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基于分子感官科学的茶叶滋味研究进展 被引量：25
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作者 刘忠英 杨婷 +6 位作者 戴宇樵 方仕茂 刘亚兵 冉乾松 李琴 沈强 潘科 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第4期337-343,355,共8页
分子感官科学是从分子水平上定性定量分析,筛选关键风味化合物,以揭示食品的风味本质,并对其进行重组和应用于生产实际;又是食品风味化学、分析化学、感官组学等多学科交叉、且更为深入和系统的科学。滋味是评价茶叶品质的重要指标,本... 分子感官科学是从分子水平上定性定量分析,筛选关键风味化合物,以揭示食品的风味本质,并对其进行重组和应用于生产实际;又是食品风味化学、分析化学、感官组学等多学科交叉、且更为深入和系统的科学。滋味是评价茶叶品质的重要指标,本文基于分子感官科学研究体系,从茶叶滋味的呈味物质入手,主要综述了关键滋味物质的呈味特性、相互作用关系、重组与应用研究进展,并分析分子感官科学在茶叶滋味品质研究上的应用前景,旨在对茶叶滋味的研究提供参考。 展开更多
关键词 分子感官科学 茶叶滋味 关键滋味物质 重组与应用
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