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脂肪氧合酶在农产食品中应用的研究进展 被引量：9
1
作者 汪晓鸣 陆兆新 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期1547-1552,共6页
脂肪氧合酶及其底物广泛存在于生物中,并且具有不同种类的底物位置特异性,可以形成具有不同位置特异性的氢过氧化脂肪酸,进而生成具有不同生物活性的物质。本文对脂肪氧合酶的分类、脂肪氧合酶与谷物陈化、面粉改良的关系,及其对果蔬风... 脂肪氧合酶及其底物广泛存在于生物中,并且具有不同种类的底物位置特异性,可以形成具有不同位置特异性的氢过氧化脂肪酸,进而生成具有不同生物活性的物质。本文对脂肪氧合酶的分类、脂肪氧合酶与谷物陈化、面粉改良的关系,及其对果蔬风味物质的形成和延缓成熟的影响等进行了综述,并展望了脂肪氧合酶在食品加工、农产品品质改良以及香精香料生物合成中的的应用前景。 展开更多
关键词 脂肪氧合酶 不饱和脂肪酸 面粉改良 风味物质合成
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L－抗坏血酸在面粉改良中的应用 被引量：6
2
作者 李美琴 《商业科技开发》 北大核心 1995年第1期9-11,共3页
Ｌ－抗坏血酸是一种天然的面粉品质改良剂，它可将麦谷蛋白中的－ＳＨ基氧化成－Ｓ－Ｓ－键，从而增强面筋的筋力，改善面团的流变学特性以及面包的烘焙品质。本文介绍Ｌ－抗坏血酸在面粉改良中的使用效果，在使用过程中应注意的问题及... Ｌ－抗坏血酸是一种天然的面粉品质改良剂，它可将麦谷蛋白中的－ＳＨ基氧化成－Ｓ－Ｓ－键，从而增强面筋的筋力，改善面团的流变学特性以及面包的烘焙品质。本文介绍Ｌ－抗坏血酸在面粉改良中的使用效果，在使用过程中应注意的问题及发展趋势。 展开更多
关键词 L-抗坏血酸 面粉改良 作用机理
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面粉改良的发展 被引量：4
3
作者 陈海峰 姚科 何唯平 《面粉通讯》 2007年第1期10-11,共2页
关键词 面粉改良 人类发展 生活质量
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脂肪酶在烘焙产品中的作用及应用 被引量：2
4
作者 钟璇 《现代面粉工业》 2013年第6期35-36,共2页
随着酶制剂在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工业及食品工业认可，人们对其实践性也有了更多更深入的了解。脂肪酶（lipase）作为酶制剂家族中重要的成员，在国内中式面制品如馒头和面条类蒸煮产品的增白、细腻组织、改善表皮等应... 随着酶制剂在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工业及食品工业认可，人们对其实践性也有了更多更深入的了解。脂肪酶（lipase）作为酶制剂家族中重要的成员，在国内中式面制品如馒头和面条类蒸煮产品的增白、细腻组织、改善表皮等应用效果也为广大使用者认可。但在烘焙类产品，主要在面包中的应用，还存在一定的质疑和困惑。本文主要针对这一情况做一些探讨。 展开更多
关键词 烘焙产品 脂肪酶 应用 食品工业 面粉工业 面粉改良 酶制剂 安全性
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汉堡专用粉的开发 被引量：1
5
作者 汪孟江 王云丽 《面粉通讯》 2008年第3期30-32,共3页
采用正交试验设计方法,将硬脂酰乳酸钙-钠、维生素C和戊聚糖酶3种添加剂单体进行复配添加到面粉中,用粉质仪、拉伸仪和烘焙试验对添加了复合添加剂的面粉进行测定,寻找一组适合生产汉堡专用粉的添加剂组合。
关键词 专用粉 复合添加剂 面粉改良 面粉品质 烘焙 开发
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面粉改良用碱性脂肪酶的酶学特性及其应用效果 被引量：1
6
作者 吴松刚 施巧琴 +12 位作者 郑毅 黄建忠 谢必峰 王明兹 周晓兰 王学东 李秋枫 李汉春 王剑英 张清辉 胡关键 郑银洁 施彦 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2003年第z1期134-139,共6页
研究了面粉改良用碱性脂肪酶的酶学特性:催化水解作用温度、pH适宜范围、酶的酸碱稳定性、酶催化水解作用酯键位置特异及逆向的催化作用等,提出该酶的催化反应机制的模型.同时研究了该酶不同添加量对馒头粉的改良作用.通过流变学试验、... 研究了面粉改良用碱性脂肪酶的酶学特性:催化水解作用温度、pH适宜范围、酶的酸碱稳定性、酶催化水解作用酯键位置特异及逆向的催化作用等,提出该酶的催化反应机制的模型.同时研究了该酶不同添加量对馒头粉的改良作用.通过流变学试验、面包烘焙试验,探讨了该酶对面包粉品质的影响,为该酶在我国面粉工业中的应用及推广奠定基础. 展开更多
关键词 碱性脂肪酶 酶学特性 面粉改良
原文传递
浅析酶制剂在面粉品质改良中的应用
7
作者 李兵 《中国新技术新产品》 2014年第16期7-8,共2页
本文简要介绍几种酶制剂在面粉品质改良中的应用,并分析其作用原理以及应用效果,针对酶制剂目前在我国面粉品质改良中的现状,对其应用前景进行展望。
关键词 酶制剂 面粉改良 应用效果
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面粉改良中用到的添加剂——酶制剂
8
作者 Dr. Lutz Popper 阿伦斯堡 王岩(译) 《现代面粉工业》 2015年第6期34-36,共3页
在生物系统中，所有的转变过程可以在相对低的温度以及温和的化学环境下快速完成，这是因为酶制剂可以在低能量投入下发生反应，由于其卓越的能力能让复杂的反应在温和的条件下进行，参见图1。
关键词 酶制剂 面粉改良 添加剂 生物系统 化学环境 能量投入 反应
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专用粉的开发与面粉的改良
9
作者 王远成 任凌云 +1 位作者 张鹏涛 韩冰 《西部粮油科技》 2000年第3期11-12,共2页
论述了从标准粉到等级粉再发展到专用粉这一制粉工业发展的必然趋势 ,阐明了专用粉内在的优势 ,并根据我国的国情 。
关键词 专用粉 面筋 育种 搭配 面粉改良 产品开发
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面粉工业的发展与酶制剂的应用前景 被引量：39
10
作者 李庆龙 《西部粮油科技》 2001年第1期3-9,37,共8页
分析了我国面粉工业的现状，指出在生产能力严重过剩的情况下，必须进行战略结构的调整，逐步形成合理的面粉工业区域布局 ，并提出了建立“面粉工业协会”的建议；讨论了入世对我国面粉工业的影响及 TCK小麦的问题 ；指出面粉工业的发... 分析了我国面粉工业的现状，指出在生产能力严重过剩的情况下，必须进行战略结构的调整，逐步形成合理的面粉工业区域布局 ，并提出了建立“面粉工业协会”的建议；讨论了入世对我国面粉工业的影响及 TCK小麦的问题 ；指出面粉工业的发展要坚持科技创新，大力发展专用粉，而原料小麦的质量， 工艺设备的先进性及面粉后处理和合理使用改良剂是开发专用粉的 3个基本条件， 并阐述了合理使用面粉改良剂的重要性和有关技术措施 ； 介绍了葡萄糖氧化酶等酶制剂对面粉品质改良的机理和使用方法 ， 指出酶制剂在面粉工业中的应用前景 ；讨论了在面粉中应用酶制剂应该注意的一些问题。 展开更多
关键词 面粉工业 专用粉 中国 发展 面粉改良剂 酶制剂 葡萄糖氧化酶 应用
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硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响 被引量：14
11
作者 高红岩 张守文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第1期84-87,共4页
借助于面团粉质仪、拉伸仪、糊化粘度仪等现代分析仪器,测定了添加乳化剂硬脂酰乳酸钠(sodiumstearoyl-2-lactylate,SSL)的黑龙江省讷河产富硒面粉的品质特性。通过面团特性分析,其各特性改善程度基本与添加剂的使用量呈线性增长。添加... 借助于面团粉质仪、拉伸仪、糊化粘度仪等现代分析仪器,测定了添加乳化剂硬脂酰乳酸钠(sodiumstearoyl-2-lactylate,SSL)的黑龙江省讷河产富硒面粉的品质特性。通过面团特性分析,其各特性改善程度基本与添加剂的使用量呈线性增长。添加SSL的面粉所蒸馒头的各项感官指标都有很大程度改善。研究结果表明,SSL适宜作面粉改良剂,可以提高面团的加工性能和食用品质。本文旨在为SSL的推广使用提供必要的理论指导。 展开更多
关键词 乳化剂 硬脂酰乳酸钠 面团特性 面粉改良剂 食用品质 加工性能
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面粉改良剂中酶制剂应用及发展趋势 被引量：14
12
作者 杨其林 刘钟栋 《粮食与油脂》 2007年第6期10-15,共6页
该文综述当前用于面粉品质改良剂中多种酶制剂作用机理、应用效果和应用优势,讨论应用于面粉改良中酶制剂最新研究进展,并展望酶制剂在面粉工业中应用前景和发展趋势。
关键词 酶制剂 面粉 面粉改良剂
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面粉改良中酶制剂的作用 被引量：11
13
作者 陈海峰 杨其林 何唯平 《粮食加工》 2007年第2期25-26,共2页
应用到面粉改良中的酶制剂有!-淀粉酶、戊聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧和酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、转谷胺酰胺酶、蛋白酶、麦芽糖淀粉酶,其作用的原理及效用各不相同。
关键词 面粉改良剂 酶制剂 作用原理
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葡萄糖氧化酶:颇具发展前途绿色面粉改良剂 被引量：7
14
作者 李力 《粮食与油脂》 2000年第5期42-43,共2页
葡萄糖氧化酶具有显著改善面粉中面筋强度和弹性、总体提高面粉品质的 作用。它与其它酶制剂和／或添加剂之间具有协同效应，用于烘焙面包，面条制作以及各 种高筋粉的生产，均能获得理想效果。同时，葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性... 葡萄糖氧化酶具有显著改善面粉中面筋强度和弹性、总体提高面粉品质的 作用。它与其它酶制剂和／或添加剂之间具有协同效应，用于烘焙面包，面条制作以及各 种高筋粉的生产，均能获得理想效果。同时，葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性，可作为 各种化学添加剂（如溴酸钾等）的一个较为理想的替代物。 展开更多
关键词 葡萄糖氧化酶 面粉改良剂 食品添加剂 面筋强度
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欧洲的面粉处理 被引量：8
15
作者 孔繁修 孔繁梅 《粮油食品科技》 2000年第3期38-39,共2页
关键词 面粉改良剂 欧洲 氧化剂 还原剂 酶 乳化剂
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面粉品质分析与改良剂的应用 被引量：9
16
作者 宋心明 《粮食加工》 2006年第3期23-25,共3页
面粉品质的研究分析是面粉加工企业稳定和提高产品质量的基础,是开发和生产各种专用面粉的前提。小麦的合理搭配,制粉工艺技术的改进及面粉品质改良剂的应用则是生产各种专用面粉的关键。面粉加工企业加强对面粉品质的分析与控制是市场... 面粉品质的研究分析是面粉加工企业稳定和提高产品质量的基础,是开发和生产各种专用面粉的前提。小麦的合理搭配,制粉工艺技术的改进及面粉品质改良剂的应用则是生产各种专用面粉的关键。面粉加工企业加强对面粉品质的分析与控制是市场竞争的需要,也是食品工业化的发展要求。 展开更多
关键词 品质分析 面粉改良剂 制粉工艺
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面粉改良剂 被引量：5
17
作者 陆洋 陈慧 《粮食与油脂》 2007年第5期1-4,共4页
面粉品质改良剂是专用于改善面粉及其制品品质,延长食品保质期,改善食品加工性能,增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质;该文对面粉加工过程中使用各类改良剂作用和性能进行阐述,并提出面粉品质改良剂发展方向。
关键词 小麦面粉 面粉改良剂 酶
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面粉品质改良剂开发应用、安全现状及发展趋势 被引量：6
18
作者 李书国 陈辉 李雪梅 《粮食与油脂》 2007年第1期14-17,共4页
该文简要介绍面粉品质改良剂概念及其与优质小麦、专用面粉之间关系,重点论述面粉改良剂种类、作用机理及安全现状,最后提出面粉改良剂发展趋势,即天然、安全、营养、高性能面粉改良剂成为发展重点,加强面粉品质改良剂快速、简便分析检... 该文简要介绍面粉品质改良剂概念及其与优质小麦、专用面粉之间关系,重点论述面粉改良剂种类、作用机理及安全现状,最后提出面粉改良剂发展趋势,即天然、安全、营养、高性能面粉改良剂成为发展重点,加强面粉品质改良剂快速、简便分析检测新方法研究,并探讨面粉质量安全对策。 展开更多
关键词 小麦面粉 面粉改良剂 专用面粉:食品安全
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木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对冷冻熟面品质的影响 被引量：8
19
作者 曹莼 陆启玉 +1 位作者 刘紫鹏 李盘欣 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第1期24-30,共7页
该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加... 该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复配添加量。结果表明:木薯淀粉降低硬度使面条变黏,谷朊粉提高面条的硬度和回复性,复合磷酸盐提高面条的内聚性和回复性,瓜尔胶对硬度和回复性影响先升高后降低;谷朊粉和复合磷酸盐强化面筋网络,提高面粉加工性能,瓜尔胶抑制冰晶生长,保护面条品质。 展开更多
关键词 冷冻面条 面粉改良剂 粉质质量 冻融稳定性 微观结构
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维生素C对面团特性影响研究 被引量：8
20
作者 杨其林 陈海峰 +1 位作者 罗晓影 刘梅森 《粮食与油脂》 2007年第12期24-26,共3页
通过研究Vc对面团特性影响表明,面粉中添加Vc能增加面团吸水率和形成时间,降低面团弱化度,增加面团拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比值,降低面团延伸性;其最适添加范围为120～160ppm.
关键词 维生素C 面团 面粉改良剂
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