糯小麦配粉对淀粉糊化特性和面条品质的影响 被引量：54

1

作者 宋建民 刘爱峰 +4 位作者 尤明山 李保云 吴祥云 赵振东 刘广田 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2004年第12期1838-1842,共5页

研究了5个非糯小麦添加不同比例糯小麦面粉后淀粉糊化特性和面条加工品质的变化。结果表明,糯小麦面粉淀粉-碘吸收曲线与普通小麦显著不同,但与普通小麦支链淀粉-碘吸收曲线相近。糯小麦面粉淀粉理化特性与非糯小麦显著不同:直链淀粉含... 研究了5个非糯小麦添加不同比例糯小麦面粉后淀粉糊化特性和面条加工品质的变化。结果表明,糯小麦面粉淀粉-碘吸收曲线与普通小麦显著不同,但与普通小麦支链淀粉-碘吸收曲线相近。糯小麦面粉淀粉理化特性与非糯小麦显著不同:直链淀粉含量较低,淀粉开始糊化早,最终粘度非常低,反弹值小,回生慢。普通小麦添加糯小麦面粉后,直链淀粉含量显著降低,但峰值粘度等指标并没有相应升高,面条品质也没有显著改善。不论添加糯麦粉与否,熟面条放置24 h或鲜面条放置72 h后其评分均显著下降,但添加糯麦粉后下降幅度减小,糯小麦加工的面条评分下降幅度更小,说明糯小麦面粉可以在一定程度上延长鲜湿面条的货架寿命。 展开更多

关键词 糯小麦 淀粉糊化特性 普通小麦 面条品质 添加 直链淀粉含量 面条加工 和面 面粉 配粉

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面条加工中的添加剂 被引量：15

2

作者 李里特 《农产品加工》 2003年第6期32-34,共3页

关键词 面条加工 添加剂 面条质地改良剂 营养强化剂 抗菌保鲜剂

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酶制剂在面条加工中的应用 被引量：11

3

作者 江正强 李里特 《粮食与饲料工业》 CAS 2003年第8期1-2,17,共3页

面条是仅次于面包的世界第二大方便主食 ,据统计面条加工用小麦粉约占小麦粉总量的40 %左右。随着酶制剂技术的不断发展和面条加工食品的深入研究 ,将合适的酶制剂应用到面条加工中 ,将具有广阔的前景。酶作为一种食品添加剂 ,与传统的... 面条是仅次于面包的世界第二大方便主食 ,据统计面条加工用小麦粉约占小麦粉总量的40 %左右。随着酶制剂技术的不断发展和面条加工食品的深入研究 ,将合适的酶制剂应用到面条加工中 ,将具有广阔的前景。酶作为一种食品添加剂 ,与传统的面条改良剂相比 ,具有安全、高效和经济的特点。重点介绍酶制剂在面条加工中的应用。 展开更多

关键词 酶制剂 面条加工 应用 改良剂 面条品质

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施氮水平对小麦面条加工品质的影响 被引量：7

4

作者 李青常 王振林 +2 位作者 张艳 刘霞 石书兵 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期420-424,共5页

以感官评价为标准,研究施氮水平对不同小麦品种烟农15号和济麦19号中国面条(鲜面条和干面条)加工品质的影响。结果表明,随着施氮水平的提高,小麦面粉蛋白质含量和SDS沉淀值明显增加,并在一定范围内明显改善两品种鲜、干面条的加工品质... 以感官评价为标准,研究施氮水平对不同小麦品种烟农15号和济麦19号中国面条(鲜面条和干面条)加工品质的影响。结果表明,随着施氮水平的提高,小麦面粉蛋白质含量和SDS沉淀值明显增加,并在一定范围内明显改善两品种鲜、干面条的加工品质。施用氮肥对鲜面条品质的影响明显高于对干面条品质的影响,对济麦19号面条品质改善的幅度略大于烟农15号。施用氮肥使烟农15号小麦所制作的鲜面条和干面条的综合评分分别比对照提高10.8%和9.1%,而施用氮肥使济麦19号小麦所制作的鲜面条和干面条的综合评分分别比对照提高12.5%和11.0%。小麦面粉蛋白质含量与面条品质的关系密切。小麦面粉SDS沉淀值与面条品质各参数之间存在正相关关系。施用氮肥改善面条加工品质主要是通过影响面条的韧性、粘性、适口性和表观状态而实现的。 展开更多

关键词 施氮水平 施用 面条品质 小麦面粉 氮肥 SDS沉淀值 面条加工 感官评价 加工品质 制作

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挂面熟化工艺优化研究 被引量：10

5

作者 孟专 郭新文 《发明与创新（大科技）》 2009年第2期42-43,共2页

熟化（俗称醒面）是挂面生产工艺中的一个新工艺。过去挂面行业中采用的比较少，近几年普遍采用熟化工艺，但熟化设备很不统一。目前国内挂面生产厂家，一般都采取熟化和好的面团，采用圆盘式熟化机或卧式单轴式熟化机，熟化对象是和好... 熟化（俗称醒面）是挂面生产工艺中的一个新工艺。过去挂面行业中采用的比较少，近几年普遍采用熟化工艺，但熟化设备很不统一。目前国内挂面生产厂家，一般都采取熟化和好的面团，采用圆盘式熟化机或卧式单轴式熟化机，熟化对象是和好的面团，但是熟化效果不好，且不能够高速连续生产，清洗不方便，价格又高。对于以上缺点，现研究采用的一种用于面条加工的熟化装置，就是对初压后的面带进行熟化。 展开更多

关键词 工艺优化 熟化 挂面 生产工艺 生产厂家 连续生产 面条加工 化设备

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全脂大豆蛋白对面条品质影响的探讨 被引量：7

6

作者 吴素萍 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第9期105-108,共4页

通过在面粉中添加不同比例的全脂大豆蛋白,探讨了其对蛋白质品质、面团流变学特性、面条色泽、断条率、咀嚼感、爽口感及面条蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明,在面粉中加入8%的全脂大豆蛋白可显著提高面粉的蛋白含量和湿面筋含量,... 通过在面粉中添加不同比例的全脂大豆蛋白,探讨了其对蛋白质品质、面团流变学特性、面条色泽、断条率、咀嚼感、爽口感及面条蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明,在面粉中加入8%的全脂大豆蛋白可显著提高面粉的蛋白含量和湿面筋含量,改善了面团的流变学特性及面条的韧性和口感,既增加了面条营养价值,又提高了面条的质量和加工性能。 展开更多

关键词 全脂大豆蛋白 面条加工 面条品质

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特色肾豆杂粮面条加工工艺研究 被引量：2

7

作者 李晓凤 王嘉祥 +3 位作者 杨琳 李靖 李明元 蒙英 《西华大学学报（自然科学版）》 CAS 2022年第2期58-64,77,共8页

为进一步挖掘黔江肾豆的营养及经济价值,以高筋面粉和肾豆全粉为原料,制备一种营养美味、无添加剂的杂粮面条。本文通过单因素试验研究肾豆全粉添加量、水量、水温、食盐添加量、熟化时间对杂粮面条烹煮特性及感官的影响,筛选出肾豆全... 为进一步挖掘黔江肾豆的营养及经济价值,以高筋面粉和肾豆全粉为原料,制备一种营养美味、无添加剂的杂粮面条。本文通过单因素试验研究肾豆全粉添加量、水量、水温、食盐添加量、熟化时间对杂粮面条烹煮特性及感官的影响,筛选出肾豆全粉添加量、食盐添加量及水温为主要影响因素,以感官总评分为响应值,采用Box-Behnken Design响应面分析法优化肾豆面条制作工艺。研究结果表明,肾豆面条最佳配方为肾豆全粉添加量10%、食盐添加量2.4%、水温40.0℃,制得的肾豆面条烹煮、质构特性倶佳,色泽均匀、口感爽滑,且符合行业标准。 展开更多

关键词 肾豆 杂粮 响应面 杂粮面条 面条加工

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适于加工面条的小麦品质研究现状 被引量：3

8

作者 魏利青 李立会 《植物遗传资源科学》 CSCD 2002年第4期57-60,63,共5页

面条是我国北方人重要的主食。亚洲的面条主要分为日本加盐白色面条(WSN)和中国加碱黄色面条(YAN)两大类。与加工面条品质有关的小麦品质性状主要有籽粒制粉品质、面粉蛋白质或面筋的量和质、淀粉特性、色素含量,α-淀粉酶活性、脂类组... 面条是我国北方人重要的主食。亚洲的面条主要分为日本加盐白色面条(WSN)和中国加碱黄色面条(YAN)两大类。与加工面条品质有关的小麦品质性状主要有籽粒制粉品质、面粉蛋白质或面筋的量和质、淀粉特性、色素含量,α-淀粉酶活性、脂类组成等。本文对适于加工面条的小麦品质特性的研究现状进行了综述。 展开更多

关键词 小麦 品质性状 面条加工 蛋白质 淀粉

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工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响 被引量：2

9

作者 吴素萍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第3期243-245,共3页

主要探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响,分析了不同添加量的沙蒿粉对面团流变学特性、色泽、表观状态、熟断条率、韧性、粘弹性、光滑性、口味等感官品质的影响,通过单因素实验探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响。... 主要探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响,分析了不同添加量的沙蒿粉对面团流变学特性、色泽、表观状态、熟断条率、韧性、粘弹性、光滑性、口味等感官品质的影响,通过单因素实验探讨了加工工艺条件对沙蒿面条感官品质的影响。结果表明,在沙蒿粉添加量6%,和面加水量42%,和面水温40℃,和面时间10min,熟化时间8min,蒸煮时间5min的条件下,显著改善了沙蒿面条的流变学特性及面条的韧性和粘弹性,大大降低了熟断条率,沙蒿面条光滑爽口,具有特殊的沙蒿风味。 展开更多

关键词 沙蒿 面条加工 感官品质

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面条加工过程中蛋白质组分的变化规律 被引量：1

10

作者 李翠翠 陆啟玉 +2 位作者 马宇翔 闫慧丽 刘紫鹏 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期176-182,共7页

为了探讨巯基(-SH)、二硫键(S-S)对面条品质的影响,采用不同-SH、S-S含量的面粉制备面条,并在制备面条的7个工艺点(和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒湿干燥、室温干燥)提取蛋白质组分,研究它们的变化规律。结果... 为了探讨巯基(-SH)、二硫键(S-S)对面条品质的影响,采用不同-SH、S-S含量的面粉制备面条,并在制备面条的7个工艺点(和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒湿干燥、室温干燥)提取蛋白质组分,研究它们的变化规律。结果表明,各面粉样品的游离-SH、S-S含量及二者之比存在显著差异,总-SH含量变化不大。随着面粉中S-S含量的减少,面样中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量变化规律不明显,SDS可溶性麦谷蛋白含量增大。比较各工艺点可知,湿面条水煮后的清蛋白含量明显下降,醇溶蛋白含量显著低于其它工艺点。SDS可溶性麦谷蛋白含量在面絮熟化、面片熟化及压延切条工序中略有升高,湿面条水煮后的SDS可溶性麦谷蛋白含量显著下降。本研究揭示了-SH、S-S变化对面条加工过程中蛋白质组分的影响规律,为后续探讨面条品质的影响因素提供了理论依据,也为面筋蛋白的基团研究奠定了基础。 展开更多

关键词 面条加工 蛋白质组分 巯基 二硫键

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面条品质的改良与应用

11

作者 陆启玉 《农产品加工》 2009年第10期14-15,共2页

面条加工是一个传统食品工业化成功的范例,特别是方便面和挂面。由于它是工业化产品,在生产过程中也使用了食品添加剂,因此大家在享受方便面、挂面给我们带来极大方便的同时,其质量安全问题一直争论不休。

关键词 面条品质 工业化产品 应用 改良 食品添加剂 传统食品 面条加工 生产过程

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强化管理创效益

12

作者 邓雄芳 《广西粮食经济》 1998年第3期20-23,共2页

关键词 强化管理 创效益 产品质量管理 面条加工 面条生产线 港北区 成本核算管理 二线检测 目标管理责任书 调动职工积极性

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坚持本业求生存　跨出行业求发展──桠杈粮所开展多种经营的做法

13

《广西粮食经济》 1994年第2期32-33,共2页

关键词 求生存 求发展 桠杈 饲料加工机 隆林县 经营项目 面条加工 国家重点建设工程 库区移民 天生桥水电站

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对韶山粮站粮食放开经营的调查

14

作者 颜家友 《粮食科技与经济》 1994年第6期23-24,共2页

韶山粮站地处城镇居民、流动人口密集的韶山市中心。该站现有正式职工10人、退休工人2人。下辖粮油店、饮食店、面条加工坊和粮油仓库各1个。现有固定资产85万元。担负着韶山乡、清溪镇1万多农业人口的粮油收购任务和5000多城镇居民的... 韶山粮站地处城镇居民、流动人口密集的韶山市中心。该站现有正式职工10人、退休工人2人。下辖粮油店、饮食店、面条加工坊和粮油仓库各1个。现有固定资产85万元。担负着韶山乡、清溪镇1万多农业人口的粮油收购任务和5000多城镇居民的粮油供应任务。粮食放开后,在转换经营机制方面取得了好的效果,1993年实现利润8.47万元,比上年增加3万元,增长48％。 展开更多

关键词 粮食放开 目标管理 韶山 面条加工 城镇居民 转换经营机制 正式职工 粮油收购 流动资金 利润计划

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形形色色的放火案──来自伏牛山区的报告

15

作者 黎西歧 王留正 《河南消防》 1995年第6期29-30,共2页

关键词 伏牛山区 公安干警 中年人 打火机 破门而出 面条加工 外地人 外地口音 判处徒刑 幸福家庭

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私营企业雇工伤亡缘何多——一个劳动监察股长的办案日记摘抄

16

作者 柳风 《四川劳动保障》 1998年第2期26-27,共2页

近年来,我国个体私营经济蓬勃发展,与此同时,个体雇工伤亡事故的警报也频频拉响。最近,笔者到劳动部门就此问题进行采访,负责劳动安全监察的章股长将他近年来的办案札记递给了我。现摘录其中几则,供读者思考。

关键词 劳动安全监察 雇工 农民工 老板 私营企业 面条加工 办案 劳动监察 安全教育 个体私营经济

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略论名誉权的法律保护

17

作者 陶国群 《社会科学家》 CSSCI 北大核心 1994年第4期79-81,共3页

略论名誉权的法律保护陶国群民法通则实施以来，诉讼到人民法院的损害名誉权案件日益增多。但由于这类案件情况比较复杂，法律对这类案件只有原则的规定而无具体的规定。因而，人民法院审理这类案件的难度较大，审判实践不多，经验不足... 略论名誉权的法律保护陶国群民法通则实施以来，诉讼到人民法院的损害名誉权案件日益增多。但由于这类案件情况比较复杂，法律对这类案件只有原则的规定而无具体的规定。因而，人民法院审理这类案件的难度较大，审判实践不多，经验不足，在对侵权行为的认定和正确运用法律... 展开更多

关键词 名誉权 侵权人 受害人 消除影响 人民法院 侵害名誉权 侵权行为 恢复名誉 民事责任 面条加工

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白皮硬粒春小麦的面包烘烤品质和面条品质间的关系

18

作者 Cang.,CE 向平 《国外作物育种》 1999年第1期23-28,共6页

关键词 春小麦 白皮硬粒 烘烤面包 品种 面条加工

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面条加工过程维生素B含量变化研究进展

19

作者 屈凌波 吴立根 +1 位作者 刘跃进 刘威 《粮油食品科技》 2019年第1期14-16,共3页

主要综述了主食制品面条加工中的营养,包括维生素B含量变化,揭示原料面粉、面团成型后以及面条储存过程对面条中的维生素B含量变化情况。并对国内外面条的营养研究做了概述,介绍了国内外维生素B的检测手段,并建议加强加工、储运环节面... 主要综述了主食制品面条加工中的营养,包括维生素B含量变化,揭示原料面粉、面团成型后以及面条储存过程对面条中的维生素B含量变化情况。并对国内外面条的营养研究做了概述,介绍了国内外维生素B的检测手段,并建议加强加工、储运环节面条维生素B的含量变化监测,找出相应规律指导生产。 展开更多

关键词 维生素B 面条加工 检测

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加大改革力度　走自己救自己新路

20

《广西粮食经济》 1994年第2期30-31,共2页

关键词 改革力度 粮店 风险抵押金 粮食企业 面条加工 企业精神 送货上门销售 柳州市 粮食价格 持久发展能力

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