绿豆淀粉的预糊化是肉粉肠区别于其他熏煮香肠的关键加工工艺,因此,预糊化淀粉的温度对产品的品质至关重要。本研究将绿豆淀粉分别用75、85、95℃的热水进行预糊化后制备肉粉肠,探讨不同的预糊化温度对产品品质和淀粉糊化度(Degree of S...绿豆淀粉的预糊化是肉粉肠区别于其他熏煮香肠的关键加工工艺,因此,预糊化淀粉的温度对产品的品质至关重要。本研究将绿豆淀粉分别用75、85、95℃的热水进行预糊化后制备肉粉肠,探讨不同的预糊化温度对产品品质和淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)的影响。实验结果表明,随着预糊化淀粉温度的升高,肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加(P<0.05),蒸煮损失显著降低(P<0.05),且大量自由水向不易流动水转变。同时,随预糊化淀粉温度的增加,肉粉肠的硬度、回复性、弹性、脆性、咀嚼性、致密性和亮度值(Lightness,L*)均显著增加(P<0.05),促进产品最终品质的形成。总体可接受评分在95℃的预糊化温度时达到最高(P<0.05)。此外,聚类分析(Hierarchical Cluster Analysis,HCA)结果表明,95℃的预糊化温度对肉粉肠的品质特性有上调的影响。综上所述,95℃是提高肉粉肠品质的最佳预糊化淀粉温度。展开更多
