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多酚与肌原纤维蛋白相互作用机制及其对蛋白特性的影响研究进展 被引量：21
1
作者 彭林 马良 +5 位作者 戴宏杰 余永 王洪霞 朱瀚昆 高瑞昌 张宇昊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期239-246,共8页
肌原纤维蛋白作为肉制品中的主要蛋白质,对肉制品的品质有决定作用,而肌原纤维蛋白的过度氧化会破坏肉制品品质。多酚独特的结构特征决定了其特有的抗氧化、抑菌等作用,又因其天然无毒性而广泛用于抑制肌原纤维蛋白氧化,减缓肉制品品质... 肌原纤维蛋白作为肉制品中的主要蛋白质,对肉制品的品质有决定作用,而肌原纤维蛋白的过度氧化会破坏肉制品品质。多酚独特的结构特征决定了其特有的抗氧化、抑菌等作用,又因其天然无毒性而广泛用于抑制肌原纤维蛋白氧化,减缓肉制品品质劣变。本文主要综述了多酚与肌原纤维蛋白的相互作用机制,包括疏水相互作用、氢键等非共价相互作用以及"氨基-醌"、"巯基-醌"的共价相互作用;论述了温度、pH值、离子强度等因素对多酚与肌原纤维蛋白相互作用的影响;并基于此对多酚与肌原纤维蛋白相互作用研究领域亟待深入研究的方向进行了展望,以期为深度探讨多酚与肌原纤维蛋白相互作用在食品领域的应用提供依据。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 多酚 共价相互作用 非共相互作用 影响因素
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