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水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质的影响 被引量：10
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作者 张诗雯 仪淑敏 +7 位作者 吕柯明 李学鹏 李远钊 丁浩宸 徐永霞 米红波 朱文慧 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第24期21-26,共6页
为考察水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质影响,将水分质量分数分别为76%、78%、80%、82%、84%的金线鱼肉香肠在-20 ℃条件下冻结,并以4 ℃冷藏样品为对照组,以冻结曲线、解冻损失、持水性、水分分布及存在状态、质构特性、微观结构、感官... 为考察水分含量对冻结金线鱼肉香肠品质影响,将水分质量分数分别为76%、78%、80%、82%、84%的金线鱼肉香肠在-20 ℃条件下冻结,并以4 ℃冷藏样品为对照组,以冻结曲线、解冻损失、持水性、水分分布及存在状态、质构特性、微观结构、感官评价作为评定指标。结果显示:在-20 ℃冻结条件下,随着金线鱼肉香肠水分含量的增加,冻结点升高,解冻损失增大。鱼肉香肠的持水性、质构特性及感官评价均随着水分含量的增加而下降,不易流动水转变为自由水,凝胶网络结构对水分的束缚能力减弱,微观结构松散多孔,且-20 ℃冻结的金线鱼肉香肠各指标低于4 ℃冷藏组。表明降低冻结金线鱼肉香肠的水分含量可提高鱼肠的品质。 展开更多
关键词 水分含量 冻结 金线鱼肉香肠 品质
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