红外光谱相似度达到98.76%,中国1号可可提取物与英国2号可可提取物相似度达到73.43%。5种类型可可提取物共鉴定出48种香气成分,英国1号鉴定出25种,英国2号鉴定出20种,美国1号鉴定出28种,中国1号鉴定出22种,中国2号鉴定出25种。对5种类型可可提取物所鉴定出的香气成分进行主成分分析,可以把中国1号可可提取物与英国2号可可提取物归为一类,把中国2号可可提取物、英国1号可可提取物及美国1号可可提取物归为另一类。通过GC/MS技术结合主成分分析可以对不同类型的可可提取物进行区分,对比传统感官风味评价更具优势,本研究可以为香精产品中原料的替换提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 可可提取物 气相色谱质谱联用 红外光谱 主成分分析 风味评价

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两种功能麸曲混合应用对芝麻香型白酒酿造的影响

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作者 缪坤辰 张梦梦 +3 位作者 赵巧珍 吕志远 吕晓凤 任广花 《酿酒科技》 2024年第7期74-82,共9页

为了探究高产阿魏酸的功能麸曲和高产吡嗪类化合物的功能麸曲共同添加对芝麻香型白酒酿造的影响,将两种功能麸曲按1∶1∶4(传统麸曲)(w/w)的添加量进行应用,并分析酒醅微生物量、理化性质及风味物质的变化。结果显示,功能麸曲的应用显... 为了探究高产阿魏酸的功能麸曲和高产吡嗪类化合物的功能麸曲共同添加对芝麻香型白酒酿造的影响,将两种功能麸曲按1∶1∶4(传统麸曲)(w/w)的添加量进行应用,并分析酒醅微生物量、理化性质及风味物质的变化。结果显示,功能麸曲的应用显著提高了酒醅及原酒中4-VG、吡嗪类化合物等挥发性风味物质的含量,原酒中四甲基吡嗪含量提升了4.06倍。出酒率提高了约4%,且芝麻香味更浓郁,酒体更丰满协调。研究表明,功能麸曲的应用未对芝麻香型白酒正常的自然发酵造成显著影响,对芝麻香型白酒酒体的改善有积极作用,同时两种功能麸曲的混合应用效果强于单一功能麸曲。 展开更多

关键词 功能麸曲 芝麻香型白酒 生产应用 原酒感官 风味评价

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酿造单宁在啤酒高浓酿造中应用效果的评价及其影响因素的探讨 被引量：4

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作者 王家林 薛长湖 +2 位作者 付雪艳 李兆杰 薛勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第8期30-33,共4页

将酿造单宁应用于高浓酿造啤酒生产中,研究发现,酿造单宁能明显提高啤酒质量,改善啤酒风味,提高其稳定性和抗老化能力,延长保鲜期,缩短生产周期,改善成品啤酒的感官特征等。应用酿造单宁后,啤酒中的总多酚含量变化不大,经风味评价,啤酒... 将酿造单宁应用于高浓酿造啤酒生产中,研究发现,酿造单宁能明显提高啤酒质量,改善啤酒风味,提高其稳定性和抗老化能力,延长保鲜期,缩短生产周期,改善成品啤酒的感官特征等。应用酿造单宁后,啤酒中的总多酚含量变化不大,经风味评价,啤酒的主要风味物质无明显变化。啤酒中Ca2+含量在适宜范围内(30～85mg/L),酿造单宁不会对啤酒酿造产生影响;但若Ca2+含量超出合理范围,则会对啤酒的浊度产生一定的影响。异α-酸含量在一定范围内,尚未发现对酿造单宁应用效果产生影响。 展开更多

关键词 酿造单宁 高浓酿造 CA^2+ 异Α-酸 风味评价 啤酒生产 风味评价 应用 含量变化 抗老化能力 啤酒质量

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电子鼻在辣椒粉风味评价中的应用 被引量：5

11

作者 王知松 丁筑红 +2 位作者 蒋智纲 高瑞萍 张孝刚 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第6期57-61,共5页

实验选取聚乙烯(PE)膜真空包装、PE膜常压包装、铝塑复合膜常压包装,黑曲霉、唾液乳杆菌、反刍真杆菌沾染的辣椒粉为分析样品,采用电子鼻对其风味品质进行测试。结果显示:电子鼻传感器对辣椒粉挥发性风味物质具有较高的灵敏度和稳定性... 实验选取聚乙烯(PE)膜真空包装、PE膜常压包装、铝塑复合膜常压包装,黑曲霉、唾液乳杆菌、反刍真杆菌沾染的辣椒粉为分析样品,采用电子鼻对其风味品质进行测试。结果显示:电子鼻传感器对辣椒粉挥发性风味物质具有较高的灵敏度和稳定性。PE膜真空包装、PE膜常压包装、铝塑复合膜常压包装,黑曲霉、唾液乳杆菌、反刍真杆菌沾染的辣椒粉样品之间的相似度分别为100%,61.85%,56.16%,26.69%,21.64%,31.17%,其分析结果较为真实地反映了样品间的风味特性。 展开更多

关键词 辣椒粉 风味评价 电子鼻

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低值虾制备呈味肽的酶解工艺 被引量：5

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作者 李静 刘嘉俊 邓毛程 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第1期112-116,共5页

为了利用低值虾削备呈味肽，研究了自配复合蛋白酶的酶解工艺。以多种蛋白酶对低值虾进行酶解试验，优选出中性蛋白酶与风味蛋白酶。通过复合配制和呈味肽制备试验，确定优化的组合方式为中性蛋白酶用量3000U／g和风味蛋白酶用量1200U／... 为了利用低值虾削备呈味肽，研究了自配复合蛋白酶的酶解工艺。以多种蛋白酶对低值虾进行酶解试验，优选出中性蛋白酶与风味蛋白酶。通过复合配制和呈味肽制备试验，确定优化的组合方式为中性蛋白酶用量3000U／g和风味蛋白酶用量1200U／g，同时分别确定了复合蛋白酶的最佳温度、pH和时间为50℃，7．0和240min。在最佳条件下，短肽（360-1000Da）的得率达到42．93％，且风味良好。 展开更多

关键词 低值虾 呈味肽 复合酶解 风味评价

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GC-MS测定四种石榴香气成分

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作者 闫新焕 刘畅 +4 位作者 潘少香 谭梦男 杜文瑜 王承秀 宋烨 《中国果菜》 2023年第4期44-48,共5页

香气是评判石榴果实品质的重要指标,不仅能客观地反映石榴的成熟度和风味特点,还能区分不同产地不同品种的石榴,对于石榴种质资源的开发具有一定的指导意义。本文利用气相色谱-质谱联用仪对四种石榴的香气成分进行检测分析,共鉴定出32... 香气是评判石榴果实品质的重要指标,不仅能客观地反映石榴的成熟度和风味特点,还能区分不同产地不同品种的石榴,对于石榴种质资源的开发具有一定的指导意义。本文利用气相色谱-质谱联用仪对四种石榴的香气成分进行检测分析,共鉴定出32种香气成分,主要包括醛类、酮类、烯类、酯类,其中醇类和醛类是石榴主要的香气物质。利用主成分分析筛选出对香气影响较大的成分为己醛、3-己烯-1-醇、庚醛、3-甲基-2-戊烯、(E)-2-庚烯醛、β-蒎烯、2-戊基呋喃、(Z)-2-壬烯醛、壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛、反式-β-金合欢烯、正己醇。利用香气值法计算石榴中每种香气成分对石榴风味的贡献,发现己醛对风味的贡献最大。 展开更多

关键词 石榴 香气成分 气相色谱-质谱 主成分分析 风味评价

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发酵型牛肉黄豆酱的工艺优化及风味评价

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作者 肖泽源 龙正玉 +4 位作者 邹金浩 任国谱 曹清明 杨怀谷 唐道邦 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第6期253-260,共8页

以黄豆和牛肉为主要原料,制备发酵型牛肉黄豆酱。通过单因素试验考察牛肉添加量、接种量和盐水含盐量对牛肉黄豆酱氨基酸态氮含量和感官品质的影响,并在单因素试验的基础上,利用正交试验优化发酵工艺参数,对成品进行模糊感官评价和风味... 以黄豆和牛肉为主要原料,制备发酵型牛肉黄豆酱。通过单因素试验考察牛肉添加量、接种量和盐水含盐量对牛肉黄豆酱氨基酸态氮含量和感官品质的影响,并在单因素试验的基础上,利用正交试验优化发酵工艺参数,对成品进行模糊感官评价和风味价值工程评价。模糊感官结果与风味价值系数均表明,最佳发酵工艺参数为牛肉添加量20%、接种量4%、盐水含盐量6%,以此条件发酵所得的牛肉黄豆酱氨基酸态氮含量(1.81±0.04)g/100 g、模糊感官得分83.7分、风味价值系数15.14%。 展开更多

关键词 黄豆酱 混合发酵 工艺优化 风味评价

原文传递

发芽黑麦茶制备过程中营养素及茶风味变化

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作者 魏楷东 陆晨浩 +3 位作者 邢常瑞 李光磊 李彭 袁建 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第16期77-85,共9页

目的研究发芽黑麦茶制备的工艺条件和加工过程对其营养素及茶风味的影响。方法以黑麦为原料,经发芽、烘烤后制备成发芽黑麦茶,分析发芽过程中黑麦的营养物质变化,即黄酮、蛋白质、可溶性糖与植酸含量的变化,探究烘烤后发芽黑麦茶茶汤中... 目的研究发芽黑麦茶制备的工艺条件和加工过程对其营养素及茶风味的影响。方法以黑麦为原料,经发芽、烘烤后制备成发芽黑麦茶,分析发芽过程中黑麦的营养物质变化,即黄酮、蛋白质、可溶性糖与植酸含量的变化,探究烘烤后发芽黑麦茶茶汤中的营养成分,即茶水浸出物、游离氨基酸、水溶性蛋白质及总酚含量的变化。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(head space-solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、电子鼻和电子舌等感官技术对发芽黑麦茶的挥发性物质和茶风味进行检测。结果发芽过程中黑麦蛋白含量减少,可溶性糖及黄酮含量上升。在烘焙阶段,以水溶性蛋白质和游离氨基酸含量作为茶汤营养物质的主要参照指标,确定发芽黑麦茶的最佳工艺条件为:黑麦浸泡8 h,发芽3 d,140℃烘烤40 min。电子鼻和电子舌显示出一定的辨别不同发芽时间黑麦茶的能力。GC-MS结果表明:发芽黑麦茶中的挥发性物质主要为醛类、杂环化合物和一些醇类。结论发芽和烘烤过程会显著改变黑麦中营养素和挥发性化合物的组成和含量,研究结果可为发芽黑麦茶中风味物质的形成机制和黑麦的进一步加工提供参考数据。 展开更多

关键词 黑麦茶 发芽工艺 烘烤工艺 营养物质 风味评价

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食品挥发性风味的评价与分析 被引量：3

16

作者 陈美花 《钦州学院学报》 2012年第3期70-73,共4页

介绍了食品中挥发性风味的感官评价技术及指纹分析技术,食品中挥发性成分分析前处理的溶剂萃取法、同时蒸馏萃取法、固相微萃取法,挥发性成分的气相色谱-质谱定性定量分析法及气味活性成分的气相色谱-嗅闻法和气味活性值法,并对各种方... 介绍了食品中挥发性风味的感官评价技术及指纹分析技术,食品中挥发性成分分析前处理的溶剂萃取法、同时蒸馏萃取法、固相微萃取法,挥发性成分的气相色谱-质谱定性定量分析法及气味活性成分的气相色谱-嗅闻法和气味活性值法,并对各种方法的优缺点进行了比较。 展开更多

关键词 挥发性风味 风味评价 气味活性化合物

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无土栽培水芹不同器官的氨基酸特征及其资源化利用潜力分析 被引量：2

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作者 刘吉祥 杜凤凤 +4 位作者 孙林鹤 王巍 赵慧君 姚东瑞 常雅军 《中国蔬菜》 北大核心 2022年第7期34-44,共11页

以水芹品种金陵1号为试材,采用富营养水栽培方式,利用柱前衍生高效液相色谱法(HPLC-MS/MS)测定水芹不同器官的氨基酸组分及含量,并评价其营养价值与风味特征。结果表明:在水芹中检出22种水解氨基酸、23种游离氨基酸,其中包含8种必需氨... 以水芹品种金陵1号为试材,采用富营养水栽培方式,利用柱前衍生高效液相色谱法(HPLC-MS/MS)测定水芹不同器官的氨基酸组分及含量,并评价其营养价值与风味特征。结果表明:在水芹中检出22种水解氨基酸、23种游离氨基酸,其中包含8种必需氨基酸、9种药用氨基酸;总水解氨基酸在不同器官中的含量由高到低依次为:叶(19.29 mg·g^(-1))>根(5.79 mg·g^(-1))>茎(4.06 mg·g^(-1)),总游离氨基酸含量为:茎(1.99 mg·g^(-1))>根(1.48 mg·g^(-1))>叶(0.85 mg·g^(-1));根、茎、叶中药用氨基酸含量与总氨基酸含量的比值(M/T)分别高达65.18%、72.75%、61.86%。营养评价显示,水芹各器官必需氨基酸的比值系数分(SRCAA)由高到低依次为:叶(62.94)>根(59.78)>茎(56.59)。风味评价显示,鲜味氨基酸为水芹主要呈味氨基酸,鲜、甜味氨基酸含量与苦味氨基酸含量在茎中的比值高达4.30,远高于根和叶;叶中天冬氨酸和谷氨酸的味觉阈值比(RCT)分别为2.23290和4.35606,使得叶片主要呈鲜味。综上所述,水芹所含氨基酸种类丰富,叶中总水解氨基酸含量最高、营养价值最高,茎和叶风味口感较好,根、茎、叶中均含有丰富的药用氨基酸,在功能性药物和保健品开发方面潜力巨大。 展开更多

关键词 水芹 无土栽培 氨基酸 药用氨基酸 营养评价 风味评价

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园艺作物品质评价和经济评价的研究──第一报　网纹甜瓜风味评价与化学物理特性的关系 被引量：3

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作者 于泽源 《北方园艺》 CAS 北大核心 1994年第2期26-27,共2页

园艺作物品质评价和经济评价的研究──第一报　网纹甜瓜风味评价与化学物理特性的关系于泽源译引言从近年来园艺产品需求量的增加和高付加价值的观点看，以提高品质为目标，产地间竞争异常激烈．产地名优产品的确立作为产地间竟争的首... 园艺作物品质评价和经济评价的研究──第一报　网纹甜瓜风味评价与化学物理特性的关系于泽源译引言从近年来园艺产品需求量的增加和高付加价值的观点看，以提高品质为目标，产地间竞争异常激烈．产地名优产品的确立作为产地间竟争的首要条件而引人注目。对于消费者来说，... 展开更多

关键词 甜瓜 网纹甜瓜 风味评价

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芝麻芽菜的氨基酸动态变化及营养风味评价 被引量：1

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作者 魏利斌 苏小雨 +6 位作者 高桐梅 李丰 田媛 王东勇 芦海灵 费高亮 卫双玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第11期63-70,共8页

为研究芝麻芽菜中氨基酸组成及营养的动态变化规律,分别对两种芝麻籽粒及萌发1.5、3、5、7、9 d的芝麻芽菜进行氨基酸组分测定和营养价值评价。结果显示,芝麻芽菜氨基酸种类齐全,各萌发阶段均含有18种氨基酸。萌发后,芝麻芽菜相对干重... 为研究芝麻芽菜中氨基酸组成及营养的动态变化规律,分别对两种芝麻籽粒及萌发1.5、3、5、7、9 d的芝麻芽菜进行氨基酸组分测定和营养价值评价。结果显示,芝麻芽菜氨基酸种类齐全,各萌发阶段均含有18种氨基酸。萌发后,芝麻芽菜相对干重状态下的总氨基酸含量总体呈先上升后下降趋势。黑、白芝麻分别在萌发7 d和5 d后总氨基酸含量达到最大值,分别较籽粒中增加69.41%和39.82%。芝麻芽菜中必需氨基酸占总氨基酸的比值也由最初籽粒中的约32.0%(黑、白芝麻分别为32.04%和32.87%)增加至40.0%左右(黑、白芝麻分别41.38%和40.70%),此阶段芝麻芽菜的蛋白营养最丰富,且氨基酸评分完全符合优质蛋白质标准,是一种十分优质的植物蛋白源。氨基酸味道强度评估结果显示,影响芝麻芽菜风味效应最大的是呈苦味的精氨酸和呈鲜味的谷氨酸。 展开更多

关键词 芝麻芽菜 动态变化 氨基酸 营养评价 风味评价

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基于神经网络对葡萄风味的研究

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作者 郭雷 张玉 《软件工程与应用》 2022年第2期259-266,共8页

葡萄的风味由口味和香味组成,涉及可溶性固形物等多个理化性质。在本文中,作者从6个因素入手,以经过训练的品评人员打分为结果,将风味评级划分为5个等级,提出了融合注意力机制的深度神经网络风味评价模型。模型经过训练后,预测分数与实... 葡萄的风味由口味和香味组成,涉及可溶性固形物等多个理化性质。在本文中,作者从6个因素入手,以经过训练的品评人员打分为结果,将风味评级划分为5个等级,提出了融合注意力机制的深度神经网络风味评价模型。模型经过训练后,预测分数与实际分数的平均差值为3.0分,等级预测准确率达到92.6%。本文在一定程度上对葡萄的评价起到了积极作用,为今后葡萄选种提供理论依据。 展开更多

关键词 深度神经网络 注意力机制 风味评价 评价模型

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