四川麸醋及其陈酿过程中挥发性风味物质解析 被引量：14

1

作者 杜大钊 黄静 +1 位作者 王瑞 张奶英 《食品与发酵科技》 CAS 2020年第5期1-6,共6页

采用SPME-GC-MS技术解析四川麸醋及其陈酿过程中的挥发性风味物质。结果表明,四川麸醋的主要挥发性风味物质共有42种,其中酯类11种、酸类11种、醇类3种、羰基类9种以及杂环类8种。经陈酿1月及2月后,挥发性风味物质的种类均增加至44种。... 采用SPME-GC-MS技术解析四川麸醋及其陈酿过程中的挥发性风味物质。结果表明,四川麸醋的主要挥发性风味物质共有42种,其中酯类11种、酸类11种、醇类3种、羰基类9种以及杂环类8种。经陈酿1月及2月后,挥发性风味物质的种类均增加至44种。其中,四川麸醋的主要特征风味物质包括:乙酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、丙酸、己酸、3-甲基丁酸、乙酸、3-甲基丁醇、糠醛、四甲基吡嗪、三甲基吡嗪。 展开更多

关键词 四川麸醋 陈酿过程 固相微萃取-气相色谱-质谱法 挥发性风味物质 特征风味物质

下载PDF 职称材料

现代葡萄酒酿造的重要工艺手段——橡木制品的研究与实践 被引量：7

2

作者 陈大为 高晓波 Daniel Granes 《中外葡萄与葡萄酒》 2012年第1期50-53,共4页

橡木桶陈酿常常被看作是高档酒种的传统象征，这是因为在陈酿过程中橡木中的鞣花单宁和橡木内酯等物质溶入酒中，赋予酒品更为复杂的香气和平衡的口感。然而，由于橡木桶的制造成本高、容量有限、生产效率低、有效使用期短等原因，

关键词 葡萄酒 木制品 工艺 酿造 陈酿过程 橡木桶 鞣花单宁 制造成本

下载PDF 职称材料

葡萄酒香气物质及其影响因素研究进展

3

作者 纪新洁 沙坤 《葡萄酒》 2024年第5期7-10,共4页

葡萄酒的香气是其品质的重要组成部分,受到多种因素的影响。本文论述了截至目前,针对葡萄酒香气物质的研究发展现状,总结葡萄品种、栽培环境、酿造工艺和陈酿过程对葡萄酒香气物质的的影响。从葡萄品种角度,重点论述了基因组调控对香气... 葡萄酒的香气是其品质的重要组成部分,受到多种因素的影响。本文论述了截至目前,针对葡萄酒香气物质的研究发展现状,总结葡萄品种、栽培环境、酿造工艺和陈酿过程对葡萄酒香气物质的的影响。从葡萄品种角度,重点论述了基因组调控对香气物质生成的影响;从酿造工艺角度重点论述了酵母菌种类及代谢组学对葡萄酒香气形成及稳定存在的影响;旨在为优化葡萄酒香气的形成提供了科学依据,对于提升我国葡萄酒的品质和市场竞争力具有重要意义。 展开更多

关键词 葡萄酒 香气物质 葡萄品种 栽培环境 酿造工艺 陈酿过程

下载PDF 职称材料

影响枇杷果酒色泽的若干因子分析与模型建立 被引量：3

4

作者 何志刚 林晓姿 +3 位作者 李维新 陆东和 潘少林 庄林歆 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第6期33-36,共4页

以均匀设计法分别研究了汁液的热处理温度、时间和抗坏血酸(X1)、可溶性固形物(X2)、游离SO2(X3)、pH值(X4)、发酵容器充满系数(X5)对枇杷发酵果酒色泽的影响。结果表明:果酒色泽与热处理温度显著相关,与热处理时间无显著相关;单独采用... 以均匀设计法分别研究了汁液的热处理温度、时间和抗坏血酸(X1)、可溶性固形物(X2)、游离SO2(X3)、pH值(X4)、发酵容器充满系数(X5)对枇杷发酵果酒色泽的影响。结果表明:果酒色泽与热处理温度显著相关,与热处理时间无显著相关;单独采用热处理,无法使果酒色泽达淡黄色的水平即色度小于5EBC;汁液改良后的pH值是影响枇杷果酒色泽的最主要因素,其次为游离SO2浓度,汁液的酸度越高、游离SO2含量越大,则发酵停止时果酒的色泽越浅,色度越低;枇杷汁在制备过程添加抗坏血酸会使酒的陈酿过程色度增大,色泽加深;果酒的色泽与可溶性固形物、发酵容器充满系数无显著相关。陈酿45d后,果酒色度的倒数与影响因子的回归方程为:1/Y=0.6140-0.0614X1+0.0009X3-0.1316X4。 展开更多

关键词 色泽 果酒 枇杷 因子分析 可溶性固形物 热处理温度 模型 抗坏血酸 充满系数 均匀设计法 热处理时间 SO2浓度 SO2含量 陈酿过程 制备过程 回归方程 影响因子 pH值 发酵 色度 汁液 游离 相关 容器 黄色 酸度

下载PDF 职称材料

不锈钢罐内置橡木板技术在葡萄酒陈酿过程中的应用 被引量：3

5

作者 王丽萍 王华 《中外葡萄与葡萄酒》 2007年第2期51-53,共3页

近年来，我国葡萄酒的生产量和消费量呈上升趋势。与此同时，消费者对带橡木味葡萄酒的热爱与日俱增。经过橡木桶贮藏的葡萄酒被认为是高档酒的象征，许多生产企业的葡萄酒产品均注有“橡木桶陈酿”标识，为经销商提供最佳的销售卖点。... 近年来，我国葡萄酒的生产量和消费量呈上升趋势。与此同时，消费者对带橡木味葡萄酒的热爱与日俱增。经过橡木桶贮藏的葡萄酒被认为是高档酒的象征，许多生产企业的葡萄酒产品均注有“橡木桶陈酿”标识，为经销商提供最佳的销售卖点。然而，目前国内产量最大的葡萄酒厂年产量约5万吨，较小的也在几百吨左右，如此大的生产量使葡萄酒的陈酿不可能全部采用传统的橡木桶贮存，绝大部分新酒只能在不锈钢罐中进行陈酿。如何既能满足消费者对橡木味葡萄酒的需求又能有效地缩短葡萄酒的陈酿时间，加快葡萄酒的生产步伐呢？ 展开更多

关键词 葡萄酒厂 陈酿过程 钢罐 不锈 应用 技术 木板 内置

下载PDF 职称材料

充氮对干红葡萄酒品质的影响 被引量：3

6

作者 李春和 火兴三 李超宇 《中外葡萄与葡萄酒》 2010年第4期63-64,68,共3页

葡萄酒在酿造、陈酿过程中，氧常常会渗入其中。一般而言，溶解氧量的多少受工艺操作的影响，如倒罐、转罐、盛酒容器（橡木桶、瓶塞）等。在葡萄酒的储存期间，过量的氧气会对葡萄酒的品质造成不可逆转的损伤，

关键词 干红葡萄酒 品质 充氮 溶解氧量 陈酿过程 工艺操作 橡木桶 储存期

下载PDF 职称材料

现代葡萄酒陈酿和勾兑工艺的实践探索 被引量：2

7

作者 陈大为 都振江 +1 位作者 栾红蕾 魏晓岩 《中外葡萄与葡萄酒》 2010年第6期55-59,共5页

传统陈酿工艺通常是建立在小规模生产的基础上，将具有陈酿潜质的葡萄酒在发酵结束后带部分好的酒泥于橡木桶中陈储，定期搅动，使其慢慢成熟直至装瓶。由于在橡木桶陈酿过程中发生一系列的氧化作用和溶解作用，葡萄酒中的生化物质会发... 传统陈酿工艺通常是建立在小规模生产的基础上，将具有陈酿潜质的葡萄酒在发酵结束后带部分好的酒泥于橡木桶中陈储，定期搅动，使其慢慢成熟直至装瓶。由于在橡木桶陈酿过程中发生一系列的氧化作用和溶解作用，葡萄酒中的生化物质会发生一定程度的变化，如酚类成分比例更为协调、 展开更多

关键词 陈酿过程 勾兑工艺 葡萄酒 规模生产 溶解作用 氧化作用 生化物质 橡木桶

下载PDF 职称材料

短梗五加果酒陈酿中香气成分变化规律的研究 被引量：2

8

作者 朱俊义 张力凡 +1 位作者 姚慧敏 姜瑞萍 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第10期115-118,共4页

对短梗五加果酒陈酿过程中的主要香气成分的变化规律进行研究。采用高效气相色谱法对短梗五加果酒的主要香气成分进行成分分析及含量测定。短梗五加果酒的主要香气成分为甲醇、乙醇、乙酸、正丙醇、乙酸乙酯,果酒中甲醇的含量极低,在陈... 对短梗五加果酒陈酿过程中的主要香气成分的变化规律进行研究。采用高效气相色谱法对短梗五加果酒的主要香气成分进行成分分析及含量测定。短梗五加果酒的主要香气成分为甲醇、乙醇、乙酸、正丙醇、乙酸乙酯,果酒中甲醇的含量极低,在陈酿过程中乙酸含量显著降低,正丙醇含量呈现增加趋势,乙酸乙酯的含量显著增加。本研究检测出的刺五加果酒的主要香气成分在陈酿过程中的变化结果,表明陈酿过程可影响果酒香气成分及含量。 展开更多

关键词 短梗五加果酒 陈酿过程 高效气相色谱 香气成分

下载PDF 职称材料

荐酒

9

作者 李政 袁冠聪 《葡萄酒》 2021年第4期12-16,共5页

米拉沃之花桃红香槟酿造及陈酿过程:在"米拉沃之花"桃红香槟的酿造过程中.酿酒师如何精确把控黑皮诺的风格张力便成为了重点。Rodolphe Pbters选择使用浸皮法酿造黑皮诺.在留存新鲜黑皮诺的结构感和红色水果风味的同时,保证... 米拉沃之花桃红香槟酿造及陈酿过程:在"米拉沃之花"桃红香槟的酿造过程中.酿酒师如何精确把控黑皮诺的风格张力便成为了重点。Rodolphe Pbters选择使用浸皮法酿造黑皮诺.在留存新鲜黑皮诺的结构感和红色水果风味的同时,保证不会因其过于浓烈的香气而遮掩霞多丽的风采。 展开更多

关键词 酿造过程 酿酒师 霞多丽 黑皮 香槟 陈酿过程 拉沃 水果

下载PDF 职称材料

WINE RECOMMENDED——荐酒

10

《葡萄酒》 2021年第5期16-19,共4页

酿造及陈酿过程:这款巴黎之花美丽时光年份香槟以霞多丽和黑皮诺以近乎1:1的比例酿制而成,2种葡萄的香气与特性和谐调和,相得益彰。混酿中用到了5%莫尼耶皮诺葡萄,这款葡萄在优质佳酿中是不常见的存在,但在这款酒中它的存在是有特定原... 酿造及陈酿过程:这款巴黎之花美丽时光年份香槟以霞多丽和黑皮诺以近乎1:1的比例酿制而成,2种葡萄的香气与特性和谐调和,相得益彰。混酿中用到了5%莫尼耶皮诺葡萄,这款葡萄在优质佳酿中是不常见的存在,但在这款酒中它的存在是有特定原因的——它带来了果香,并成为了黑皮诺和霞多丽之间的桥梁。 展开更多

关键词 霞多丽 果香 混酿 陈酿过程 黑皮 特定原因 香槟 葡萄

下载PDF 职称材料

荐酒

11

作者 李政 袁冠聪 《葡萄酒》 2021年第6期14-17,共4页

Chateau Piada 2015 Sauternes皮亚达城堡酒庄巴萨克苏玳贵腐甜白葡萄酒酒庄:皮亚达城堡酒庄原产地:苏玳采摘年份:2015葡萄品种:赛美蓉,长相思酿造及陈酿过程:在皮亚达城堡的收割和酿酒过程都需要非常谨慎。葡萄成熟后,由于葡萄灰霉病(... Chateau Piada 2015 Sauternes皮亚达城堡酒庄巴萨克苏玳贵腐甜白葡萄酒酒庄:皮亚达城堡酒庄原产地:苏玳采摘年份:2015葡萄品种:赛美蓉,长相思酿造及陈酿过程:在皮亚达城堡的收割和酿酒过程都需要非常谨慎。葡萄成熟后,由于葡萄灰霉病(贵腐菌)生长时间不一缘故。 展开更多

关键词 甜白葡萄酒 酒庄 赛美蓉 葡萄品种 陈酿过程 长相思 原产地 皮亚

下载PDF 职称材料

荐酒

12

作者 梁同正 《葡萄酒》 2021年第8期14-17,共4页

哈雪香槟山丘白葡萄酒酒庄:哈雪香槟原产地:香槟区采摘年份:2018葡萄品种:100%霞多丽酿造及陈酿过程:葡萄来自哈雪香槟所拥有的各特级村、一级村葡萄园.四款白葡萄酒由哈雪香槟的酒害大师Cyril Brun主导酿造,突出不同村落风土的不同特点。

关键词 霞多丽 白葡萄酒 香槟 酒庄 葡萄品种 原产地 陈酿过程 葡萄园

下载PDF 职称材料

不同香型白酒在陶缸陈酿过程中的变化研究

13

作者 祝成 蒋燕明 +9 位作者 管莹 易翔 左可成 万朕 柯锋 詹苏 孙婷婷 施鹏 罗高建 童国强 《酿酒科技》 2023年第11期70-76,共7页

为了弄清楚不同香型白酒在陶缸陈酿过程中的变化情况,更好地指导原酒的科学贮存,选取3种香型白酒(清香、浓香、酱香)分别放入陶缸中进行陈酿3年,研究3种香型白酒在陶缸陈酿过程中酒精度、金属元素、微量风味成分和感官风格的变化情况。... 为了弄清楚不同香型白酒在陶缸陈酿过程中的变化情况,更好地指导原酒的科学贮存,选取3种香型白酒(清香、浓香、酱香)分别放入陶缸中进行陈酿3年,研究3种香型白酒在陶缸陈酿过程中酒精度、金属元素、微量风味成分和感官风格的变化情况。随着储存时间的延长,酯类物质含量总体呈现下降趋势,三年左右趋于平衡,酸类物质缓慢增加,高级醇含量轻微下降;Na、K、Mg、Fe、Zn等金属元素显示出升高的趋势;感官评分呈一定的增加趋势。 展开更多

关键词 白酒 微量成分 陶缸陈酿

下载PDF 职称材料

西班牙起泡酒在酿造和陈酿过程中感官特性及酚类物质的变化

14

《中外葡萄与葡萄酒》 2013年第3期71-71,共1页

西班牙葡萄品种一直以来主要用作静止葡萄酒的生产，本试验旨在研究西班牙葡萄品种生产白色和桃红色起泡酒的潜力。试验采用Verdejo、Viura、Malvasia、Albarin、Godello、Garnacha 和Prieto等欧亚葡萄品种酿造起泡酒，研究其感官特性... 西班牙葡萄品种一直以来主要用作静止葡萄酒的生产，本试验旨在研究西班牙葡萄品种生产白色和桃红色起泡酒的潜力。试验采用Verdejo、Viura、Malvasia、Albarin、Godello、Garnacha 和Prieto等欧亚葡萄品种酿造起泡酒，研究其感官特性及在酿造和陈酿过程中单体酚和聚合酚类物质的变化。 展开更多

关键词 酚类物质 感官特性 陈酿过程 起泡酒 西班牙 酿造 葡萄品种 葡萄酒

下载PDF 职称材料