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题名不同产地川法小曲白酒风味品质特征研究
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作者
徐跃成
罗玥
钟慈平
何媛
伍迎欢
易鑫
陈燕梅
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机构
四川省食品检验研究院
国家市场监管重点实验室(白酒监管技术)
成都大学食品与生物工程学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第8期45-53,共9页
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基金
四川省市场监督管理局科技计划项目(SCSJ2021018,SCSJS2023015)。
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文摘
为了研究不同产地(重庆江津,四川彭州、泸州、南充、双流、渠县、眉山)川法小曲白酒(编号分别为JJ、PZ、LZ、NC、LC、SL、QX、MS)风味品质特征,采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF-MS)法分析不同产地酒样的挥发性风味物质,结合正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA),利用气味活度值(OAV)和变量重要性投影(VIP)值筛选不同产地酒样的关键香气物质(OAV>1)及关键差异风味物质(VIP≥1,P<0.05)。结果表明,不同产地酒样中共鉴定出98种挥发性风味物质,其中共有挥发性风味物质28种,特征风味物质(仅在一种样品中检测出)11种。不同产地酒样中主要挥发性风味物质的比值差异显著(P<0.05),异戊醇/正丙醇和异戊醇/异丁醇比值可用于鉴别川法小曲酒品质。共筛选出46种关键香气物质和17种关键差异风味物质,将这17种关键差异风味物质和不同产地小曲白酒中均检出的10种关键香气物质进行对比,筛选出7种导致不同产地川法小曲白酒品质差异的标志性香气化合物。
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关键词
川法小曲白酒
风味品质特征
气相色谱-四极杆飞行时间质谱
偏最小二乘-判别分析
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Keywords
Sichuan Xiaoqu Baijiu
flavor quality characteristics
gas chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry
orthogonal partial least square discriminant analysis
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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