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基于酚类物质的酿酒红葡萄品种特性分析 被引量：66
1
作者 张娟 王晓宇 +5 位作者 田呈瑞 赵旗峰 马小河 唐晓萍 马婷婷 马锦锦 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第7期1370-1382,共13页
【目的】酚类物质不仅影响葡萄酒的感官质量,还决定葡萄酒的许多生理活性功能。通过对采自黄土高原产区的20种酿酒红葡萄品种中酚类物质的含量、种类,葡萄果实不同部位中酚类物质的差异进行研究,为有效改良酿酒工艺及酿酒葡萄的育种工... 【目的】酚类物质不仅影响葡萄酒的感官质量,还决定葡萄酒的许多生理活性功能。通过对采自黄土高原产区的20种酿酒红葡萄品种中酚类物质的含量、种类,葡萄果实不同部位中酚类物质的差异进行研究,为有效改良酿酒工艺及酿酒葡萄的育种工作提供理论依据。【方法】以山西省农业科学院果树研究所(太谷)国家葡萄种质资源圃的20种酿酒红葡萄为材料,取样测定果粒大小及果形指数,葡萄皮、籽、果肉各部位重量及所占百分比,测定可溶性固形物含量,指示剂滴定法测定可滴定酸含量,比色法测定总酚、总黄烷醇、花色苷含量,高效液相色谱法(HPLC)测定果肉中单体酚含量。【结果】20种测定的酿酒葡萄品种的果形指数均高于0.95,即果形都为椭圆形或圆锥形。不同葡萄品种之间,葡萄皮、籽和肉所占比例差异显著,其中具有良好酿酒品质且是中国酿酒葡萄第一主栽品种的‘赤霞珠’,果皮、果籽合计比重达31.3%;而‘蛇龙珠’的果皮、果籽合计比重最低,只有10.62%,其加工成葡萄酒后,酒中酚类物质较少,所制葡萄酒口感较柔顺。20个品种葡萄的可滴定酸含量在3.97—9.00 g·L-1,可溶性固形物在14.5—25.4 g·L-1。葡萄果实的不同部位,酚类物质差异十分显著。葡萄皮中总酚(TPC)含量为12—125 mg·100g-1FW(果实鲜重),黄烷醇(TFA)含量为1—27 mg·100g-1FW;葡萄籽中TPC为17—456 mg·100g-1FW,TFA为22—505 mg·100g-1FW。葡萄果肉中TPC为1.24—3.24 mg·100g-1FW。葡萄籽中总酚含量是葡萄皮中的3—4倍,籽中黄烷醇含量是皮的10倍以上。花色苷主要存在于果皮中,含量在1—34 mg·100g-1FW,其中也是‘赤霞珠’含量最高,‘宝石解百纳’、‘马瑟兰’和‘蛇龙珠’等次之。‘马瑟兰’、‘赤霞珠’等葡萄品种具有较高的酚类物质,‘蛇龙珠’、‘黑虎香’和‘神索’等品种酚类物质含量较低。不同葡萄各 展开更多
关键词 葡萄 品种特性 酚类物质 酿酒
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水培经济植物对酿酒废水净化与资源化生态工程研究 被引量：37
2
作者 戴全裕 陈源高 +3 位作者 魏云 张珩 戴玉兰 蒋兴昌 《科学通报》 EI CAS CSCD 北大核心 1996年第6期547-551,共5页
70年代前,国内外利用水生高等植物来净化处理污水,常常选用的生物材料是一般水生杂草(如凤眼莲Eichhornia crassipes Solms。喜旱莲子草Alternanthera philoixeroides Griseb.和宽叶香蒲Typha latifolia L.等)。虽然它们都有一定的净化... 70年代前,国内外利用水生高等植物来净化处理污水,常常选用的生物材料是一般水生杂草(如凤眼莲Eichhornia crassipes Solms。喜旱莲子草Alternanthera philoixeroides Griseb.和宽叶香蒲Typha latifolia L.等)。虽然它们都有一定的净化能力,有的可以做饲料、肥料或燃料,但是总起来说,经济效益不高,还存在着冬季净化问题和二次污染问题,因而限制了它的广泛应用。然而,到了80年代就有学者开始对湖泊或污染水体进行陆生经济植物的无土栽培研究。但是至今尚未见到以陆生经济植物为主体的酿酒废水净化与资源化生态工程研究的报道。而本文在前人工作的基础上,于1991～1993年在无锡市酿酒总厂内,利用酿酒废水(啤酒废水和黄酒废水),不仅水培了丝瓜(Luffa cylindrica Roem.)、水芹菜(Oenanthe javanica DC.)、水蕹菜(Ipomoea aquatica Forsk.)、西洋菜(Nasturtium officinale R.Br.)和金针菜(Hemerocallis fulva L.)等多种经济植物(包括蔬菜和花卉),而且在1. 展开更多
关键词 酿酒 废水处理 净化 资源化 生态工程 液体培养
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形成酱香型酒风格质量的关键工艺是“四高两长,一大一多” 被引量：49
3
作者 崔利 《酿酒》 CAS 2007年第3期24-35,共12页
文章通过对酱香型酿酒“四高两长、一大一多”工艺的剖析,探讨了酱香形成的原因。认为酿酒就是培养微生物获取代谢产物的过程。有什么样的微生物,就有什么样的代谢产物,有什么样的代谢产物就有什么样的香味物质,有什么样的香味物质就有... 文章通过对酱香型酿酒“四高两长、一大一多”工艺的剖析,探讨了酱香形成的原因。认为酿酒就是培养微生物获取代谢产物的过程。有什么样的微生物,就有什么样的代谢产物,有什么样的代谢产物就有什么样的香味物质,有什么样的香味物质就有什么样香型风格的酒。酿酒工艺只是培养微生物的手段,获取其代谢产物——酒与香味物质才是酿酒的目的。指出探讨酿酒工艺的目的是为了优质高产。 展开更多
关键词 酿酒 高温 工艺 微生物 代谢产物 酱香 风格 质量
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敦煌莫高窟和安西榆林窟中的西夏壁画 被引量：43
4
作者 王静如 《文物》 1980年第9期49-55,102-104,共10页
西夏是十一世纪初——十三世纪初(1038—1227年)以党项族为主体,包括汉、藏等兄弟民族在今宁夏、陕西、甘肃和内蒙西部一带建立的封建割据政权。自公元1038年(宋景祜五年)赵元昊称帝,到公元1227年灭于蒙古,共存在一百九十多年之久。现... 西夏是十一世纪初——十三世纪初(1038—1227年)以党项族为主体,包括汉、藏等兄弟民族在今宁夏、陕西、甘肃和内蒙西部一带建立的封建割据政权。自公元1038年(宋景祜五年)赵元昊称帝,到公元1227年灭于蒙古,共存在一百九十多年之久。现在敦煌莫高窟和安西榆林窟,还保存着一些西夏时期修建的洞窟。这些西夏洞窟中的壁画和题记。 展开更多
关键词 西夏文 榆林窟 壁画 敦煌莫高窟 唐僧取经 安西 世纪初 酿酒 元昊 经济文化
原文传递
玉米粉高浓度酒精发酵的研究 被引量：34
5
作者 秦成国 《酿酒科技》 1997年第4期52-54,共3页
本研究以玉米粉为原料，利用一株具有高酒精耐性的酵母菌株进行浓醪发酵。通过对比和初步探索，改革了原低温蒸煮后需经过糖化的工艺路线，确定了低温蒸煮后糖化发酵并行的生产工艺，减少了糖化设备的投资，缩短了原料处理时间。同时在... 本研究以玉米粉为原料，利用一株具有高酒精耐性的酵母菌株进行浓醪发酵。通过对比和初步探索，改革了原低温蒸煮后需经过糖化的工艺路线，确定了低温蒸煮后糖化发酵并行的生产工艺，减少了糖化设备的投资，缩短了原料处理时间。同时在原料加水比1：2．0，发酵温度30℃，糖化酶加量100～150u／g，酵母接种量9％（v／v）的情况下，这株酵母菌在60小时内可以产生14．8％（v／v）的酒精，成熟发酵醪中的pH为5，残还原糖为0．19％，残总糖为0．96％。 展开更多
关键词 玉米粉 浓醪 糖化发酵并行 乙醇 发醇 酿酒
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南北方几种高粱酿酒品质分析 被引量：41
6
作者 袁蕊 敖宗华 +4 位作者 刘小刚 罗惠波 沈才洪 丁海龙 任剑波 《酿酒科技》 2011年第12期33-36,共4页
对南北两地6个不同品种高粱的理化指标和酿造性能进行了检测。结果表明,6种高粱的淀粉和蛋白质含量都比较相近,差异在于其中的3种糯红高粱的直链淀粉均未检出,且支链淀粉含量很高,粗脂肪和单宁含量也较高,而3种北方粳高粱直链淀粉与支... 对南北两地6个不同品种高粱的理化指标和酿造性能进行了检测。结果表明,6种高粱的淀粉和蛋白质含量都比较相近,差异在于其中的3种糯红高粱的直链淀粉均未检出,且支链淀粉含量很高,粗脂肪和单宁含量也较高,而3种北方粳高粱直链淀粉与支链淀粉比例接近,为1∶4.3,粗脂肪和单宁含量均较低。对样品高粱的吸水性能、糊化温度以及粘度进行检测,结果表明,其中的3种糯红高粱更适于酿酒。 展开更多
关键词 高粱 品质 酿酒
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白酒生产机械自动化技术应用进展 被引量：38
7
作者 钱冲 廖永红 +4 位作者 张弦 马寒冰 徐瑾 樊星 张影 《中国酿造》 CAS 2013年第12期5-8,共4页
近年来,中国传统白酒在继承传统酿造工艺的同时,积极开拓新技术,该文在总结白酒生产机械自动化技术发展历程的基础上,概述制曲、酿酒、勾兑、包装等方面的技术原理和研究应用现状,并展望机械自动化技术在白酒行业的应用前景和发展方向。
关键词 白酒生产 机械自动化 制曲 酿酒 勾兑 包装
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酿酒葡萄的成熟特性与气象因素 被引量：28
8
作者 李记明 李华 《四川农业大学学报》 CSCD 1996年第4期555-560,共6页
葡萄成熟期高温多湿、日照时数较短，气温日较差小是丹凤地区典型的气候特征。在该地区，葡萄成熟过程中．含糖量呈“S”型变化，、拟合于Logistic曲线，含酸量变化拟合指数曲线。生长期降水量的不同是造成丹凤地区年份间葡萄成熟度差... 葡萄成熟期高温多湿、日照时数较短，气温日较差小是丹凤地区典型的气候特征。在该地区，葡萄成熟过程中．含糖量呈“S”型变化，、拟合于Logistic曲线，含酸量变化拟合指数曲线。生长期降水量的不同是造成丹凤地区年份间葡萄成熟度差异的主要原因。以水热系数为变量的回归方程能较好地预测不同熟性品种的成熟度。可以作为该区及类似生态区酿酒葡萄品种区域化的指标。 展开更多
关键词 酿酒 葡萄 成熟度 气候因子 湿润地区
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膨化带胚玉米作啤酒辅料的试验研究 被引量：25
9
作者 申德超 孟阳 +3 位作者 周欣 张俐 王晓凯 王丽玮 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第2期202-207,共6页
通过试验，研究了带胚玉米挤压膨化系统的诸参数（物料含水率，螺杆转速，套筒温度，模孔孔径）对各考查指标（糊化度、浸出率、脂肪、总还原糖、总酸）的影响规律，及其系统最优参数。结果表明，只要膨化系统诸参数选择合适，不加酶制... 通过试验，研究了带胚玉米挤压膨化系统的诸参数（物料含水率，螺杆转速，套筒温度，模孔孔径）对各考查指标（糊化度、浸出率、脂肪、总还原糖、总酸）的影响规律，及其系统最优参数。结果表明，只要膨化系统诸参数选择合适，不加酶制剂，带胚玉米膨化物对应的麦汁醪液的糖化和过滤也可以顺利进行。 展开更多
关键词 带胚玉米 挤压 啤酒 辅料 酿酒 膨化玉米
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浓香型白酒窖泥中细菌和古菌的组成与多样性 被引量：36
10
作者 陶勇 芮俊鹏 +5 位作者 李家宝 徐占成 李大平 唐清兰 魏勇 李香真 《化工学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第5期1800-1807,共8页
窖池是中国浓香型白酒的根本，其中窖泥微生物则是决定白酒风味与品质的核心。通过454焦磷酸测序法系统研究了不同窖龄窖泥的细菌和古菌的群落组成及多样性。共获得494293个有效序列，可归为796个可操作分类单元（OTUs），分别属于21个... 窖池是中国浓香型白酒的根本，其中窖泥微生物则是决定白酒风味与品质的核心。通过454焦磷酸测序法系统研究了不同窖龄窖泥的细菌和古菌的群落组成及多样性。共获得494293个有效序列，可归为796个可操作分类单元（OTUs），分别属于21个门（phylum）。优势分类门（≥1%）分别为厚壁菌门（Firmicutes）66.8%、拟杆菌门（Bacteroidetes）16.0%、广古菌门（Euryarchaeota）9.0%、螺旋体门（Spirochaetes）2.2%、放线菌门（Actinobacteria）1.8%和绿弯菌门（Chloroflexi）1.0%。窖泥微生物多样性在1～25年间随着窖龄的增加而呈升高趋势，但在25～50年间保持相对稳定。不同窖龄的窖泥中优势种群存在明显差异，其中乳杆菌（Lactobacillus）在1年窖泥中为绝对优势种群（62.3%），而在10年窖泥中，Lactobacillus丰度显著下降（16.1%），Petrimonas，Clostridium IV和甲烷菌等丰度则显著增加。在25～50年窖泥中，这一趋势更加明显，并且一些未培养菌丰度在这一阶段也显著增加。此外，窖泥中古菌主要为氢型产甲烷菌（Methanobrevibacter、Methanoculleus、Methanobacterium），可同时利用氢气和乙酸的甲烷八叠球菌属（Methanosarcina）在25～50年窖龄的窖泥中也有较高的丰度（3.1%～4.5%）。本研究从微生物群落构成角度为“老窖产好酒”的实践经验提供了理论依据。 展开更多
关键词 酿酒 窖龄 窖泥 微生物群落 焦磷酸测序
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酿酒高粱籽粒酿造性能的比较 被引量：36
11
作者 刘茂柯 唐玉明 +3 位作者 任道群 姚万春 倪斌 雷光电 《中国酿造》 CAS 2012年第11期111-114,共4页
对6种酿酒高粱籽粒的酿造性能进行比较。结果显示,各品种高粱籽粒的饱和吸水量无显著差异。其中3种糯高粱饱和吸水量数值较低、吸水率较快,饱和吸水时间均为8h;而3种粳高粱为12h。润粮过程中,3种糯高粱籽粒的裂口率无差异且均显著低于... 对6种酿酒高粱籽粒的酿造性能进行比较。结果显示,各品种高粱籽粒的饱和吸水量无显著差异。其中3种糯高粱饱和吸水量数值较低、吸水率较快,饱和吸水时间均为8h;而3种粳高粱为12h。润粮过程中,3种糯高粱籽粒的裂口率无差异且均显著低于粳高粱。糖化发酵阶段,各高粱样品的还原糖峰值与到达峰值的时间均有所不同,主要差异在于3种糯高粱还原糖含量在整个糖化期相对较高,液化性能较强,并且在发酵过程中CO2失重量较大。结果表明,供试的6种高粱籽粒酿造性能均有一定差异,3种糯高粱酿造性能较好。 展开更多
关键词 高粱 酿酒 吸水性能 裂口 糖化 液化 发酵
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葡萄皮渣的综合利用 被引量：31
12
作者 刘军 李进 +1 位作者 曲健 周洪福 《中外葡萄与葡萄酒》 2006年第3期51-53,55,共4页
关键词 葡萄皮渣 综合利用 加工过程 垃圾处理 副产物 加工量 附加值 酿酒 榨汁
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山葡萄新品种——双红 被引量：29
13
作者 宋润刚 路文鹏 +3 位作者 王军 沈玉杰 史贵文 李伟 《中国果树》 1998年第4期5-7,共3页
双红是以通化３号为母本、双庆为父本杂交育成的山葡萄新品种。丰产、稳产，浆果酿酒品质好，极抗霜霉病，抗寒，在吉林、黑龙江两省近２０年的生产栽培，不覆盖越冬植株无冻害。可单品种建园，也可作雌能花品种的授粉树，１９９８年通... 双红是以通化３号为母本、双庆为父本杂交育成的山葡萄新品种。丰产、稳产，浆果酿酒品质好，极抗霜霉病，抗寒，在吉林、黑龙江两省近２０年的生产栽培，不覆盖越冬植株无冻害。可单品种建园，也可作雌能花品种的授粉树，１９９８年通过吉林省农作物品种审定委员会审定并命名。目前，已在吉林省的柳河县、通化县、集安市，黑龙江省的宝清县，内蒙古赤峰市、通辽市等地推广。 展开更多
关键词 山葡萄 品种 酿酒 抗霜霉病 抗寒 双红
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陕西蓝田新街遗址仰韶文化晚期陶器残留物分析：酿造谷芽酒的新证据 被引量：29
14
作者 刘莉 王佳静 +3 位作者 赵昊 邵晶 邸楠 冯索菲 《农业考古》 2018年第1期7-15,共9页
为了进一步了解渭水流域仰韶文化晚期的社会政治和经济发展状态,我们对蓝田新街遗址出土的五件陶器进行了植物残留物的分析,并研究其是否为酿酒所用的器物。淀粉粒和植硅体分析显示,漏斗和尖底瓶是酿造谷芽酒的配套器物,酿酒原料包括黍... 为了进一步了解渭水流域仰韶文化晚期的社会政治和经济发展状态,我们对蓝田新街遗址出土的五件陶器进行了植物残留物的分析,并研究其是否为酿酒所用的器物。淀粉粒和植硅体分析显示,漏斗和尖底瓶是酿造谷芽酒的配套器物,酿酒原料包括黍、薏苡、小麦族、稻米、栝楼根、芡实,另外还有其他块根等附加植物原料。新街谷芽酒的原料组合与此前分析的米家崖酒非常接近,但增加了稻米和芡实。这也是首次发现黍与稻同时用作酿酒原料。根据我们对渭河流域几个遗址的分析,这一地区仰韶文化谷芽酒的最基本原料均为黍。仰韶文化遗址中尖底瓶的普遍而大量的存在,意味着以黍为主要原料的谷芽酒是当时常见的食物,是仰韶社会中最具代表性的饮食传统。 展开更多
关键词 尖底瓶 漏斗 酿酒 淀粉粒 植硅体 黍 稻 薏苡
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生料糖化与酿酒研究概述 被引量：21
15
作者 刘义刚 《酿酒科技》 2000年第5期40-43,共4页
回顾了生料糖化与发酵的研究历程 ,阐述了淀粉构造 ,生淀粉糖化机理 ,生料酒曲组分 ,生料酿酒和生料酒曲在大、小曲酒、黄酒生产方面的应用方法 ;以及与己酸菌、酯化酶共酵来提高酒质的技术措施 ;提出生料酒是一种安全卫生纯净的新工艺... 回顾了生料糖化与发酵的研究历程 ,阐述了淀粉构造 ,生淀粉糖化机理 ,生料酒曲组分 ,生料酿酒和生料酒曲在大、小曲酒、黄酒生产方面的应用方法 ;以及与己酸菌、酯化酶共酵来提高酒质的技术措施 ;提出生料酒是一种安全卫生纯净的新工艺白酒。 展开更多
关键词 生淀粉 生料 生料酒曲 白酒 生料糖化 酿酒
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中国酿酒酵母菌的研究——不同酒类酵母筛选与应用纪实(下) 被引量：25
16
作者 熊子书 《酿酒科技》 2002年第5期19-21,共3页
总结了我国50多年来对不同酒类酵母筛选与应用的研究成果,并通过大量翔实的数据详尽地阐释了酒类酵母不同的特性与作用,推出优良菌种,以达到优质高产、节约粮食之目的。酒类酵母分为酒精酵母、生香酵母、威士忌酵母。酒精酵母又分为小... 总结了我国50多年来对不同酒类酵母筛选与应用的研究成果,并通过大量翔实的数据详尽地阐释了酒类酵母不同的特性与作用,推出优良菌种,以达到优质高产、节约粮食之目的。酒类酵母分为酒精酵母、生香酵母、威士忌酵母。酒精酵母又分为小曲酒酵母、大曲酒酵母、小麦酒精酵母、甘蔗酒精酵母。四川小曲酒酵母以纳溪109号酵母较优良,黄酒126号酵母次之;大曲酒酵母以1308号较优,AS2.399次之;小麦酒精酵母以1308号酒精酵母较优;甘蔗酒精酵母则以川102号较优。(陶然) 展开更多
关键词 酿酒 酵母菌 筛选 应用 酒精酵母 生香酵母 威士忌酵母
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乳酸菌在酿造和食品工业上的应用 被引量：22
17
作者 田永峰 吴天祥 +1 位作者 胡晓瑜 赵飞 《酿酒科技》 北大核心 2007年第4期90-93,共4页
简要地介绍了乳酸菌的分类。详细介绍了乳酸菌在酿造白酒、葡萄酒、苹果酒、泡菜、酸奶、酸汤中的应用,并论述了乳酸菌和乳酸菌发酵饮料的种类、营养与保健作用以及乳酸菌发酵饮料的现状与发展趋势。
关键词 乳酸菌 酿酒 苹果酸-乳酸发酵
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酒糟再利用的研究进展 被引量：27
18
作者 张丽华 王小媛 +3 位作者 李昌文 张培旗 胡晓龙 纵伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第11期250-256,共7页
酒糟是酿酒行业和燃料乙醇工业的主要副产物,随着全球资源短缺局势的发展,考察酒糟资源化利用成为研究热点。该文综述了酒糟在动物饲料工业、纤维素发酵乙醇工业及功能性成分开发等方面的研究进展。现有的研究表明,酒糟中的蛋白质含量较... 酒糟是酿酒行业和燃料乙醇工业的主要副产物,随着全球资源短缺局势的发展,考察酒糟资源化利用成为研究热点。该文综述了酒糟在动物饲料工业、纤维素发酵乙醇工业及功能性成分开发等方面的研究进展。现有的研究表明,酒糟中的蛋白质含量较高,可补充动物饲料的蛋白质,但是纤维素含量高则限制了其在饲料中的添加量;降低和转化酒糟中的纤维素不仅可提高其作为饲料添加物的用量,同时也能提高纤维素发酵乙醇的转化率;酒糟中的功能成分开发将是酒糟再利用的有益探索。研究酒糟成分的再利用,可为其更好地应用于饲料工业、纤维素乙醇转化和功能成分提取提供新的思路和指导,因而具有重要的意义。 展开更多
关键词 酒糟 乙醇发酵 酿酒 再利用 研究进展
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酿酒葡萄成熟特性的研究 被引量：16
19
作者 李记明 李华 《果树科学》 CSCD 北大核心 1995年第1期21-24,共4页
葡萄浆果成熟过程中,存在着多方面的变化。只有含糖量、含酸量的变化最有规律,最能代表葡萄品种的成熟特性。含糖量的变化与logistic曲线、含酸量的变化与对数曲线拟合性最好。不同品种成熟特性的差异,主要表现为含糖量上升速率与含酸... 葡萄浆果成熟过程中,存在着多方面的变化。只有含糖量、含酸量的变化最有规律,最能代表葡萄品种的成熟特性。含糖量的变化与logistic曲线、含酸量的变化与对数曲线拟合性最好。不同品种成熟特性的差异,主要表现为含糖量上升速率与含酸量下降速率的不同。气象因素能明显影响葡萄的成熟特性,最终造成同一品种在不同地区成熟度的差异。 展开更多
关键词 酿酒 葡萄 成熟特性 品种
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利用开菲尔发酵剂制备牛乳酸马奶酒的研究 被引量：19
20
作者 张和平 孙天松 +1 位作者 郝林科 侯剑英 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 1996年第4期16-20,共5页
对利用生产酸牛乳酒（Ｋｅｆｉｒ）的发酵剂（ＫｅｆｉｒＣｕｌｔｕｒｅ）制备牛乳酸马奶酒（或称模拟酸马奶酒）进行了研究。利用全脂牛乳、脱盐乳清及植物油、ＶＣ按一定比例配合制得的模拟马乳其主要成分接近马乳的化学组成。制得的... 对利用生产酸牛乳酒（Ｋｅｆｉｒ）的发酵剂（ＫｅｆｉｒＣｕｌｔｕｒｅ）制备牛乳酸马奶酒（或称模拟酸马奶酒）进行了研究。利用全脂牛乳、脱盐乳清及植物油、ＶＣ按一定比例配合制得的模拟马乳其主要成分接近马乳的化学组成。制得的模拟马乳用ｋｅｆｉｒ发酵剂进行发酵，经１２ｈ的发酵，其中乳酸含量为０．７３％～０．７８％；乙醇含量为０．０２１％～０．０２８％。随发酵的进行，其中ＮＰＮ含量逐渐增多，产品中的游离氨基酸含量为１２．７１～１４．５４ｍｇ／１００ｍｌ；乳酸菌总数为９．３×１０７～１．２×１０８ｃｆｕ／ｍｌ；酵母菌总数为６．０×１０７ｃｆｕ／ｍｌ。 展开更多
关键词 模拟 酸马奶酒 开菲尔发酵剂 牛乳 乳酸 酿酒
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