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题名预制条件及干燥方式对自热米饭品质的影响
被引量：6
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作者
赵萌
张磊
朱洁
裴斐
王立峰
姚轶俊
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机构
南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第3期16-21,共6页
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基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0400500)
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文摘
本实验针对目前自热米饭蒸煮品质差的问题,研究了预制条件及干燥方式对自热米饭品质特性的影响。结果表明,预处理过程中,随着加水倍数的增加,预制米饭的硬度从23373.68 g降低到1932.88 g,胶着度从17077.79减小到715.41,咀嚼度从14374.99减小到393.99,回复性从0.53减小到0.12;随着蒸煮时间的增加,预制米饭的硬度从26595.48 g降低到18696.83 g,并随后呈现上升趋势,咀嚼性从13952.22降低到10642.24。冷冻干燥和鼓风干燥方式下,加水倍数1.3,蒸煮时间40 min制备的预制米的糊化度达到最大值;微波干燥下,加水倍数0.6,蒸煮时间20 min制备的预制米的糊化度达到最大值。通过扫描电镜观察到冷冻干燥得到的预制米断面多孔粗糙,且制备的自热米饭复水后的质构特性最佳;而通过电子鼻测得鼓风干燥制备的自热米饭的香味更为浓郁。
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关键词
自热米饭
预制条件
干燥方式
品质特性
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Keywords
self-heated rice
prefabricated condition
drying method
quality characteristics
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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