超高压、辐照杀菌对镇江肴肉贮藏期间品质的影响

1

作者 倪珊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第15期362-369,共8页

本文研究了超高压、辐照杀菌方式对肴肉贮藏期间的品质特性的影响,肴肉分别以550 MPa,600 s超高压和6 kGy剂量辐照处理,以未杀菌肴肉作为对照组,于4℃冷藏条件下,以1、10、20、30、40 d为取样点,测定各组样品的pH、硫代巴比妥酸反应物... 本文研究了超高压、辐照杀菌方式对肴肉贮藏期间的品质特性的影响,肴肉分别以550 MPa,600 s超高压和6 kGy剂量辐照处理,以未杀菌肴肉作为对照组,于4℃冷藏条件下,以1、10、20、30、40 d为取样点,测定各组样品的pH、硫代巴比妥酸反应物、总挥发性盐基氮、菌落总数、挥发性物质等指标的变化。结果表明:在贮藏期内,各处理组的p H均呈下降趋势,对照组(CK组)下降幅度最大,40 d时降至最低点6.48;各组TBARS值、TVB-N值、菌落总数均呈上升趋势,辐照组的TBARS值始终显著高于另外两组(P<0.05),30 d时,对照组(CK组)菌落总数为6.36 lg CFU/g明显超出国标限值;高压组和辐照组的挥发性物质种类高于对照组(CK组),高压组的醛类、芳香族类、烃类物质的总含量和占比随着贮藏时间的增加呈上升趋势,且高于对照组(CK组)的总含量;而辐照组的醇类、醛类、芳香族类等物质含量及占比均呈下降趋势,超高压处理对肴肉的挥发性风味物质变化有积极影响。超高压处理肴肉能够有效延长肴肉的货架期,并保持食品品质特性。 展开更多

关键词 镇江肴肉 超高压 辐照 品质 杀菌方式

下载PDF 职称材料

镇江肴肉制作新工艺研究 被引量：3

2

作者 李增利 吴菊清 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第10期39-41,共3页

报道了镇江肴肉的传统制作工艺。对传统工艺、配方进行了分析，并采用五因素四水平的正交试验法对新工艺中各主要添加剂的用量进行了研究。采用新工艺生产肴肉，能保持制品的传统特色，拓宽原料范围，提高产品产量和质量。

关键词 镇江肴肉 腌制 卡拉胶 明胶 亚硝酸钠 配方 工艺

下载PDF 职称材料

不同加工工艺对镇江肴肉香气的影响 被引量：1

3

作者 孙宗保 李国权 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第2期80-82,共3页

香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一,以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量,通过固相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺... 香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一,以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量,通过固相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺条件对镇江肴肉香气的影响。结果表明,不同加工工艺对镇江肴肉香气具有显著的影响,低温煮制、低温腌制更有利于保护镇江肴肉的香味,温度增加肴肉香味损失明显,同时使得其成分、品质和营养等都有不同程度的破坏,添加4%的配料能使肴肉香味更柔和、协调。 展开更多

关键词 镇江肴肉 加工工艺 香气 气质联用

下载PDF 职称材料

镇江水晶肴蹄加工工艺

4

作者 江红波 刘宗敏 王鹏 《肉类工业》 2010年第8期10-11,共2页

关键词 水晶肴蹄 镇江肴肉 加工工艺 生产过程 水晶肴肉 消费者 名菜 口味

下载PDF 职称材料

镇江肴肉的传说

5

作者 聂晓瑞 《烹调知识》 2007年第6期35-36,共2页

江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点,吃起来不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻,吃... 江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点,吃起来不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻,吃时佐以姜醋,更是别有风味,有诗赞曰：“风光无限数金焦,更爱金口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。” 展开更多

关键词 镇江肴肉 水晶肴蹄 传说 江苏镇江 无限数 锅盖 香醋 皮色

下载PDF 职称材料

镇江肴肉香味活性成分加工过程中的变化研究 被引量：1

6

作者 孙宗保 李国权 邹小波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期180-183,共4页

为了确定镇江肴肉的香味活性成分并分析其在加工过程中的变化,采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法进行分析,镇江肴肉中共检测到20种香味活性成分,其中3甲-基丁醛、2戊-基呋喃等13种成分被鉴定。镇江肴肉的香味活性成分... 为了确定镇江肴肉的香味活性成分并分析其在加工过程中的变化,采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法进行分析,镇江肴肉中共检测到20种香味活性成分,其中3甲-基丁醛、2戊-基呋喃等13种成分被鉴定。镇江肴肉的香味活性成分主要形成于肴肉的加工过程或后续加工过程中添加的辅料带入。香辛料对改善镇江肴肉的香气具有重要的作用,腌制增加了镇江肴肉的多种香气成分,但部分醛和酮类风味物质相对含量有一定程度的下降,蒸煮有利于脂肪氧化降解和氨基酸的降解,促进了风味物质的产生,对镇江肴肉特征风味的形成具有极为重要的重用。 展开更多

关键词 镇江肴肉 气相色谱-质谱联用 气相色谱-嗅觉测量 香味活性成分

下载PDF 职称材料

镇江肴肉的加工制作方法

7

作者 杨帅 杨合超 +1 位作者 杨阳 杨长长 《肉品卫生》 2005年第6期39-39,38,共2页

镇江肴肉的由来和加工制作方法。

关键词 制作方法 镇江肴肉 加工

下载PDF 职称材料

镇江肴肉古今谈

8

作者 邢湘臣 《四川烹饪高等专科学校学报》 2004年第2期14-15,共2页

关键词 镇江肴肉 美食 饮食文化 传说 腌制方法

下载PDF 职称材料

红房子迷宫(心理推理小说)

9

作者 曹正文 《检察风云》 1997年第4期58-64,共7页

第三章 忍无可忍 一 阿龙,真名曾有龙,一个瘦削的男人,瘦得皮包骨头,但他却有一双蒲扇般的大手与一双44码的大脚。他平时总是眯起那对小眼睛审视人,但发起怒来,眸子里会射出吓人的威势。他此刻的神情显得特别愤怒。

关键词 红房子 推理小说 阿龙 女大夫 瘦得皮包骨 收费标准 中年人 镇江肴肉 人体艺术 温州人

原文传递

镇江水晶肴蹄 被引量：2

10

作者 江红波 刘宗敏 王鹏 《肉类研究》 2010年第5期71-71,共1页

“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜，为镇江三怪之首，口味清淡，清香四溢，深受华东地区广大消费者欢迎。

关键词 镇江肴肉 水晶肴蹄 水晶肴肉 华东地区 消费者 名菜 口味 清香

下载PDF 职称材料

扬州的早茶

11

作者 歌云 《祝您健康》 2004年第7期48-48,共1页

大约在3年前,富春包子有了第一条速冻产品生产线,大江南北馋富春包子的人可以这样聊以自慰:不去扬州,也可以吃上扬州的早茶美点了。这话只说对一半,因为,任何地方的点心,与这地方的人文韵致有着千丝万缕的联系,而"

关键词 扬州 包子 早茶 速冻产品 萝卜丝 生产线 镇江肴肉 品种 地方 人文

原文传递

风味名特肉食品──苏州酱汁肉、镇江肴肉加工方法简介

12

作者 章和平 章一平 《商业科技开发》 北大核心 1995年第3期40-40,共1页

风味名特肉食品──苏州酱汁肉、镇江肴肉加工方法简介章和平，章一平一、苏州酱汁肉苏州的酱汁肉做工精细、考究，色香味俱佳，是我国著名的肉食品之一，已有２００多年的生产历史，是理想的宴席肉品和馈赠佳品。１．酱汁肉制作配方与... 风味名特肉食品──苏州酱汁肉、镇江肴肉加工方法简介章和平，章一平一、苏州酱汁肉苏州的酱汁肉做工精细、考究，色香味俱佳，是我国著名的肉食品之一，已有２００多年的生产历史，是理想的宴席肉品和馈赠佳品。１．酱汁肉制作配方与选料鲜猪肋条５０千克，绍兴黄酒３１... 展开更多

关键词 肉食品 酱汁肉 肴肉 苏州 镇江肴肉 制备

下载PDF 职称材料

江苏三名肉

13

作者 吴迎宾 《中国烹饪》 1999年第11期11-11,共1页

关键词 肉制品 江苏 沛县狗肉 镇江肴肉 酱肉

原文传递

水晶肴肉制作方法

14

作者 周永俊 杨俊 +1 位作者 刘保生 王春生 《肉类工业》 2005年第6期11-11,共1页

关键词 水晶肴肉 制作方法 传统肉制品 镇江肴肉 水晶肴蹄 中式 名菜 香醋 锅盖 肉皮 透明 风味

下载PDF 职称材料

镇江肴肉的革命性制作

15

作者 陆培基 《餐饮世界》 2004年第1期49-49,共1页

关键词 镇江肴肉 腌制 湿腌法 肉制品 配方 发色方法 改进

下载PDF 职称材料

镇江肴肉(水晶肴蹄)

16

《养猪》 2011年第3期55-55,共1页

镇江肴肉是江苏省镇江市著名的传统肉制品,以皮色洁白、卤冻透明、光洁晶莹、瘦肉鲜红、香味浓郁、肥而不腻而闻名。

关键词 镇江肴肉 水晶肴蹄 传统肉制品 镇江市 江苏省 光洁 香味

下载PDF 职称材料

新派镇江肴肉

17

《中国烹饪》 2012年第10期3-3,共1页

■菜品提供／总政沙河培训基地．

关键词 《新派镇江肴肉》 烹饪方法 原料 肉食

原文传递