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微波复热时间对预制猪肉饼过熟味、脂肪氧化和水分分布特性的影响 被引量：14
1
作者 张凯华 臧明伍 +3 位作者 张哲奇 李丹 李笑曼 陈文华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第9期50-56,共7页
以预制猪肉饼为模型,研究微波复热时间(0、30、60、90、120、180 s)对其复热过熟味(warmed-over flavor,WOF)、脂肪氧化和水分分布特性的影响。结果表明,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪从不同处理组样品中共鉴定出25种挥发性风味物... 以预制猪肉饼为模型,研究微波复热时间(0、30、60、90、120、180 s)对其复热过熟味(warmed-over flavor,WOF)、脂肪氧化和水分分布特性的影响。结果表明,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪从不同处理组样品中共鉴定出25种挥发性风味物质,以醛类物质为主;在较短复热时间(30 s)下,预制猪肉饼中脂肪氧化加速,促进WOF关键风味因子产生,不同状态水弛豫时间和比例变化不显著(P>0.05);微波复热时间持续延长(120~180 s),WOF关键风味因子含量下降,水分质量分数显著下降(P<0.05),不易流动水弛豫时间T21和自由水弛豫时间T22向较短时间移动。主成分分析结果表明,适度微波复热(60~90 s)可以降低预制猪肉饼复热WOF关键风味因子含量,较好地保持预制猪肉饼的风味品质。 展开更多
关键词 预制猪肉饼 微波复热 过熟味 脂肪氧化 水分分布
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香辛料精油对预制猪肉饼复热过熟味的影响 被引量：5
2
作者 张凯华 臧明伍 +3 位作者 张哲奇 李丹 李笑曼 王守伟 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第S02期449-456,共8页
肉经加热冷藏复热,会产生令人不愉悦的过熟味(Warmed-over flavor,WOF)。为了研究天然香辛料精油对肉制品复热WOF的抑制机制,以预制猪肉饼为模型,分析肉桂精油、丁香精油、肉豆蔻精油和花椒精油4种天然香辛料精油对其复热风味、WOF和脂... 肉经加热冷藏复热,会产生令人不愉悦的过熟味(Warmed-over flavor,WOF)。为了研究天然香辛料精油对肉制品复热WOF的抑制机制,以预制猪肉饼为模型,分析肉桂精油、丁香精油、肉豆蔻精油和花椒精油4种天然香辛料精油对其复热风味、WOF和脂质氧化的影响。结果表明,基于固相微萃取气相色谱质谱联用仪,从不同处理组样品中共鉴定出57种挥发性风味物质,香辛料精油的添加使预制猪肉饼中烯烃类、醇类和酯类物质种类和含量显著增加(p<0.05);4种香辛料精油对经复热的预制猪肉饼均具有一定的抗氧化作用,但肉桂精油、肉豆蔻精油和花椒精油对复热WOF抑制作用不显著(p>0.05),丁香精油对复热WOF抑制效果最好,优于合成抗氧化剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚。因此,丁香精油是潜在的WOF天然抑制剂。 展开更多
关键词 香辛料精油 预制猪肉饼 复热 风味 过熟味 脂质氧化
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