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冰结构蛋白对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响 被引量：35
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作者 潘振兴 邹奇波 +2 位作者 黄卫宁 金亮秀 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第8期39-42,共4页
本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白(ISP)对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响。结果发现:将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后,随冻藏时间延长,面团醒发时间延长,面包比容减小。添... 本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白(ISP)对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响。结果发现:将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后,随冻藏时间延长,面团醒发时间延长,面包比容减小。添加0.5%ISP的面团,经105d冻藏后,醒发时间由153min缩短到130min,缩短了15.0%;面包比容由4.05ml/g上升到4.71ml/g,上升了16.3%,并且ISP使面包硬度有所减小。扫描电镜实验表明:强化0.5%ISP的冷冻面团,经过105d的冻藏后,仍然可以观察到明显的面筋网络结构,这说明ISP可以显著保护冷冻面团超微结构。 展开更多
关键词 冷冻面团 冰结构蛋白 长期冻藏 发酵 烘焙 面团超微结构 扫描电镜
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低温扫描电镜样品准备步骤对面团样品超微结构的影响
2
作者 朱明 《冷饮与速冻食品工业》 1998年第2期21-21,共1页
低温扫描电镜样品准备步骤对面团样品超微结构的影响朱明译编（无锡轻工大学，无锡２１４０３６）０前言扫描电镜（ＳＥＭ）在研究食品超微结构方面有广泛用途，然而绝大多数样品扫描前的准备步骤中需脱水、冷冻干燥，或者暴露在固定剂... 低温扫描电镜样品准备步骤对面团样品超微结构的影响朱明译编（无锡轻工大学，无锡２１４０３６）０前言扫描电镜（ＳＥＭ）在研究食品超微结构方面有广泛用途，然而绝大多数样品扫描前的准备步骤中需脱水、冷冻干燥，或者暴露在固定剂和缓冲剂中，这将产生一些“人工制品... 展开更多
关键词 面团超微结构 采样技术 低温扫描电镜样品
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