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不同非酿酒酵母与酿酒酵母顺序发酵对茵红李果酒风味的影响 被引量：9
1
作者 李甜 雷雨 +2 位作者 李东 李静雅 金磊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第24期179-187,共9页
为提高茵红李果酒风味品质和口感,研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵对茵红李果酒品质的影响,旨在找到最优的酵母混菌发酵组合。研究分别选用异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)1株Wa3、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora ... 为提高茵红李果酒风味品质和口感,研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵对茵红李果酒品质的影响,旨在找到最优的酵母混菌发酵组合。研究分别选用异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)1株Wa3、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)1株Hu12、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)3株(Pk2A2、PkW2和PkY2)和季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)1株Pg1,以1∶1的接种比例与商业酿酒酵母FX10顺序接种发酵茵红李果酒。通过测定酵母生物量变化、乙醇体积分数、甘油、有机酸、风味成分和感官特性等指标,对茵红李果酒的品质进行综合分析。结果表明,在混菌发酵中,酿酒酵母与非酿酒酵母均受到一定程度的抑制作用,其中非酿酒酵母在主发酵时期6~8 d出现死亡现象。与对照单一酿酒酵母FX10相比,混菌发酵增加了茵红李果酒的甘油产量,降低了乳酸含量、乙醇含量及还原糖的利用。在香气方面,混菌发酵酒中酯类化合物质量浓度(1.293~4.842 mg/L)显著高于对照(1.026 mg/L)。尤其是PkY2与酿酒酵母顺序发酵的茵红李果酒中酯类化合物含量最高,为对照的4.72倍。主成分分析显示,3株克鲁维毕赤酵母混菌发酵的果酒与对照组差异显著,且与较高水平的乙酯和乙酸酯类气味活性化合物密切相关,可赋予茵红李果酒浓郁的花果香。综合分析表明,最终确定克鲁维毕赤酵母与酿酒酵母组合发酵具有为茵红李果酒提高香气成分和感官品质的应用潜力。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 顺序发酵 茵红李果酒 风味
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粟酒裂殖酵母与酿酒酵母顺序发酵酿造低酸度野樱莓果酒 被引量：6
2
作者 张亚强 刘双平 +3 位作者 毛健 杨媛媛 王心怡 张羽萩 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第4期1-6,11,共7页
粟酒裂殖酵母具有苹果酸通透酶基因,能够有效降解苹果酸,但其发酵性能较差,且发酵过程产生不良风味,导致其在果酒降酸方向未被广泛应用。从5株粟酒裂殖酵母中筛选出一株能够迅速降解苹果酸的菌株1817,与酿酒酵母Y1703菌株进行顺序发酵,... 粟酒裂殖酵母具有苹果酸通透酶基因,能够有效降解苹果酸,但其发酵性能较差,且发酵过程产生不良风味,导致其在果酒降酸方向未被广泛应用。从5株粟酒裂殖酵母中筛选出一株能够迅速降解苹果酸的菌株1817,与酿酒酵母Y1703菌株进行顺序发酵,旨在保证发酵性能的同时酿造低酸度、高品质的野樱莓果酒。实验结果表明,粟酒裂殖酵母1817在发酵前期即可迅速降解苹果酸,发酵264 h苹果酸降解率达到96.83%,总酸降解率为30.07%,降酸性能优异;将菌株1817与菌株Y1703进行顺序发酵,以菌株1817单菌发酵和菌株Y1703单菌发酵做对照,顺序发酵酿造的野樱莓酒在总酸、苹果酸含量及柔和指数等各项指标均优于单菌发酵的野樱莓酒,其总酸下降了34.90%,苹果酸含量下降了6.31 g/L,被完全降解,柔和指数也提升至5.22。 展开更多
关键词 苹果酸﹣酒精发酵 粟酒裂殖酵母 顺序发酵 L﹣苹果酸 野樱莓
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鲁氏结合酵母与酿酒酵母顺序发酵对米酒发酵性能及关键香气物质的影响 被引量：1
3
作者 崔荣荣 刘学礼 +3 位作者 乔赫梁 王其峰 姚云平 赵国忠 《天津科技大学学报》 CAS 2024年第4期15-25,共11页
以鲁氏结合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)SC01和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)GJM、VIC为研究对象,采用不同顺序接种方式进行米酒发酵,监测发酵过程中菌落数、理化指标的变化和发酵结束时挥发性化合物的差异。结果表明:与单菌... 以鲁氏结合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)SC01和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)GJM、VIC为研究对象,采用不同顺序接种方式进行米酒发酵,监测发酵过程中菌落数、理化指标的变化和发酵结束时挥发性化合物的差异。结果表明:与单菌发酵相比,鲁氏结合酵母的菌落数在顺序接种中有不同程度的减少,在SC01+48hGJM和SC01+24hVIC发酵组表现更为明显。在发酵过程中,随着酿酒酵母的添加,还原糖和糖度迅速降低,酒精度迅速升高。此外,米酒的香气特征也有显著增强。实验组的关键醇、酯和醛含量较商业米酒有明显提高,尤其是SC01+48hVIC发酵组。因此,鲁氏结合酵母与酿酒酵母顺序接种策略可以提高米酒的发酵性能并改善风味,为米酒的新产品开发提供新思路。 展开更多
关键词 米酒 鲁氏结合酵母 酿酒酵母 顺序发酵 理化指标 香气化合物
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克鲁维毕赤酵母与酿酒酵母顺序接种对茵红李果酒风味的影响
4
作者 李甜 邓孟胜 +3 位作者 雷雨 陶迎梅 李宇豪 李东 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第8期283-293,共11页
为提高茵红李果酒的风味品质,选用克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行顺序接种,接种时间间隔分为24 h和48 h,接种比例为1:3、3:1和1:1。通过测定酵母生物量变化、理化指标、挥发性风味成分和感... 为提高茵红李果酒的风味品质,选用克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行顺序接种,接种时间间隔分为24 h和48 h,接种比例为1:3、3:1和1:1。通过测定酵母生物量变化、理化指标、挥发性风味成分和感官分析,探究不同接种策略对茵红李果酒风味的影响。结果显示,在混菌发酵中,两种酵母相互制约,6~7 d后未检测到P.kluyveri的活菌存在。此外,与间隔24 h相比,间隔48 h接种发酵的茵红李果酒中乙醇含量较低,而还原糖含量较高。与对照纯酿酒酵母相比,混合发酵使茵红李果酒中酯类化合物浓度增加了33.37%~56.96%,高级醇类减少了47.23%~60.69%。其中T481:3和T243:1接种方式的酯类化合物含量增加最为显著。主成分分析揭示T243:1与苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异丁酯、乙酸顺式-3-己烯酯和葵酸乙酯密切相关。感官评价显示,T243:1发酵的茵红李果酒在花果香和整体可接受性方面的评分最高。综上所述,T243:1接种方式有助于提升茵红李果酒的风味品质,为茵红李果酒生产工艺的优化提供了理论参考。 展开更多
关键词 克鲁维毕赤酵母 顺序发酵 酵母生物量变化 茵红李果酒 风味成分
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应用顺序接种乳酸菌和活性干酵母生产酸啤酒
5
作者 林智平(译) 《中外酒业》 2024年第13期44-53,共10页
乳酸菌是传统酸啤酒发酵过程中的关键要素,从而引发自然发酵或混合发酵。这种啤酒风格的发展造就了一种平衡和复杂的风味特征,但耗时且不容易重复。新的高效替代方法采用先后加人产酸细菌和酵母,并使两者都具有最佳发酵条件。在这项研究... 乳酸菌是传统酸啤酒发酵过程中的关键要素,从而引发自然发酵或混合发酵。这种啤酒风格的发展造就了一种平衡和复杂的风味特征,但耗时且不容易重复。新的高效替代方法采用先后加人产酸细菌和酵母,并使两者都具有最佳发酵条件。在这项研究中,评估了不同的微生物,以了解其对发酵过程的个体影响(产酸和发酵速率、发酵度、乙醇)及其对理化和感官参数的影响。乳酸菌进行麦芽汁的酸化,通过将上限达5g/L的单糖转化为有机酸和其他副产物,在48小时内达到pH3.5。酸化和发酵的两步过程改变了颜色和苦味,异-α酸浓度从最初的29mg/L降低到平均13mg/L。这种连续发酵方法表明,羟基肉桂酸前体的脱羧和随后还原为其乙烯基和乙基衍生物是菌株依赖性的。所有测试的乳酸菌似乎都具有脱羧酶,然而,只有植物乳杆菌才能将乙烯基酚还原为乙基酚. 展开更多
关键词 羟基肉桂酸 乳酸菌 植物乳杆菌 短乳杆菌 酸啤酒 顺序发酵 啤酒酵母 挥发酚
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混菌顺序发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响 被引量：4
6
作者 刘晓燕 赵晓敏 +5 位作者 张小月 李雪梅 蔡军社 李斌斌 姚瑶 李学文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第4期65-72,共8页
为研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒品质的影响,选用2种商业非酿酒酵母(编号为CT10、PL09)分别与3种商业酿酒酵母(编号为MST、CEC01、F33)以1∶1混合顺序发酵,得到赤霞珠葡萄干红葡萄酒样(编号为CM、CC、CF、PM、PC、PF),... 为研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒品质的影响,选用2种商业非酿酒酵母(编号为CT10、PL09)分别与3种商业酿酒酵母(编号为MST、CEC01、F33)以1∶1混合顺序发酵,得到赤霞珠葡萄干红葡萄酒样(编号为CM、CC、CF、PM、PC、PF),并分析各酒样的理化指标、颜色参数、酚类物质含量及感官品质。结果表明,与酿酒酵母单菌发酵相比,混菌发酵将发酵期延缓了2~3 d,总酸、干浸出物含量分别增加3.20%~7.75%和0.20%~3.47%,且提升总色素、聚合色素的稳定性,并提高酚类物质含量。其中酒样CM、PF中单宁、总酚、总黄酮含量分别提升2.30%、17.74%、44.68%,50.96%、19.02%、15.34%;酒样CM总花色苷含量提升22.90%,而酒样PF降低31.25%;酒样CM、PF香气复杂,口感圆润饱满,感官评分均为“优秀”,分别比对照提高35.81%、22.23%。综上,添加非酿酒酵母混菌发酵有助于提升赤霞珠干红葡萄酒的品质。 展开更多
关键词 酿酒酵母 非酿酒酵母 混菌顺序发酵 干红葡萄酒 酚类物质 颜色
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戴尔有孢圆酵母调控晚采小芒森葡萄酒乙酸和香气 被引量：6
7
作者 耿仕瑾 姜娇 +4 位作者 曲睿 石侃 秦义 刘延琳 宋育阳 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第7期293-300,共8页
为降低甜型葡萄酒中的挥发酸,进一步增加其香气复杂度,该研究利用本土戴尔有孢圆酵母R12与酿酒酵母NX11424同时接种和顺序接种发酵,研究其对贺兰山东麓产区晚采小芒森葡萄酒乙酸及香气成分的调控。与酿酒酵母单菌发酵相比,本土戴尔有孢... 为降低甜型葡萄酒中的挥发酸,进一步增加其香气复杂度,该研究利用本土戴尔有孢圆酵母R12与酿酒酵母NX11424同时接种和顺序接种发酵,研究其对贺兰山东麓产区晚采小芒森葡萄酒乙酸及香气成分的调控。与酿酒酵母单菌发酵相比,本土戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母按照5:1、20:1、50:1的不同菌体数量比例同时接种和间隔5 d顺序接种发酵,均可以显著降低晚采小芒森葡萄酒的乙酸含量,其乙酸产率分别降低19.1%、21.2%、38.2%和48.9%。此外,按20:1比例同时接种发酵,可显著提高晚采小芒森葡萄酒中萜烯类和降异戊二烯类等品种香气物质含量,和乙酸异戊酯、丁酸乙酯及苯乙醇等发酵香气物质的含量。该研究表明合理的酿酒酵母接种发酵能有效降低高糖原料酿造葡萄酒挥发酸含量,为贺兰山东麓产区葡萄酒新产品的开发提供了的技术参考。 展开更多
关键词 酵母 挥发酸 葡萄酒 同时接种发酵 顺序接种发酵 香气
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德尔布有孢圆酵母与四种酿酒酵母顺序发酵对草莓酒香气与感官喜好性的影响 被引量：1
8
作者 侯若婷 赵鹏 +3 位作者 徐馨莹 张笑笑 王宇 张海伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第14期165-172,I0009,I0010,共10页
为获得香气浓郁、风味典型的草莓果酒,选用非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii,Td)分别与4种商业酿酒酵母(D254,K1,F15和Aq)以1∶1接种比例进行顺序共发酵,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextract... 为获得香气浓郁、风味典型的草莓果酒,选用非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii,Td)分别与4种商业酿酒酵母(D254,K1,F15和Aq)以1∶1接种比例进行顺序共发酵,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometer,SPME-GC-MS)技术与9点快感标度法等方法分析了4种混菌发酵组合对草莓酒的理化指标、挥发性香气物质及消费者喜好性的影响。结果表明,Td与不同酿酒酵母混合发酵对草莓果酒的色度与香气成分有显著性影响。Td与Aq、D254顺序接种发酵可使草莓果酒获得更高的红度和饱和度。在香气方面,4种草莓酒中共检测出67种挥发性物质,主要是酯类、醇类和酸类;通过韦恩图分析,4种酒样中共有香气组分19种,其中Td+D254组产生的香气化合物最多(48种)。主要呈香物质(ROAV>0.1)主成分分析表明,Td+K1组和Td+D254组产生的挥发性活性化合物相似,而且与辛酸、壬醛、S-(-)-2-甲基-1-丁醇等物质密切相关。消费者喜好度检验结果表明,Td+D254组草莓酒具有较强的果香、青爽味与花香,获得最高的喜好度6.7±1.2。综上,将非酿酒酵母Td与酿酒酵母D254顺序组合发酵具有为草莓果酒提高香气品质的应用潜力。 展开更多
关键词 德尔布有孢圆酵母 顺序共发酵 草莓果酒 挥发性物质
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