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果汁褐变及其影响因素研究进展 被引量：56
1
作者 刘金豹 翟衡 张静 《饮料工业》 2004年第3期1-5,共5页
果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变 (美拉德反应 ,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变 )两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等 ,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存... 果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变 (美拉德反应 ,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变 )两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等 ,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型间存在复杂关系。 展开更多
关键词 酶促褐变 非酶褐变 影响因素 果汁
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果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素 被引量：33
2
作者 马霞 王瑞明 +1 位作者 关凤梅 贾士儒 《粮油加工与食品机械》 2002年第9期46-48,共3页
果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合反应。本文分析了影响非酶褐变的主要因素。
关键词 果汁 非酶褐变 反应机制 防褐
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果汁非酶褐变的机制及控制措施 被引量：30
3
作者 李慧芸 张宝善 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2005年第6期145-147,共3页
本文阐述了果汁非酶褐变的机制:焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合,并对目前常用的抑制果汁非酶褐变的方法进行了综述。
关键词 果汁 非酶褐变 机制 控制
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美拉德反应对养分消化代谢影响的研究现状 被引量：25
4
作者 兰云贤 陈代文 林鹏 《饲料工业》 2005年第9期12-16,共5页
关键词 美拉德反应 研究现状 代谢影响 养分消化 MAILLARD反应 氨基化合物 羰基化合物 大分子物质 非酶褐变 饲料加工 抗坏血酸 化学家 氨基酸 还原糖 蛋白质 酶反应 类固醇 类黑精 食品 脂质 多酚 黑色 棕色
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果蔬褐变及其影响因素研究进展 被引量：25
5
作者 连毅 李燕 《食品与药品》 CAS 2006年第10A期32-36,共5页
果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变(Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合)。发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件,影响因素有pH、温度和O2等。非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同... 果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变(Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合)。发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件,影响因素有pH、温度和O2等。非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同而存在差异。 展开更多
关键词 果蔬 酶促褐变 非酶褐变
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莱阳梨汁加工中非酶褐变影响因素的研究 被引量：24
6
作者 王成荣 王然 +2 位作者 杨增军 姜桥 栾明川 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第3期36-40,共5页
对莱阳梨汁加工过程中非酶揭变的影响因素研究结果表明；常压（100℃）浓缩较成压（660～720mmHg，68～72℃）浓缩明显地促进了非酶揭变的发生，并使氨基酸的损失增加。莱阳梨汁的浓缩中，随糖度的增加，非酶褐变加快，褐色加深。浓缩... 对莱阳梨汁加工过程中非酶揭变的影响因素研究结果表明；常压（100℃）浓缩较成压（660～720mmHg，68～72℃）浓缩明显地促进了非酶揭变的发生，并使氨基酸的损失增加。莱阳梨汁的浓缩中，随糖度的增加，非酶褐变加快，褐色加深。浓缩到要求的精度，迅速降温并网氧贮藏可有效地减轻褐变及维生素C的氧化损失。 展开更多
关键词 莱阳梨汁 非酶褐变 影响因素 果汁
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苹果汁贮存过程中非酶褐变因素及其控制 被引量：23
7
作者 马霞 陈建文 关凤梅 《山东轻工业学院学报（自然科学版）》 CAS 2001年第4期52-55,共4页
苹果汁贮存过程中影响非酶褐变的因素很多。本文研究结果为pH =4 .0和低温 (4.4℃或更低 )时 ,非酶褐变程度较轻。HMF的含量可用作评估果汁的品质的指标。
关键词 苹果汁 非酶褐变 控制措施 品质
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板栗加工褐变机理及控制方法研究进展 被引量：25
8
作者 康明丽 牟德华 《河北科技大学学报》 CAS 2003年第4期72-76,共5页
总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动... 总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化和金属离子的存在,导致板栗非酶褐变,但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因。分别从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结。 展开更多
关键词 板栗加工褐变机理 酶促褐变 非酶褐变 褐变控制方法 氧化酶 抗坏血酸 焦糖化反应
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热风干制对红枣非酶褐变的影响 被引量：29
9
作者 张宝善 陈锦屏 李慧芸 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第10期139-142,共4页
红枣在干制过程中易发生非酶褐变,严重影响品质。本文研究了热风干制油枣时,在不同烘干温度和时间条件下导致非酶褐变的主要物质的变化规律及与褐变的关系。结果表明,随着干制温度升高,时间延长,枣肉的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖... 红枣在干制过程中易发生非酶褐变,严重影响品质。本文研究了热风干制油枣时,在不同烘干温度和时间条件下导致非酶褐变的主要物质的变化规律及与褐变的关系。结果表明,随着干制温度升高,时间延长,枣肉的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸和氨基酸态氮逐渐减少;在干制温度70℃,17种游离氨基酸除Thr、Ser、Glu和Pro外,其它氨基酸的含量均随时间的延长呈上升趋势。 展开更多
关键词 红枣 热风干制 非酶褐变
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苹果汁加工过程中非酶褐变因素及其控制 被引量：19
10
作者 马霞 林炳芳 《山东轻工业学院学报（自然科学版）》 CAS 1998年第4期32-36,40,共6页
苹果汁加工过程中非酶褐变的因素很多。本文通过向果浆中添加果胶酶、减压浓缩、降低加热温度和缩短加热时间等措施。
关键词 苹果汁 非酶褐变 加工 果胶酶 褐变
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影响荔枝汁非酶褐变的因素及其控制方法 被引量：26
11
作者 黄卉 赵力超 游曼洁 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第9期196-198,共3页
通过测定荔枝汁加工和贮存过程中褐变度的变化,研究了影响荔枝汁非酶褐变的主要因素。结果表明,影响荔枝汁非酶褐变的主要因素有:多酚类物质、pH值、金属离子(Mg2+、Fe3+、Cu2+、Sn2+)、包装材料和贮藏温度。通过控制这些因素可有效抑... 通过测定荔枝汁加工和贮存过程中褐变度的变化,研究了影响荔枝汁非酶褐变的主要因素。结果表明,影响荔枝汁非酶褐变的主要因素有:多酚类物质、pH值、金属离子(Mg2+、Fe3+、Cu2+、Sn2+)、包装材料和贮藏温度。通过控制这些因素可有效抑制荔枝汁的非酶褐变。 展开更多
关键词 荔枝汁 非酶褐变 抑制
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水煮莲藕片研制工艺学探讨 被引量：18
12
作者 严守雷 王清章 彭光华 《保鲜与加工》 CAS 2002年第3期12-14,共3页
对水煮莲藕片的加工工艺进行了研究,特别针对非酶褐变关键步骤,应用不同浓度草酸、EDTA、抗坏血酸、曲酸和柠檬酸纳进行了试验。研究结果表明,在环境温度为25℃条件下0.1%的抗坏血酸和0.25%的柠檬酸钠作为汤汁对抑制非酶褐变有很好的效果。
关键词 水煮莲藕片 工艺学 非酶褐变 产品质量标准
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混浊苹果汁储藏过程中色泽稳定性的研究 被引量：22
13
作者 赵光远 纵伟 姚二民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第8期93-97,共5页
通过HPLC等方法分析果汁中酚类和VC等物质在储藏中的变化,发现混浊苹果汁在储藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温储藏加以控制。聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和VC的损失以及果汁的褐变随储藏时间的延长和温度... 通过HPLC等方法分析果汁中酚类和VC等物质在储藏中的变化,发现混浊苹果汁在储藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温储藏加以控制。聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和VC的损失以及果汁的褐变随储藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢,L值降低,a值升高,b值变化较小。氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随储藏时间的延长和温度的升高而变大。粒径分析表明储藏过程中有新的颗粒产生。 展开更多
关键词 混浊苹果汁 非酶褐变 多酚 聚原花青素(缩合单宁) VC
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果酒中酚类物质及其非酶褐变的研究进展 被引量：23
14
作者 陈坚生 杨幼慧 +1 位作者 詹金花 谭余良 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第7期281-284,共4页
果酒的氧化褐变严重影响了果酒的质量,是果酒生产中长期存在的重要问题。因此,探讨果酒氧化褐变的机理并寻求有效防止果酒氧化褐变的方法具有重要的现实意义。本文较全面的介绍了果酒中酚类物质的种类和发生非酶氧化褐变反应的机理及其... 果酒的氧化褐变严重影响了果酒的质量,是果酒生产中长期存在的重要问题。因此,探讨果酒氧化褐变的机理并寻求有效防止果酒氧化褐变的方法具有重要的现实意义。本文较全面的介绍了果酒中酚类物质的种类和发生非酶氧化褐变反应的机理及其研究进展,以及防止或减轻氧化褐变的技术措施。 展开更多
关键词 果酒 酚类物质 非酶褐变 防褐技术
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香蕉汁储藏过程中非酶褐变的研究 被引量：20
15
作者 王素雅 王璋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第12期81-85,共5页
本文探讨了香蕉汁储藏中非酶褐变的原因与动力学。结果表明还原糖与氨基化合物发生的Maillard反应是造成香蕉汁储藏期间非酶褐变的主要原因。经与一级动力学和零级动力学模型拟合,推测香蕉汁储藏期间的非酶褐变符合零级动力学方程,其发... 本文探讨了香蕉汁储藏中非酶褐变的原因与动力学。结果表明还原糖与氨基化合物发生的Maillard反应是造成香蕉汁储藏期间非酶褐变的主要原因。经与一级动力学和零级动力学模型拟合,推测香蕉汁储藏期间的非酶褐变符合零级动力学方程,其发生非酶褐变的活化能为80.46kJ/mol。 展开更多
关键词 香蕉汁 非酶褐变 MAILLARD反应 动力学模型
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桃汁热处理过程中非酶褐变动力学研究 被引量：23
16
作者 阮卫红 邓放明 +3 位作者 毕金峰 刘璇 焦艺 吴昕烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第1期50-55,共6页
桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应,通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标。通过测定和分析桃汁在热处理(80、90℃和100℃)过程中的相关指标发现,桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.... 桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应,通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标。通过测定和分析桃汁在热处理(80、90℃和100℃)过程中的相关指标发现,桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.53,Chroma值和Hue值在热处理过程中逐渐变小,褐变指数不断增大;用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现,联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化(R2>0.823);热处理过程中VC含量不断减少,符合零级反应动力学模型(R2>0.894);5-羟甲基糠醛含量不断增加,符合联合动力学模型(R2>0.905),且在各个热处理的温度条件下5-羟甲基糠醛的生成与褐变度的变化表现出二次项关系(R2>0.940)。 展开更多
关键词 桃汁 热处理 非酶褐变 动力学 色泽
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荔枝酒贮藏过程中非酶褐变的因子解析 被引量：22
17
作者 陈坚生 杨幼慧 +2 位作者 蹇华丽 李学伟 黄丽漫 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期20-25,共6页
为了解荔枝果酒在贮藏过程中的非酶褐变机理,研究了在4种不同贮藏温度条件下荔枝酒的褐变指数和各主要致褐因子的变化情况,并进行了因子间相关性及通径分析。结果表明,褐变指数增加量与总酚降低量、还原型Vc降低量、溶氧消耗量、5-HMF... 为了解荔枝果酒在贮藏过程中的非酶褐变机理,研究了在4种不同贮藏温度条件下荔枝酒的褐变指数和各主要致褐因子的变化情况,并进行了因子间相关性及通径分析。结果表明,褐变指数增加量与总酚降低量、还原型Vc降低量、溶氧消耗量、5-HMF增加量之间均呈现显著或极显著的正相关。总黄酮、还原糖的变化量与褐变指数增加量之间均没有显著相关性。在35℃贮藏条件下的荔枝酒中,总酚降低量与溶氧消耗量的交互作用是决定荔枝酒贮藏过程褐变指数增加的首要因素。 展开更多
关键词 荔枝酒 贮藏 非酶褐变 相关分析 通径分析
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热破碎番茄浆贮藏期间非酶褐变动力学分析 被引量：21
18
作者 刘凤霞 张燕 +1 位作者 汪厚银 廖小军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第10期260-265,共6页
探讨热破碎番茄浆在贮藏过程中非酶褐变的规律,以期为番茄浆的贮藏提供指导。在0、25℃和37℃条件对其进行了5个月的贮藏研究,并对产品中与非酶褐变相关的指标总氨基酸、总糖、维生素C(VC)、5-羟甲基糠醛(HMF)和褐变度(BD)的变化分别应... 探讨热破碎番茄浆在贮藏过程中非酶褐变的规律,以期为番茄浆的贮藏提供指导。在0、25℃和37℃条件对其进行了5个月的贮藏研究,并对产品中与非酶褐变相关的指标总氨基酸、总糖、维生素C(VC)、5-羟甲基糠醛(HMF)和褐变度(BD)的变化分别应用零级、一级、联合动力学模型进行了拟合分析。结果表明:联合动力学模型较零级、一级动力学模型能更好地解释热破碎番茄浆贮藏过程中非酶褐变的动态变化。25℃和37℃贮藏过程中,热破碎番茄浆中HMF含量和BD的变化呈线性关系,同时颜色指标亮度L*、红值a*、黄值b*是HMF的函数,可用联合动力学方程表示。较高的贮藏温度(25℃和37℃)对热破番茄浆中总氨基酸、总糖、VC、HMF含量、BD以及颜色指标(亮度L*、红值a*、黄值b*)影响显著(P<0.05),较低温度(0℃)贮藏条件下,HMF含量、褐变度BD及颜色指标变化不明显(P>0.05)。表明高温贮藏显著降低热破碎番茄浆的品质,而低温贮藏可有效保护热破碎番茄浆的品质。 展开更多
关键词 贮藏 非酶褐变 动力学 热破番茄浆
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储藏过程中枣汁非酶褐变的研究 被引量：17
19
作者 王汉屏 王浩东 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第10期237-239,共3页
研究了枣汁在储藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化规律及其与褐变的关系。结果表明,随着储藏温度的升高和时间的延长,枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚等化学成分逐渐减少;枣汁色值的变化与其成分的... 研究了枣汁在储藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化规律及其与褐变的关系。结果表明,随着储藏温度的升高和时间的延长,枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚等化学成分逐渐减少;枣汁色值的变化与其成分的变化相一致;美拉德反应(Maillard)与Vc的氧化分解反应是储藏过程中发生的主要非酶褐变反应。 展开更多
关键词 枣汁 储藏 非酶褐变 色值
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加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响 被引量：15
20
作者 马霞 关凤梅 王瑞明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第1期91-93,共3页
加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响很大。金帅苹果在破碎时加入EDTA-Na2、柠檬酸和CaCl2可减轻非酶褐变程度,最优化组合为0.03mol/LCaCl2+0.003mol/LEDTA-Na2+0.005mol/L柠檬酸(A420值为0.100);而对于富士苹果其最优化组合为0.06m... 加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响很大。金帅苹果在破碎时加入EDTA-Na2、柠檬酸和CaCl2可减轻非酶褐变程度,最优化组合为0.03mol/LCaCl2+0.003mol/LEDTA-Na2+0.005mol/L柠檬酸(A420值为0.100);而对于富士苹果其最优化组合为0.06mol/LCaCl2+0.006mol/LEDTA-Na2+0.005mol/L柠檬酸(A420值为0.075);在富士苹果破碎时加入NaHSO3、Cys和VC亦可减轻非酶褐变程度,其最优化组合为0.001mol/LNaHSO3+380mg/mlCys+0.006mol/LVC(A420值为0.231)。 展开更多
关键词 苹果汁 添加剂 非酶褐变 加工过程
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