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题名巴氏杀菌对NFC苹果汁杀菌效果及品质的影响
被引量：5
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作者
李根
初乐
赵岩
和法涛
朱风涛
马寅斐
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机构
中华全国供销合作总社济南果品研究院
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出处
《食品工业》
CAS
2021年第1期52-55,共4页
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基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400702)。
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文摘
为研究巴氏杀菌对非浓缩还原汁(NFC)苹果汁的杀菌效果及动力学规律,对不同杀菌温度时间下NFC苹果汁菌落总数变化进行测定,并通过总酸、VC、色泽等品质指标进行分析,探讨不同杀菌条件对NFC苹果汁品质的影响。结果表明,随着加热处理温度的升高以及时间的延长,杀菌效果显著增强。对不同热处理条件下的NFC苹果汁的杀菌效果进行动力学分析,均符合一级动力学模型,拟合后各决定系数R^(2)均大于0.9。建模分析表明,在70,75,80,85和90℃下保温58.14,44.64,18.28,9.92和4.96 min,可使微生物下降一个数量级。而要达到相同致死效果,并使灭菌时间减少到原来的1/10,所需升高的温度为17.61℃。此外,对巴氏杀菌后NFC苹果汁进行品质分析,与未处理相比,其在总酸、pH、可溶性固形物方面无显著影响,高温短时杀菌能更好保持果汁的色泽和营养成分。
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关键词
非浓缩还原汁(nfc)苹果汁
杀菌
品质
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Keywords
nfc(not from concentrate)apple juice
sterilization
quality
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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