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酸诱导大豆蛋白凝胶动态变化与流变特性 被引量:9
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作者 曹连鹏 傅玉颖 +1 位作者 李欣 盖武军 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期36-43,共8页
利用小变形震荡流变(SAOS)分析大豆蛋白酸诱导过程中的流变性质,考察GDL浓度、大豆蛋白浓度、温度对大豆蛋白冷凝胶形成过程中储能模量(G′)和损耗模量(G″)的影响,同时用色差亮度变化表征凝胶过程的动态变化。试验结果表明:室温(25℃)... 利用小变形震荡流变(SAOS)分析大豆蛋白酸诱导过程中的流变性质,考察GDL浓度、大豆蛋白浓度、温度对大豆蛋白冷凝胶形成过程中储能模量(G′)和损耗模量(G″)的影响,同时用色差亮度变化表征凝胶过程的动态变化。试验结果表明:室温(25℃)下,随GDL含量(0.5%~3%)的增加,8%的蛋白质聚集体溶液p H值迅速下降,G′和G″迅速增加,凝胶强度增大,耗散因子(tanδ)在0.2左右,形成弱凝胶体系;蛋白质含量(1%~7%)和冷却过程(95~25℃)显著影响凝胶强度,且蛋白质浓度越高,形成凝胶的G′值越大,强度越高。冷却过程中氢键和范德华力的形成进一步增强了凝胶强度。在凝胶过程中,浊度增大,用色差仪准确测量其亮度值,从光学角度研究酸诱导凝胶的动态变化行为。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 诱导凝胶 流变性质 色差 溶胶-凝胶转变
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超声处理的大豆分离蛋白/麦芽糊精混合物酸诱导凝胶性质研究 被引量:4
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作者 赵城彬 尹欢欢 +5 位作者 鄢健楠 曹勇 张浩 许秀颖 吴玉柱 刘景圣 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期156-163,共8页
对大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糊精(MD)形成的混合溶液进行超声处理,添加葡萄糖酸内酯(GDL)形成酸诱导凝胶,测定凝胶流变性、微观结构、凝胶强度和持水性,探讨超声处理对SPI/MD混合物酸诱导凝胶性质的影响。在SPI中混入MD,由于相分离作用... 对大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糊精(MD)形成的混合溶液进行超声处理,添加葡萄糖酸内酯(GDL)形成酸诱导凝胶,测定凝胶流变性、微观结构、凝胶强度和持水性,探讨超声处理对SPI/MD混合物酸诱导凝胶性质的影响。在SPI中混入MD,由于相分离作用会促进蛋白凝聚物的交联,形成更加致密、均一的网络结构,所以导致凝胶网络的强化和凝胶时间的缩短。超声处理使SPI/MD混合物凝胶由链状结构变为颗粒状结构,且随着超声时间的延长,这种颗粒状结构更明显。超声处理5 min能够进一步增强SPI/MD混合物凝胶网络结构和抗破坏能力,且凝胶网络保持较好的结构完整性;然而,超声处理15 min和25 min不利于混合物凝胶网络的建立,且凝胶微观结构中出现较大裂痕,网络结构的完整性被破坏,导致凝胶强度和持水性降低。 展开更多
关键词 超声处理 大豆分离蛋白 麦芽糊精 诱导凝胶
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糖基化反应对大豆分离蛋白/麦芽糊精体系酸诱导凝胶流变性及微观结构的影响 被引量:2
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作者 赵城彬 鄢健楠 +5 位作者 刘景圣 许秀颖 吴玉柱 张浩 曹勇 齐宝坤 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期35-41,共7页
将大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糊精(MD)通过美拉德反应制成SPI/MD糖基化复合物,采用紫外—可见分光光度计测定游离氨基含量和接枝度,利用差示扫描量热法分析热性质,并对SPI/MD复合体系和混合体系酸诱导凝胶流变性和微观结构进行比较。结果... 将大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糊精(MD)通过美拉德反应制成SPI/MD糖基化复合物,采用紫外—可见分光光度计测定游离氨基含量和接枝度,利用差示扫描量热法分析热性质,并对SPI/MD复合体系和混合体系酸诱导凝胶流变性和微观结构进行比较。结果表明:长时间热处理会使SPI与更多的MD发生糖基化反应,SPI与MD共价结合会使体系结构发生明显改变,SPI/MD复合体系的Tp增加且ΔH降低,表明体系的热稳定性增加。SPI/MD复合体系凝胶G′显著降低,随着热处理时间的延长,凝胶G′的降低趋势明显,这可能是由于MD的共价结合引起SPI结构的改变,使共价相互作用不能很好地支撑凝胶网络,导致SPI/MD复合体系凝胶的弱化。SPI/MD混合体系凝胶G′显著增加,这是由于两种高分子聚合物之间的相分离作用所致。此外,SPI/MD复合体系形成的酸凝胶微观结构不均一、疏松且有较大的孔洞,而SPI/MD混合体系能够形成均匀、致密的凝胶网络。 展开更多
关键词 糖基化反应 大豆分离蛋白 诱导凝胶 流变性 微观结构
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