碱处理对风味皮蛋物理品质的影响 被引量：21

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作者 侯大军 李洪军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期119-121,共3页

主要研究了碱处理鸭蛋的过程中，使用碱的种类（NaOH、Na2CO3、NaHCO3）、碱液的处理浓度、处理温度以及处理时间对风味皮蛋的硬度、咀嚼度、粘着性、脆性、弹性等物性的影响。实验结果表明，添加食盐20％、氢氧化钠6％，最佳腌制时间... 主要研究了碱处理鸭蛋的过程中，使用碱的种类（NaOH、Na2CO3、NaHCO3）、碱液的处理浓度、处理温度以及处理时间对风味皮蛋的硬度、咀嚼度、粘着性、脆性、弹性等物性的影响。实验结果表明，添加食盐20％、氢氧化钠6％，最佳腌制时间为5d，最佳腌制温度为20-30℃，其加工周期比传统皮蛋加工周期缩短25～30d左右，产品不但具有宜人的色泽，还兼具皮蛋、成蛋和卤蛋的混合风味。 展开更多

关键词 风味蛋 腌制 品质

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方便风味蛋的加工工艺及改善其品质的研究 被引量：6

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作者 侯大军 李洪军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第12期176-179,共4页

通过对咸鸭蛋和皮蛋传统加工工艺的综合和改良,提出了一种增加鸭蛋风味和缩短风味蛋加工周期的方法,并对鸭蛋腌制过程中的蛋重、含盐量、干燥时间和含水量以及pH值的变化规律进行了研究。结果表明,腌制液最佳配方为:食盐20%、氢氧化钠4%... 通过对咸鸭蛋和皮蛋传统加工工艺的综合和改良,提出了一种增加鸭蛋风味和缩短风味蛋加工周期的方法,并对鸭蛋腌制过程中的蛋重、含盐量、干燥时间和含水量以及pH值的变化规律进行了研究。结果表明,腌制液最佳配方为:食盐20%、氢氧化钠4%,最佳腌制时间为4d;干燥处理最佳工艺参数为:80℃恒温干燥1h;产品中水分含量为30%;加工周期比传统皮蛋缩短25～30d左右;产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋混合风味。 展开更多

关键词 风味蛋 腌制 工艺

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风味韧皮蛋制作工艺研究 被引量：2

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作者 陈育林 丁波 +2 位作者 苏亚文 金明 刘红娜 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第2期92-100,共9页

应用现代食品感官评定方法与质构方法对杜松子风味韧皮蛋的加工工艺进行研究。以鸡蛋为主要原料,采用单因素试验,响应面优化试验确定最佳工艺条件:即85℃水中预煮15 min后,冷却剥壳,于食盐添加量0.9%,白砂糖添加量3%,杜松子添加量4%的... 应用现代食品感官评定方法与质构方法对杜松子风味韧皮蛋的加工工艺进行研究。以鸡蛋为主要原料,采用单因素试验,响应面优化试验确定最佳工艺条件:即85℃水中预煮15 min后,冷却剥壳,于食盐添加量0.9%,白砂糖添加量3%,杜松子添加量4%的料液中,100℃条件下煮制60 min。由此条件加工制得的风味韧皮蛋的色差L*值49.5,a*值15.0,b*值40.0,感官评分86.1分,质构特性硬度12.3 N,弹性4.66 N,咀嚼性5.43 N,理化指标水分67.9%,灰分1.25%,脂肪10.27%,蛋白质11.87%,为新型风味韧皮蛋的产业化提供理论依据。 展开更多

关键词 杜松子 风味蛋 生产工艺 质构分析 感官评定

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休闲蛋制品的加工 被引量：1

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作者 王利飞 《农产品加工》 2010年第11期18-19,共2页

1.风味蛋肠 （1）工艺流程配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷却→贮藏→成品包装。（2）加工方法①原料,鲜鸡蛋50kg、湿蛋白粉10kg、食盐1.8kg、葱汁500g、胡椒粉60g、40℃温水2．5kg，将除鸡蛋以外的用料预混后备用。

关键词 加工方法 蛋制品 休闲 风味蛋肠 成品包装 工艺流程 鲜鸡蛋 蛋白粉

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橙皮风味蛋肠的配方研究

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作者 王宁 栗晓 +4 位作者 杨道祥 马丽卿 李和平 靳晓琳 魏建春 《农产品加工》 2023年第8期16-20,共5页

为开发一种营养丰富、风味独特的休闲蛋制品,以鲜鸡蛋为原料,添加具有抗氧化作用的橙皮,加入其他辅料,经过超声处理和蒸煮工艺制成橙皮风味蛋肠。通过单因素试验选择合适的橙皮、橙皮汁、食盐和料酒用量,以蛋肠的色度、质构、MDA值、感... 为开发一种营养丰富、风味独特的休闲蛋制品,以鲜鸡蛋为原料,添加具有抗氧化作用的橙皮,加入其他辅料,经过超声处理和蒸煮工艺制成橙皮风味蛋肠。通过单因素试验选择合适的橙皮、橙皮汁、食盐和料酒用量,以蛋肠的色度、质构、MDA值、感官评分为评价指标,进行正交试验。结合正交试验的极差分析和反差分析结果,得到橙皮风味蛋肠的最佳配方为橙皮用量0.54 g,橙皮汁用量6 g,食盐用量0.48 g,料酒用量0.48 g。结果表明,橙皮对蛋肠的氧化具有显著的抑制作用,且可改善蛋肠的风味特征,为新型蛋制品的开发提供了思路,也可促进脐橙副产物的开发利用。 展开更多

关键词 风味蛋肠 橙皮 抗氧化 脱腥

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风味蛋肴八款

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作者 秦德政 鲍业文 《烹调知识》 1993年第6期18-19,共2页

关键词 风味蛋肴 菜谱 制作

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风味蛋肠加工技术 被引量：1

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作者 成朋扬 徐明奇 《农村新技术》 2008年第9期39-39,共1页

风味蛋肠是以鸡蛋为主要原料，适当添加配料，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工成的一种蛋制品，具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。其加工技术如下。

关键词 加工技术 风味蛋肠 营养丰富 蛋制品 灌制 漂洗 蒸煮 味美

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风味蛋肠的加工方法

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作者 邓为仁 《农家科技》 2011年第4期46-46,共1页

风味蛋肠是以鸡蛋为主要原料。适当添加配料，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工成的一种蛋制品，具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。

关键词 加工方法 风味蛋肠 营养丰富 蛋制品 灌制 漂洗 蒸煮 味美

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风味蛋肠的加工

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作者 成朋扬 徐明奇 谢钢 《企业技术开发》 2001年第12期39-39,共1页

关键词 风味蛋肠 蛋制品 加工技术 工艺流程

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风味蛋肠加工技术

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作者 徐明奇 《农村科学实验》 2010年第5期38-38,共1页

→。

关键词 加工技术 风味蛋肠 工艺流程 成品包装 蒸煮 漂洗 灌制 打蛋

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风味蛋肠制作方法

11

《农村实用科技信息》 2011年第1期25-25,共1页

风味蛋肠营养丰富，味美辛香，食用方便，易于贮藏。

关键词 风味蛋肠 制作 营养丰富 味美 食用

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风味蛋肠的加工

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《中国农村小康科技》 2003年第11期77-77,共1页

关键词 风味蛋肠 加工 鸡蛋 工艺流程 打蛋 原料 灌制 漂洗 蒸煮 冷却 包装 贮藏

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