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预糊化变性淀粉的制备及其在卡仕达酱中的应用研究
被引量：
14
1
作者
张淑芬
吴宗帅
+1 位作者
吴磊
张永
《食品科技》
CAS
北大核心
2017年第8期278-282,共5页
以蜡质玉米淀粉为原料,经醚化交联改性后,考察了不同淀粉质量浓度、蒸汽压力、滚筒转速对滚筒干燥工艺制得的预糊化淀粉的糊化度及溶解速度的影响。结果表明:最佳工艺条件为淀粉浓度35%、蒸汽压力0.7 MPa、滚筒转速30 r/min,在此条件下...
以蜡质玉米淀粉为原料,经醚化交联改性后,考察了不同淀粉质量浓度、蒸汽压力、滚筒转速对滚筒干燥工艺制得的预糊化淀粉的糊化度及溶解速度的影响。结果表明:最佳工艺条件为淀粉浓度35%、蒸汽压力0.7 MPa、滚筒转速30 r/min,在此条件下,样品的糊化度为99.8%、溶解速度为18 min。在最优条件下制备的预糊化变性淀粉用于卡仕达酱中,能赋予产品良好的组织状态和细腻爽滑的口感,且具有良好的热稳定性,为卡仕达酱冷加工工艺奠定了基础。
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关键词
预
糊化
变性
淀粉
糊化
度
溶解速度
卡仕达酱
原文传递
预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用
被引量：
12
2
作者
谢少梅
周雪松
郭桦
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2013年第7期1638-1640,1650,共4页
本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糬面包的感官评价、比容、弹性的影响,分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线,结果表明,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作...
本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糬面包的感官评价、比容、弹性的影响,分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线,结果表明,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好,而预糊化玉米变性淀粉与预糊化大米粉制作的产品口感不佳、比容小,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉质量比为1:1时,麻糬面包加工性能好、口感清爽、弹性强、比容较大、保型性佳。
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关键词
麻糬面包
预
糊化
变性
淀粉
感官评价
粘度曲线
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职称材料
脂肪酶与预糊化马铃薯变性淀粉对面包抗老化效果的影响
被引量：
8
3
作者
谢少梅
郭桦
周雪松
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2013年第5期150-155,共6页
本文研究了脂肪酶与不同添加量的预糊化马铃薯变性淀粉复配组合对面包的感官、比容、质构分析及保水性的影响。在空白对照的基础上,对比30d内添加了20ppm脂肪酶与0%2.0%预糊化马铃薯变性淀粉复配制得的面包样品,实验表明:20ppm脂肪酶与0...
本文研究了脂肪酶与不同添加量的预糊化马铃薯变性淀粉复配组合对面包的感官、比容、质构分析及保水性的影响。在空白对照的基础上,对比30d内添加了20ppm脂肪酶与0%2.0%预糊化马铃薯变性淀粉复配制得的面包样品,实验表明:20ppm脂肪酶与0%1.0%预糊化马铃薯变性淀粉复配对保存1d的面包产品品质有提高效果,随着时间的延长,30d时,空白对照与只添加酶制剂的面包样品呈现明显的老化现象,说明预糊化马铃薯变性淀粉与脂肪酶复配有延缓面包老化的功效,随着预糊化马铃薯变性淀粉添加量的增大,抗老化效果呈现先增后减的趋势。经结果分析,1.0%的预糊化马铃薯变性淀粉与20ppm脂肪酶为优选方案,优选组合方案得到的面包在保存30d后,感观评价综合评分达80分以上、比容7.61mL/g、硬度1380g、弹性8mm、水分活度0.848、水分含量22%。
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关键词
面包
脂肪酶
预
糊化
马铃薯
变性
淀粉
感官评价
质构
保水性
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职称材料
题名
预糊化变性淀粉的制备及其在卡仕达酱中的应用研究
被引量：
14
1
作者
张淑芬
吴宗帅
吴磊
张永
机构
河南恒瑞淀粉科技股份有限公司
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2017年第8期278-282,共5页
文摘
以蜡质玉米淀粉为原料,经醚化交联改性后,考察了不同淀粉质量浓度、蒸汽压力、滚筒转速对滚筒干燥工艺制得的预糊化淀粉的糊化度及溶解速度的影响。结果表明:最佳工艺条件为淀粉浓度35%、蒸汽压力0.7 MPa、滚筒转速30 r/min,在此条件下,样品的糊化度为99.8%、溶解速度为18 min。在最优条件下制备的预糊化变性淀粉用于卡仕达酱中,能赋予产品良好的组织状态和细腻爽滑的口感,且具有良好的热稳定性,为卡仕达酱冷加工工艺奠定了基础。
关键词
预
糊化
变性
淀粉
糊化
度
溶解速度
卡仕达酱
Keywords
pregelatinized modified starch
gelatinization
dissolution rate
Custard cream
分类号
TS236.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用
被引量：
12
2
作者
谢少梅
周雪松
郭桦
机构
广州合诚实业有限公司
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2013年第7期1638-1640,1650,共4页
基金
广东省功能性食品添加剂及配料工程技术研究开发中心(2009B080400050)
文摘
本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糬面包的感官评价、比容、弹性的影响,分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线,结果表明,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好,而预糊化玉米变性淀粉与预糊化大米粉制作的产品口感不佳、比容小,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉质量比为1:1时,麻糬面包加工性能好、口感清爽、弹性强、比容较大、保型性佳。
关键词
麻糬面包
预
糊化
变性
淀粉
感官评价
粘度曲线
Keywords
Mochi bread
pre-gelatinized modified starch
sensory evaluation
Brabender viscograph
分类号
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
脂肪酶与预糊化马铃薯变性淀粉对面包抗老化效果的影响
被引量：
8
3
作者
谢少梅
郭桦
周雪松
机构
广州合诚实业有限公司
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2013年第5期150-155,共6页
基金
广州市创新型企业(2011Z3-00005)
文摘
本文研究了脂肪酶与不同添加量的预糊化马铃薯变性淀粉复配组合对面包的感官、比容、质构分析及保水性的影响。在空白对照的基础上,对比30d内添加了20ppm脂肪酶与0%2.0%预糊化马铃薯变性淀粉复配制得的面包样品,实验表明:20ppm脂肪酶与0%1.0%预糊化马铃薯变性淀粉复配对保存1d的面包产品品质有提高效果,随着时间的延长,30d时,空白对照与只添加酶制剂的面包样品呈现明显的老化现象,说明预糊化马铃薯变性淀粉与脂肪酶复配有延缓面包老化的功效,随着预糊化马铃薯变性淀粉添加量的增大,抗老化效果呈现先增后减的趋势。经结果分析,1.0%的预糊化马铃薯变性淀粉与20ppm脂肪酶为优选方案,优选组合方案得到的面包在保存30d后,感观评价综合评分达80分以上、比容7.61mL/g、硬度1380g、弹性8mm、水分活度0.848、水分含量22%。
关键词
面包
脂肪酶
预
糊化
马铃薯
变性
淀粉
感官评价
质构
保水性
Keywords
bread
lipase
modified potato starch
sensory evaluation
texture
WHC
分类号
TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
预糊化变性淀粉的制备及其在卡仕达酱中的应用研究
张淑芬
吴宗帅
吴磊
张永
《食品科技》
CAS
北大核心
2017
14
原文传递
2
预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用
谢少梅
周雪松
郭桦
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2013
12
下载PDF
职称材料
3
脂肪酶与预糊化马铃薯变性淀粉对面包抗老化效果的影响
谢少梅
郭桦
周雪松
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2013
8
下载PDF
职称材料
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