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中国鲜面条耐煮特性及评价指标 被引量：27
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作者 张艳 阎俊 +2 位作者 肖永贵 王德森 何中虎 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期2078-2085,共8页
以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料，分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总有机物含量（TOM）、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系。结果表明，小麦品种的磨粉品质、面团流变学特性、... 以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料，分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总有机物含量（TOM）、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系。结果表明，小麦品种的磨粉品质、面团流变学特性、淀粉品质及TOM值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异。拉伸面积和最大抗延阻力与TOM值呈显著负相关，相关系数分别为-0．66（P〈0．01）和-0．56（P〈0．01）；稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力与面条煮6min和10min后鲜重的相关系数为-0．55- -0．63（P〈0．01），耐揉指数与二者的相关系数分别为0．67（P〈0．01）和0．69（P〈0．01）；糊化温度与面条煮10min后鲜重呈极显著正相关（r=0．60，P〈0．01），说明提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性，蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子，淀粉糊化参数对面条耐煮性也有一定影响。TOM值与面条煮6min和10min后鲜重呈显著正相关，相关系数分别为0．66（P〈0．01）和0．69（P〈0．01）；面条煮6min与煮10min后鲜重也呈高度正相关（r=0．86，P〈0．01）。建议将10g鲜面条煮10min后的鲜重≤21．0g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标。 展开更多
关键词 普通小麦 面筋质量 面条耐煮特性 面条煮后鲜重
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