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基于电子鼻和GC-MS分析3种市售大豆组织蛋白中挥发性豆腥味物质 被引量：10
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作者 徐文 余小贞 +3 位作者 张雪儿 杜沁岭 何贵萍 贾冬英 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第8期145-149,共5页
以3种不同原料和挤压温度生产的大豆组织蛋白(TSP)(1号:大豆分离蛋白、谷朊粉、食用小麦淀粉、低温脱脂豆粕和大豆浓缩蛋白,挤压温度150℃;2号:低温脱脂豆粕,挤压温度180~190℃;3号:低温脱脂豆粕和谷朊粉,挤压温度150℃)为研究对象,分... 以3种不同原料和挤压温度生产的大豆组织蛋白(TSP)(1号:大豆分离蛋白、谷朊粉、食用小麦淀粉、低温脱脂豆粕和大豆浓缩蛋白,挤压温度150℃;2号:低温脱脂豆粕,挤压温度180~190℃;3号:低温脱脂豆粕和谷朊粉,挤压温度150℃)为研究对象,分别采用电子鼻和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析了其气味特征和挥发性物质含量,通过风味活度值(OAV)确定其关键挥发性豆腥味物质。结果显示:电子鼻能够有效区分3种TSP样品的气味,且1号和3号的气味差异较大。3种TSP样品中共检测出69种挥发性物质,主要为醛类、呋喃类、酮类和醇类,其中10种为挥发性豆腥味物质;3种样品中挥发性豆腥味物质含量由高到低依次为3号、2号和1号。3种TSP样品中关键挥发性豆腥味物质的种类和构成不同,1号、2号和3号TSP样品中分别含有4种、4种和6种关键挥发性豆腥味物质,正己醛、1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃分别是该3种TSP样品中含量最多的挥发性豆腥味物质。不同原料和挤压温度生产的大豆组织蛋白含有不同种类和含量的挥发性豆腥味物质。 展开更多
关键词 大豆组织蛋白 豆腥味物质 风味活度值 电子鼻 GC-MS
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香菇生长过程中挥发性风味成分组成及其风味评价 被引量：45
2
作者 李文 陈万超 +3 位作者 杨焱 张劲松 冯杰 于海龙 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期325-334,共10页
为了明确影响香菇风味的特征性挥发性风味成分,本研究采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析鉴定了不同生长阶段香菇子实体中挥发性风味成分的组成,结合电子鼻系统对不同生长阶段香菇子实体的风味进行差异区分,利用... 为了明确影响香菇风味的特征性挥发性风味成分,本研究采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析鉴定了不同生长阶段香菇子实体中挥发性风味成分的组成,结合电子鼻系统对不同生长阶段香菇子实体的风味进行差异区分,利用相对风味活度值(ROAV)分析挥发性风味成分对香菇子实体风味的贡献率,运用主成分分析(PCA)明确香菇生长过程中的特征性风味成分,并对不同生长阶段香菇子实体进行风味评价。结果表明,在香菇子实体的6个生长阶段中,共检测出134种挥发性风味成分,主要包括含硫化合物、醛类化合物和八碳化合物。电子鼻系统可以对不同生长阶段的香菇子实体风味进行差异区分。挥发性成分二甲基三硫、1,2,4-三硫杂环戊烷、二甲基二硫、3-甲基丁醛、E-2-壬烯醛和2,4-癸二烯醛是香菇子实体生长过程中关键风味物质,对香菇子实体风味贡献较大。PCA分析发现,二甲基三硫、二甲基二硫、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、己醛、2-甲基丁醛、1-庚烯-3-酮、E-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛和2-十一酮10种挥发性成分为香菇的特征性风味成分;成熟期、未开伞生长阶段采收的香菇子实体风味品质较优,菌盖完全开伞后,香菇子实体风味品质较差。本研究结果为香菇栽培和挥发性风味成分的开发利用提供了一定的理论指导。 展开更多
关键词 香菇 挥发性风味成分 相对风味活度值 主成分分析 风味评价
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基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化 被引量：22
3
作者 陈小爱 蔡惠钿 +3 位作者 刘静宜 汤酿 陈树喜 周爱梅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第12期70-80,共11页
利用电子鼻、气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化,并结合相对风味活度值(Relative odor a... 利用电子鼻、气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化,并结合相对风味活度值(Relative odor activity value,ROAV)对老香黄挥发性组分的气味贡献程度进行评价。结果表明,电子鼻PCA有效区分了不同发酵时间的样品,老香黄发酵6个月后挥发性组分开始发生较大变化。GCMS共鉴定出46种挥发性物质,包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8个种类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2, 4-二甲基苯乙烯是发酵期间含量较高且相对稳定的14个共有成分。GC-IMS定性检出38种已知挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环类和其它共9个类别。ROAV表明老香黄的主体香气为柑橘香、木青气息、药草香和焦甜香,对老香黄风味贡献程度最大的5个物质分别是香茅醛、壬醛、异松油烯、反式-β-罗勒烯和柠檬烯。发酵丰富了老香黄的挥发性成分种类,其中反式-橙花叔醇、庚醛、糠醛、己醛、异戊醛、3-羟基-2-丁酮、2-乙基呋喃、呋喃甲醇、2-乙酰基呋喃等挥发性成分是发酵过程中产生的。 展开更多
关键词 老香黄 电子鼻 气相色谱-质谱联用 气相离子迁移谱 挥发性成分 相对风味活度值
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