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葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母共培养发酵野樱桃饮品研究 被引量：2
1
作者 李婵媛 郑淼心 +5 位作者 邹玉婷 贺紫涵 许碧涛 张庆 秦佳 田文强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第7期93-99,共7页
利用从野樱桃发酵底泥中筛选的一株葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)YT-35与商业酿酒酵母(Sacharomyces cerevisiae)共培养发酵野樱桃饮品,以2株菌的单菌株发酵为对照,对不同发酵阶段中的微生物数量、还原糖、乙醇等动态变化分... 利用从野樱桃发酵底泥中筛选的一株葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)YT-35与商业酿酒酵母(Sacharomyces cerevisiae)共培养发酵野樱桃饮品,以2株菌的单菌株发酵为对照,对不同发酵阶段中的微生物数量、还原糖、乙醇等动态变化分析,利用高效液相色谱(HPLC)对有机酸进行动态检测,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)对发酵饮品的挥发性风味物质进行测定。结果表明,H.uvarum YT-35在共培养发酵前期占据主导优势;与单一S.cerevisiae发酵相比,共培养发酵可以获得低乙醇含量(3.51 g/L)饮品;HPLC结果表明,共培养发酵可降低柠檬酸、苹果酸和奎宁酸的产量,增加冰醋酸的产量;HS-SPME/GC-MS结果表明,共培养发酵可产生更多的酯类风味物质,如己酸乙酯、苯甲酸甲酯、辛酸异戊酯、肉桂酸甲酯、反式肉桂酸乙酯、十八酸乙酯、苯甲酸苄酯和邻苯二甲酸二异丁酯,同时可增强如月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯甲醇、辛酸和月桂酸等风味物质的含量;聚类分析表明,H.uvarum YT-35与S.cerevisiae共培养发酵野樱桃对丰富饮品中挥发性物质种类及含量提高有重要贡献。本研究旨在为具有不同代谢潜能的混合菌株在提升果汁发酵饮品品质中的研究提供一定科学依据和理论指导。 展开更多
关键词 葡萄汁有孢汉逊酵母 酿酒酵母 共培养 野樱桃发酵饮品 挥发性成分
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优选葡萄汁有孢汉逊酵母及其在野樱桃发酵饮品酿造中的应用
2
作者 唐洁 李婵媛 +3 位作者 张潆月 商艳玲 刘佳丽 张庆 《西华大学学报（自然科学版）》 CAS 2024年第4期8-16,共9页
以四川四姑娘山野樱桃自然发酵底泥为分离源,筛选获得一株高产β-葡萄糖苷酶(酶活力为28.9 U/L)菌株YT-35。通过形态学和18S rRNA基因序列分析,鉴定菌株YT-35为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。生长曲线分析表明,菌株YT-35... 以四川四姑娘山野樱桃自然发酵底泥为分离源,筛选获得一株高产β-葡萄糖苷酶(酶活力为28.9 U/L)菌株YT-35。通过形态学和18S rRNA基因序列分析,鉴定菌株YT-35为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。生长曲线分析表明,菌株YT-35与酿酒酵母生长趋势相似,且表现出对一定浓度的酸、乙醇、糖和SO_(2)具有良好耐受性,适宜于果汁发酵饮品的酿造。进一步利用葡萄汁有孢汉逊酵母YT-35和酿酒酵母SC-125,分别采用单菌株、同时和顺序接种对野樱桃汁发酵分析。分析发酵过程中的有机酸含量变化,发现顺序接种酿造野樱桃饮品能够增加琥珀酸含量达到327.70 mg/L、柠檬酸含量达到292.70 mg/L;利用电子鼻对发酵饮品的气味鉴定分析,发现顺序接种酿造野樱桃发酵饮品差异性传感器响应值最大,表明其能够较大改善饮品气味。综上,葡萄汁有孢汉逊酵母YT-35可作为潜在优势非酿酒酵母菌株酿造优质野樱桃发酵饮品。 展开更多
关键词 Β-葡萄糖苷酶 系统发育 葡萄汁有孢汉逊酵母 野樱桃发酵饮品 电子鼻
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