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题名陶融型调味酒培菌糖化工艺研究
被引量：1
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作者
张大鑫
黄润娜
韩素娜
樊建辉
李华
李建民
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机构
河南仰韶酒业有限公司研究中心
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出处
《酿酒科技》
2022年第4期38-42,47,共6页
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文摘
陶融型调味酒采用先培菌糖化,后配糟入窖密封发酵的方式生产。培菌糖化工艺是陶融型调味酒生产过程中的关键环节,如果培菌时间过长,培菌糖化料出箱会过老,配糟入窖后会影响窖池内的发酵,导致出酒率下降,质量降低。本文通过对陶融型调味酒培菌糖化料在糖化18~20 h和42~44 h的情况下所产原酒进行感官和风味物质的对比分析,来探究培菌糖化程度对原酒产质量的影响。结果表明,方案A培菌糖化料配糟入窖生产原酒的产量、质量均优于方案B,培菌糖化18~20 h较好。
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关键词
陶融型调味酒
培菌糖化
原酒
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Keywords
Taorong-type flavoring liquor
saccharification
crude liquor
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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