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题名小烛树蜡棕榈凝胶油的制备及其在面包中的应用
被引量：1
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作者
张静
刘平
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机构
江苏农牧科技职业学院食品科技学院
西华大学食品与生物工程学院
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出处
《合成化学》
CAS
2022年第10期810-818,共9页
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基金
四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0002)
江苏大学生实践创新项目(201912806042H)。
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文摘
以棕榈油为主要基料油,添加一定数量的小烛树蜡,采用加热搅拌及冷却培养等方法来研究棕榈油基凝胶油。研究结果表明:凝胶油形成过程中小烛树蜡的添加量、溶解温度、溶解时间、培养期时间和搅拌速度等因素对凝胶油的硬度、持油率等性质有着重要影响。利用单因素试验和正交试验优化得到棕榈油基凝胶油最佳制备工艺条件为:小烛树蜡添加量为8.00%,溶解温度为105℃,溶解时间为15 min,搅拌速率为80 r/min,培养时间为36 h(25℃)。在最佳工艺条件下,制备的棕榈油基凝胶油硬度为4.864 N、黏附力为1.197 N、持油率为97.10%。经过核磁共振分析和气相色谱分析,测得不同温度下固体脂肪酸含量在凝胶前后有部分变化,但脂肪酸组成含量不存在显著变化。凝胶油用于面包加工中,可以延缓水分的流失和面包的老化,在保质期内可以提高面包的品质。
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关键词
小烛树蜡
凝胶油
棕榈油
硬度
粘附力
持油率
面包应用
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Keywords
candelilla wax
gel oil
palm oil
hardness
adhesion force
oil retention rate
application of bread
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分类号
TS225.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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