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雪茄烟叶在不同发酵条件下的风味物质分析研究进展
1
作者 周权威 刘路路 +4 位作者 杨振 蒋忠荣 张贾宝 时向东 李东亮 《中国农学通报》 2024年第27期144-151,共8页
雪茄烟叶的风味物质对雪茄风格特征起到决定性的作用。从雪茄烟叶发酵研究进展、雪茄烟叶风味物质研究和不同发酵条件下风味物质研究三个方面开展了综述,发酵是改善雪茄烟叶品质的重要过程,能够影响雪茄烟叶的风味物质种类、含量和组成... 雪茄烟叶的风味物质对雪茄风格特征起到决定性的作用。从雪茄烟叶发酵研究进展、雪茄烟叶风味物质研究和不同发酵条件下风味物质研究三个方面开展了综述,发酵是改善雪茄烟叶品质的重要过程,能够影响雪茄烟叶的风味物质种类、含量和组成比例,从而决定雪茄烟叶质量和雪茄烟品质,本研究对雪茄烟叶的发酵机理和方法进行了分析,风味物质是决定雪茄产品风格特征的关键因素,总结了风味感知机理、分析方法、风味物质分类的研究进展,对雪茄烟叶在不同温湿度、发酵时间和发酵介质条件下的风味物质开展了研究。同时对未来雪茄风味研究进行展望,为相关的研究提供理论支撑。 展开更多
关键词 发酵 雪茄烟叶 风味物质 风味感知 分析方法
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机器学习在食品风味分析中的应用
2
作者 沈潇 王海涛 +5 位作者 姚凌云 孙敏 王化田 宋诗清 李雪 冯涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第12期31-41,共11页
食品风味对于感官具有重要作用,是消费者偏好和选择的关键因素,因此风味分析方法非常重要。传统的分析方法具有局限性,十分耗时,还无法处理大样本的数据,机器学习的出现将会解决这一难题。机器学习具有分析和处理海量样本、识别高维变... 食品风味对于感官具有重要作用,是消费者偏好和选择的关键因素,因此风味分析方法非常重要。传统的分析方法具有局限性,十分耗时,还无法处理大样本的数据,机器学习的出现将会解决这一难题。机器学习具有分析和处理海量样本、识别高维变量空间中的复杂模式、从已知数据中独立自主学习、基于新数据生成和自动优化算法实现预测的能力。机器学习的出现给食品科学领域提供了理解复杂风味特征的新方法。本文综述了传统和新型机器学习方法的优缺点,以及与分析仪器电子舌、电子鼻和气相色谱-质谱联用的不同应用场景。此外还综述了机器学习在食品风味分析中的应用。经过研究发现,不同机器学习方法对应了不同食品风味分析的场景,需要根据样本的实际情况,有选择性地使用。机器学习在提高食品质量、安全性和消费者满意度方面具有重大的潜力,多种机器学习模型和分析技术相结合,对食品风味分析将产生重要作用。 展开更多
关键词 机器学习 食品风味 风味感知 质量控制 感官分析 成分优化
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基于MFA的消费者与专家卷烟抽吸感知及风味感知分析
3
作者 杨蕾 冯洪涛 +3 位作者 何雪峰 杨乾栩 蒋梦菲 张涛 《中国市场》 2024年第28期99-102,共4页
多重因子分析(MFA)是一种能够用于描述和总结具有复杂结构和多方来源的多元数据的统计分析方法,其在食品饮料和化妆品的感官分析以及消费者偏好调研中具有良好效用。文章运用MFA方法针对消费者与专家卷烟抽吸感知及风味感知的调研数据,... 多重因子分析(MFA)是一种能够用于描述和总结具有复杂结构和多方来源的多元数据的统计分析方法,其在食品饮料和化妆品的感官分析以及消费者偏好调研中具有良好效用。文章运用MFA方法针对消费者与专家卷烟抽吸感知及风味感知的调研数据,从强度和适宜度两个方面进行一致性分析和原因探析,结果发现:一是消费者与专家在卷烟抽吸感知及风味感知方面均不具有一致性;二是消费者专业知识的欠缺是造成不一致性的主要原因;三是消费者对常吸烟在抽吸感知和风味感知评价上具有高度认可。鉴于上述结论,在风味偏好的调研中建议以实体物质辅助消费者准确把控卷烟风味偏好,在感知强度方面可借鉴常吸烟进行分析。 展开更多
关键词 卷烟抽吸感知 风味感知 多重因子分析 知识图谱
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数据挖掘与建模技术在食品嗅觉和味觉感知与情绪认知中的应用
4
作者 王蓓 王颖 +2 位作者 王亚东 刘帅 江滔 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期1-13,共13页
随着食品嗅觉和味觉感官及情绪认知相关的科学技术水平的不断提升,越来越多的仪器分析方法和实验设备用于上述领域的研究。检测方法的多样化、全面化以及检测精度的提升,也伴随着风味感知相关数据规模的扩增。如何从食品风味仪器分析结... 随着食品嗅觉和味觉感官及情绪认知相关的科学技术水平的不断提升,越来越多的仪器分析方法和实验设备用于上述领域的研究。检测方法的多样化、全面化以及检测精度的提升,也伴随着风味感知相关数据规模的扩增。如何从食品风味仪器分析结果以及消费者的情绪认知行为相关研究中收集的大量数据中获得关键信息,并建立数据间的关联,越来越被研究人员所关注。食品领域的数据挖掘与建模技术是利用食品生产及流通过程中获得的大量数据,实时、准确地监控食品产业链的各个环节中的物理化学变化,并预测这些变化可能对消费者感官特征及情绪认知产生的影响。目前在食品嗅觉和味觉感知领域,数据挖掘与建模技术可为食品科研人员和消费者提供前所未有的洞察力和分析能力。本文在针对经典的机器学习方法中的有监督和无监督的数据挖掘与建模方法以及深度学习方法的基础上,对食品感官属性研究以及情绪认知方面的最新应用进展进行分析,并展望数据挖掘与建模技术在食品嗅觉和味觉感知领域的应用前景,助力食品行业的科技进步和产业升级。 展开更多
关键词 数据挖掘与建模 机器学习 风味感知 感官属性 情绪认知
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中国葡萄酒生产与消费的关系及供给创新问题探讨 被引量：4
5
作者 胡文效 胡舒曼 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2022年第6期6-11,共6页
本文针对中国葡萄酒消费动力不足现状,阐述了中国葡萄酒生产与消费的社会事实;运用马克思生产与消费关系理论,论述了葡萄酒生产与消费的同一性,葡萄酒生产与消费相互联系、相互吸引的性质和倾向是由葡萄酒生产与消费过程内部客观存在的... 本文针对中国葡萄酒消费动力不足现状,阐述了中国葡萄酒生产与消费的社会事实;运用马克思生产与消费关系理论,论述了葡萄酒生产与消费的同一性,葡萄酒生产与消费相互联系、相互吸引的性质和倾向是由葡萄酒生产与消费过程内部客观存在的作用力所决定;阐明了葡萄酒“有效刺激物”是这一作用力的根源,是消费动机的“诱因”,以及葡萄酒中有效刺激物的性质与强度决定消费者的消费动机强度;指出中国葡萄酒消费动力不足的主因为葡萄酒消费“诱因”缺乏力量,进而论述了葡萄酒生产与消费的矛盾是我国社会主要矛盾在葡萄酒行业的体现,葡萄酒生产与消费矛盾的解决有赖于葡萄酒行业的发展,并有助于社会主要矛盾的解决。本文还进一步阐明了葡萄酒“有效刺激物”内涵、来源和“有效刺激物”生产、感知的科学技术创新问题。 展开更多
关键词 葡萄酒生产与消费 有效刺激物 消费动机 供给创新 风味感知
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口腔加工对于食品风味感知及其释放影响的研究进展 被引量：2
6
作者 田星 穆馨怡 +3 位作者 邓慧琳 曾超群 袁宇彤 李宗军 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第8期186-191,共6页
传统食品风味研究以材料学的方法与技术为基础,定量、定性地描述及分析食品风味物质多少以及变化,其忽略了口腔加工过程中食物风味释放及感知中"人"的因素。而食品口腔加工学的产生打破传统研究壁垒,以食品与人体相互作用为... 传统食品风味研究以材料学的方法与技术为基础,定量、定性地描述及分析食品风味物质多少以及变化,其忽略了口腔加工过程中食物风味释放及感知中"人"的因素。而食品口腔加工学的产生打破传统研究壁垒,以食品与人体相互作用为基础进行研究,探索食品在口腔加工过程中的结构及物理化学性质变化,揭示口腔的生理响应机制和感官心理结果。该文以食品口腔加工为切入点,详细介绍口腔加工对食品风味感知及释放影响的研究进展。 展开更多
关键词 口腔加工 风味 风味释放 风味感知 唾液 舌头
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气味与滋味间相互作用对食品风味感知影响研究进展 被引量：14
7
作者 田怀香 郑国茂 +2 位作者 于海燕 陈臣 娄新曼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第9期259-269,共11页
食品风味是影响消费者购买欲的重要因素,而风味感知的形成受嗅觉、味觉等多种感官的共同影响,利用气味与滋味间感知交互作用改善食品风味已成为最受关注的食品风味调控新方向之一。基于此,本文首先从神经生物学角度分析嗅觉与味觉间跨... 食品风味是影响消费者购买欲的重要因素,而风味感知的形成受嗅觉、味觉等多种感官的共同影响,利用气味与滋味间感知交互作用改善食品风味已成为最受关注的食品风味调控新方向之一。基于此,本文首先从神经生物学角度分析嗅觉与味觉间跨模态感知交互作用的主要形成通路及机制,然后从静态感官分析和动态感官分析两个方面总结跨模态感知交互作用的主要研究方法,最后结合相关文献案例分别综述气味物质对味觉感知(甜、咸、苦、鲜和酸)以及滋味物质对嗅觉感知的影响,旨在为食品加工过程风味品质的调控提供新思路。 展开更多
关键词 气味 滋味 风味感知通路 跨模态感知交互作用 感官分析
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