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普通玉米淀粉及高直链玉米淀粉工业应用的进展 被引量：19
1
作者 张红伟 陈刚 陈海林 《粮油食品科技》 1999年第1期6-9,共4页
玉米籽粒中含有直链淀粉和支链淀粉两种类型，普通玉米籽粒中这两种淀粉的比例约为１∶３，高直链淀粉玉米的直支比例最高可达３∶１。玉米淀粉在食品、造纸、包装、纺织、石油等领域都有重要应用，高直链淀粉具有特有的分子结构和理化... 玉米籽粒中含有直链淀粉和支链淀粉两种类型，普通玉米籽粒中这两种淀粉的比例约为１∶３，高直链淀粉玉米的直支比例最高可达３∶１。玉米淀粉在食品、造纸、包装、纺织、石油等领域都有重要应用，高直链淀粉具有特有的分子结构和理化性质，因而具有独特的工业加工性能及食用、医用价值，目前在世界范围内正日益得到重视。 展开更多
关键词 玉米淀粉 高直链玉米淀粉 工业应用 淀粉
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高直链玉米淀粉可食性膜的研制 被引量：26
2
作者 谷宏 马涛 赵增煜 《包装工程》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期15-17,共3页
随着科技的进步,膜包装技术在食品工业得到了飞速发展,但同时伴随“白色污染”问题。为了减少环境污染,选用了可再生的、可食用的高直链玉米淀粉为原料,主要研究了甘油用量、糊化方法、糊化时间、烘干温度以及羧甲基纤维素钠对成膜性质... 随着科技的进步,膜包装技术在食品工业得到了飞速发展,但同时伴随“白色污染”问题。为了减少环境污染,选用了可再生的、可食用的高直链玉米淀粉为原料,主要研究了甘油用量、糊化方法、糊化时间、烘干温度以及羧甲基纤维素钠对成膜性质的影响。试验结果表明,高直链玉米淀粉可食性膜最佳成膜工艺参数为甘油用量1mL,羧甲基纤维素钠用量为0．1g,121℃糊化30min,干燥温度为90℃。 展开更多
关键词 高直链玉米淀粉 可食性膜 性能
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甘油与甲基纤维素对高直链玉米淀粉-壳聚糖复合膜性能的影响 被引量：19
3
作者 资名扬 邱礼平 +1 位作者 胡碧君 温其标 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第17期81-85,共5页
以高直链玉米淀粉(HACS)和壳聚糖(CS)为基本材料,甘油为增塑剂,甲基纤维素(MC)为增强剂制备可食性复合膜,研究高直链玉米淀粉与壳聚糖的质量比,甘油的添加量以及甲基纤维素的添加量对复合膜物理性能的影响,包括抗拉强度(TS)、断裂伸长率... 以高直链玉米淀粉(HACS)和壳聚糖(CS)为基本材料,甘油为增塑剂,甲基纤维素(MC)为增强剂制备可食性复合膜,研究高直链玉米淀粉与壳聚糖的质量比,甘油的添加量以及甲基纤维素的添加量对复合膜物理性能的影响,包括抗拉强度(TS)、断裂伸长率(E)、水蒸气透过系数(WVP)和色度。结果表明,壳聚糖添加量的增大与甘油添加量的增加都使高直链玉米淀粉-壳聚糖复合膜的抗拉强度降低,断裂伸长率和WVP显著增大,膜颜色变黄;甲基纤维素的添加改善了复合膜的机械性能和WVP,随着甲基纤维素添加量的增加,复合膜的抗拉强度和断裂伸长率都随之增大,WVP逐渐降低,且对膜的颜色没有显著影响。 展开更多
关键词 可食性膜 高直链玉米淀粉 壳聚糖 甘油 甲基纤维素 性能
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高直链玉米淀粉-PVA共混塑料薄膜的制作工艺的研究 被引量：15
4
作者 黄晓杰 张春红 +2 位作者 赵前程 孙焕 赵增煜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期160-161,共2页
以高直链玉米淀粉和PVA为原料,共混制备塑料薄膜。通过正交实验的方法,研究了薄膜制备过程中各因素对其性能的影响,结果表明,当用68%直链淀粉含量的淀粉、淀粉与PVA的配比3∶7,乙二醇用量2mL时,膜的综合性能最好。
关键词 高直链玉米淀粉 聚乙烯醇 塑料薄膜 性能
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高直链玉米淀粉性质的研究 被引量：11
5
作者 张春红 黄晓杰 +1 位作者 李心欣 赵增煜 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第3期21-24,共4页
以选育的高直链玉米为试材,在实验室条件下提取高直链玉米淀粉,并对其表面结构、直链淀粉含量、热焓特性、淀粉的黏度、糊化温度及淀粉糊性质等方面进行了比较系统的研究,为今后高直链玉米淀粉的应用提供理论依据。
关键词 高直链玉米淀粉 表面结构 糊化特性 热焓特性
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高直链玉米淀粉对大鼠肠道发酵影响的研究 被引量：11
6
作者 刘雄 张焕容 杨发龙 《营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期372-375,共4页
目的:研究高直链玉米淀粉(high amylase corn starch,HACS)对大鼠肠道发酵的影响。方法:将30只Wistar成年雌鼠随机分为5组,分别喂不添加(对照)和添加5%、10%、20%、30%HACS的饲料。喂养4w后,解剖取小肠、盲肠及盲肠内容物,测定各组体重... 目的:研究高直链玉米淀粉(high amylase corn starch,HACS)对大鼠肠道发酵的影响。方法:将30只Wistar成年雌鼠随机分为5组,分别喂不添加(对照)和添加5%、10%、20%、30%HACS的饲料。喂养4w后,解剖取小肠、盲肠及盲肠内容物,测定各组体重、饲料效率及淀粉消化率、小肠内容物、盲肠内容物、盲肠组织重量、表面积及盲肠中短链脂肪酸(SCFA)和pH值等。结果:随着饲料中HACS添加量的增加,淀粉表观消化率显著降低,肠道未消化物重量及粪重显著增加。添加20%和30%HACS组的盲肠中乙酸、丙酸、丁酸、丁二酸和总SCFA及盲肠组织重量均显著高于对照组,但30%HACS组的丙酸、丁酸和总SCFA均低于20%HACS组。添加HACS各组盲肠的pH值均低于对照组,其中20%和30%HACS组达显著水平(P<0.05)。结论:饲料中添加HACS能明显提高盲肠中SCFA的产量,且有明显的剂量关系。 展开更多
关键词 高直链玉米淀粉 抗消化淀粉 肠道发酵 短链脂肪酸
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高直链玉米淀粉/羟丙基甲基纤维素可食性膜的制备及性能研究 被引量：12
7
作者 翟晓松 秦洋 +5 位作者 陆慧玲 代养勇 张慧 王文涛 侯汉学 陈宁 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期33-38,共6页
以高直链玉米淀粉(HACS)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)为主要成膜基材,采用溶液流延法制备了HACS/HPMC可食性膜。研究了不同配比的HACS与HPMC对可食性膜的结晶性能、力学性能、亲水性能和水蒸气阻隔性能等的影响。结果表明,随着HPMC比例的增... 以高直链玉米淀粉(HACS)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)为主要成膜基材,采用溶液流延法制备了HACS/HPMC可食性膜。研究了不同配比的HACS与HPMC对可食性膜的结晶性能、力学性能、亲水性能和水蒸气阻隔性能等的影响。结果表明,随着HPMC比例的增大,HACS与HPMC之间的氢键作用减弱,复合膜的水溶性增大,连续相由HACS转变为HPMC,但HACS与HPMC的相容性变差。HPMC可有效降低可食性膜的结晶程度并抑制其在储藏过程中的老化。在复合膜中,当HACS与HPMC比例为8∶2时,可食性膜具有最大抗拉强度(7.5MPa)、断裂伸长率(14.7%)、水接触角(84.33°)和最低水蒸气透过系数(2.17×10^-10g·m·m^-2·s^-1·Pa^-1)。纯HACS膜和纯HPMC膜的透光性能均优于HACS/HPMC复合膜。 展开更多
关键词 高直链玉米淀粉 羟丙基甲基纤维素 可食性膜 性能
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高直链玉米淀粉颗粒的形貌与结构 被引量：10
8
作者 陈培荣 朱苏文 +2 位作者 杜先锋 谈应权 程备久 《高分子材料科学与工程》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第12期100-102,106,共4页
采用偏光显微镜、扫描电子显微镜、激光粒度分布分析仪和X射线衍射仪研究高直链玉米淀粉的颗粒形貌与结构。结果表明,高直链玉米淀粉具有十字偏光现象;颗粒形态圆滑、形状多样,大多为近似椭圆形、少数呈细长条等特殊形和无规则形,大多... 采用偏光显微镜、扫描电子显微镜、激光粒度分布分析仪和X射线衍射仪研究高直链玉米淀粉的颗粒形貌与结构。结果表明,高直链玉米淀粉具有十字偏光现象;颗粒形态圆滑、形状多样,大多为近似椭圆形、少数呈细长条等特殊形和无规则形,大多数颗粒表面有多个乳状突起,少数颗粒表面有孔洞或裂口,极少数颗粒表面的局部有裂纹,颗粒为"实心";颗粒粒径为3.5μm^30.0μm,平均粒径为10.2μm;颗粒晶型结构为B型,结晶度为21%。高直链玉米淀粉的颗粒形貌、晶型结构不同于普通玉米淀粉。 展开更多
关键词 高直链玉米淀粉 颗粒形貌 晶型结构
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硬脂酸-直链淀粉复合物的制备工艺的研究 被引量：8
9
作者 林若慧 柴向华 +1 位作者 吴克刚 张文 《食品科技》 CAS 北大核心 2011年第4期207-210,共4页
选取高直链玉米淀粉,采用HCl/KOH沉淀法制备直链淀粉-硬脂酸复合物,并实验探讨了在不同酸度、结晶温度、保温时间和直链淀粉与脂质的比例下复合物的包埋效果。通过酸水解法测定复合物中的脂肪含量、脂质利用率,并用直接干燥法测定复合... 选取高直链玉米淀粉,采用HCl/KOH沉淀法制备直链淀粉-硬脂酸复合物,并实验探讨了在不同酸度、结晶温度、保温时间和直链淀粉与脂质的比例下复合物的包埋效果。通过酸水解法测定复合物中的脂肪含量、脂质利用率,并用直接干燥法测定复合物的含水量,从而得出复合物的干基产率,分析确定制备硬脂酸-直链淀粉复合物的最佳工艺条件。结果表明,制备硬脂酸-直链淀粉复合物最佳的工艺条件为:0.1mol/LHCl的添加量为12mL,结晶温度为60℃,保温时间为0.5h,直链淀粉与脂质比例为10:1。 展开更多
关键词 高直链玉米淀粉 直链淀粉 硬脂酸 硬脂酸-直链淀粉复合物
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高直链玉米淀粉/PVA复合膜的制备 被引量：9
10
作者 王承刚 徐卫兵 周正发 《塑料制造》 2010年第7期57-59,共3页
以高直链玉米淀粉为原料,选用乙二醇为增塑剂,硼砂为交联剂,采用流延法制备淀粉/聚乙烯醇(PVA)复合膜。研究不同直链淀粉含量、增塑剂用量、交联剂用量、等因素对复合膜性能的影响。结果表明,高直链淀粉复合膜的性能明显优于普通淀粉复... 以高直链玉米淀粉为原料,选用乙二醇为增塑剂,硼砂为交联剂,采用流延法制备淀粉/聚乙烯醇(PVA)复合膜。研究不同直链淀粉含量、增塑剂用量、交联剂用量、等因素对复合膜性能的影响。结果表明,高直链淀粉复合膜的性能明显优于普通淀粉复合膜。当淀粉、乙二醇、硼砂用量分别为20%、30%、5%时,复合膜性能最佳。 展开更多
关键词 高直链玉米淀粉 PVA 复合膜 交联 机械性能
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气流粉碎对高直链玉米淀粉颗粒形态及性质的影响 被引量：9
11
作者 王立东 肖志刚 +3 位作者 齐鹏志 董继阳 刘洋 董钦稣 《东北农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第12期46-56,共11页
为探讨气流粉碎对玉米淀粉颗粒形态及理化性质影响,以高直链玉米淀粉为原料,利用流化床气流粉碎设备在不同分级频率条件下粉碎处理,使用扫描电子显微镜、偏光显微镜、激光粒度分析仪、X-射线衍射仪、快速粘度分析仪研究粉碎处理前后高... 为探讨气流粉碎对玉米淀粉颗粒形态及理化性质影响,以高直链玉米淀粉为原料,利用流化床气流粉碎设备在不同分级频率条件下粉碎处理,使用扫描电子显微镜、偏光显微镜、激光粒度分析仪、X-射线衍射仪、快速粘度分析仪研究粉碎处理前后高直链玉米淀粉颗粒形态、双折射现象、颗粒尺寸及分布、晶体结构、粉体密度、压缩度、水合性质及脂肪结合能力、淀粉糊粘度等结构及性质变化。结果表明,淀粉粉体经气流粉碎微细化后,粉体颗粒形状及尺寸不均,颗粒表面粗糙,粒径变小,在分级频率3 000 r·min-1时颗粒平均粒径由14.01μm减至5.8μm,偏光十字减少;淀粉相对结晶度由28.63%降至19.19%,破坏淀粉颗粒结晶结构,由多晶态向无定形态转变;微细化后粉体松装密度和振实密度降低,压缩度增大,粉体水溶性、膨胀性、持水及脂肪结合能力增强;淀粉糊衰减度和回生值分别为原淀粉1/4.4和1/1.9,淀粉热糊及冷糊稳定性较好。研究结果为淀粉干法物理改性技术研究和高直链玉米淀粉深加工与高值化应用提供理论依据。 展开更多
关键词 气流粉碎 高直链玉米淀粉 颗粒形态 理化性质
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高直链玉米淀粉/壳聚糖可食性复合膜的制备与性能的研究 被引量：9
12
作者 资名扬 胡碧君 +1 位作者 温其标 邱礼平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第4期97-99,102,共4页
以高直链玉米淀粉和壳聚糖为成膜基质,添加适量的增塑剂,采用流延法制备可食性复合膜。研究了复合膜中淀粉与壳聚糖的不同比例(1:0,3:1,1:1,0.5:1与0:1)对可食性复合膜的力学性能、透湿性、透光率及其颜色的影响。结果表明:随着壳聚糖... 以高直链玉米淀粉和壳聚糖为成膜基质,添加适量的增塑剂,采用流延法制备可食性复合膜。研究了复合膜中淀粉与壳聚糖的不同比例(1:0,3:1,1:1,0.5:1与0:1)对可食性复合膜的力学性能、透湿性、透光率及其颜色的影响。结果表明:随着壳聚糖添加比例的增加,复合膜的抗拉强度逐渐降低;断裂伸长率则先增大,在淀粉与壳聚糖质量比为1:1时达到最大值,然后下降;透湿性逐渐升高,而透明度则逐渐降低;膜的颜色值L*与a*值逐渐减小,b*及ΔE*逐渐增加,即膜的明度值逐渐下降,黄色值逐渐增加。 展开更多
关键词 高直链玉米淀粉 壳聚糖 可食性膜 力学性能 阻隔性
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直链淀粉含量对抗性淀粉形成的影响 被引量：6
13
作者 黄晓杰 张春红 赵增煜 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第5期18-20,共3页
考察不同直链淀粉含量的高直链玉米淀粉形成抗性淀粉的能力。结果表明:随着直链淀粉含量的增加抗性淀粉含量增大,最高可达20.74%,普通玉米淀粉的抗性淀粉得率仅为9.09%。
关键词 高直链玉米淀粉 抗性淀粉 影响
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pH响应性食品包装材料的制备及其对酸性气体的识别指示性研究 被引量：8
14
作者 陈雪风 艾月 +3 位作者 史淞浩 李泽姝 黄健 刘秀奇 《包装工程》 CAS 北大核心 2021年第7期159-167,共9页
目的针对食品新鲜度下降过程产生的酸性气体(以CO_(2)为例)进行识别和指示。方法以高直链玉米淀粉、聚乙烯醇及交联剂等多种助剂为原料,负载pH响应性复合指示剂,利用高分子溶液聚合方式制得高直链玉米淀粉基pH响应性食品包装材料,简称H... 目的针对食品新鲜度下降过程产生的酸性气体(以CO_(2)为例)进行识别和指示。方法以高直链玉米淀粉、聚乙烯醇及交联剂等多种助剂为原料,负载pH响应性复合指示剂,利用高分子溶液聚合方式制得高直链玉米淀粉基pH响应性食品包装材料,简称HASF。结果对HASF指示材料透光性、吸水性、水溶性、力学性能进行分析,确定最佳比例;通过对指示材料CO_(2)的识别检测,确定复合指示剂中甲基红与溴百里酚蓝最优体积比为1∶2,最佳体积分数为6%;指示材料的红外光谱和扫描电镜显示,材料内部各组分间分散均匀,性质统一,相容性良好,该食品包装复合膜的性能稳定。结论HASF指示材料可适用于食品包装材料。同时,HASF指示材料可通过颜色转变对酸性气体进行识别和指示,为食品包装材料智能化提供了可能。 展开更多
关键词 包装材料 高直链玉米淀粉 聚乙烯醇 pH 响应
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高直链玉米淀粉添加对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响 被引量：3
15
作者 张淑仪 许祥 +2 位作者 张林华 孟令晗 汤晓智 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期116-124,共9页
制备挤压荞麦面条,研究不同添加量(10%、20%、25%、30%)的高直链玉米淀粉(m/m,基于全粉)对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响。结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,挤压面条直径减小,糊化度降低。X射线衍射结果表明添... 制备挤压荞麦面条,研究不同添加量(10%、20%、25%、30%)的高直链玉米淀粉(m/m,基于全粉)对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响。结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,挤压面条直径减小,糊化度降低。X射线衍射结果表明添加高直链玉米淀粉后,面条除了V型结晶峰外还存在未完全糊化的直链淀粉的典型B型峰。热力学性质结果也表明直链淀粉发生部分糊化。添加高直链玉米淀粉后,面条色泽变浅变亮,最佳蒸煮时间缩短,蒸煮损失率由9.90%增加到12.43%。当高直链玉米淀粉添加量为25%时,面条开始出现断条。面条硬度由2105.709 g显著增加至3680.401 g,弹性由0.961降低至0.866。扫描电镜结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,致密的面条结构逐渐出现裂纹,且面条截面有较多未完全糊化的淀粉颗粒。淀粉体外消化实验表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,淀粉水解率逐渐下降,预计血糖指数减小,抗性淀粉含量增加。当高直链玉米淀粉添加量为30%时,挤压荞麦面条的预计血糖指数从74.28降至66.31,抗性淀粉含量从34.43%增加至47.86%。 展开更多
关键词 挤压荞麦面条 高直链玉米淀粉 淀粉水解率 抗性淀粉
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高直链玉米淀粉在食品、食品材料及保健食品中的应用进展 被引量：6
16
作者 潘雯丽 梁倩 高群玉 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第21期396-404,共9页
高直链玉米淀粉的直链淀粉含量在50%以上,具有独特的理化性质,被广泛应用于食品、包装、医药、造纸和纺织等领域。与普通、蜡质玉米淀粉相比,高直链玉米淀粉具有独特的热性能、结晶结构以及优良的力学特性,这使得它在低升糖功能性食品... 高直链玉米淀粉的直链淀粉含量在50%以上,具有独特的理化性质,被广泛应用于食品、包装、医药、造纸和纺织等领域。与普通、蜡质玉米淀粉相比,高直链玉米淀粉具有独特的热性能、结晶结构以及优良的力学特性,这使得它在低升糖功能性食品、活性成分包埋基材以及可降解材料领域具有较大的应用潜力。本文通过综述高直链玉米淀粉的结构、主要性质,追踪归纳近年来国内外高直链玉米淀粉在食品原料、食品加工材料、医疗保健食品上的应用进展,并对其发展趋势进行展望,旨在为今后高直链玉米淀粉在食品领域的产品研发和应用提供一定的理论参考。 展开更多
关键词 高直链玉米淀粉 抗性淀粉 薄膜材料 可降解材料 药物辅料
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超高压处理对高直链和蜡质玉米淀粉复配体系的影响研究
17
作者 曹正文 胡荣 +2 位作者 罗盛豪 郑炯 张甫生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期284-293,共10页
不同直链/支链淀粉复配以及非热加工处理是改变淀粉理化性质的有效手段。为探讨超高压处理对高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉复配体系的影响,该文以不同比例复配淀粉为研究对象,研究了超高压(600 MPa/30 min)处理前后其理化性质和结构变... 不同直链/支链淀粉复配以及非热加工处理是改变淀粉理化性质的有效手段。为探讨超高压处理对高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉复配体系的影响,该文以不同比例复配淀粉为研究对象,研究了超高压(600 MPa/30 min)处理前后其理化性质和结构变化。结果显示,随着蜡质玉米淀粉比例的增加,复配淀粉溶解度、黏度、假塑性增加;超高压处理使复配淀粉储能模量和损耗模量增加;超高压处理后高直链淀粉与蜡质淀粉复配比例为0∶5和2∶3时,其糊化温度分别降低了15.82℃和17.62℃;超高压处理后复配淀粉的相对结晶度、短程有序性降低,其中蜡质玉米淀粉颗粒破损严重,但高直链玉米淀粉颗粒较完整;体外消化结果表明超高压处理降低抗消化淀粉含量,显著提升了慢消化淀粉含量。因此,将不同直链淀粉含量的玉米淀粉复配并加以超高压处理,可作为一种淀粉物理改性的方式,其在淀粉基凝胶领域具有较高应用价值。 展开更多
关键词 高直链玉米淀粉 蜡质玉米淀粉 复配 超高压处理 结构 理化性质
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信息资讯
18
《中老年保健》 2024年第5期4-7,54,55,共6页
很多想要减肥的人,都会采取“不吃或少吃主食”的方法,但这会带来很多弊端。我国研究人员通过研究发现,减肥不用刻意避开主食,而可以通过摄入抗性淀粉来达到目的。研究共纳入37名参与者,包括22名男性、15名女性,平均年龄33.4岁,均属于... 很多想要减肥的人,都会采取“不吃或少吃主食”的方法,但这会带来很多弊端。我国研究人员通过研究发现,减肥不用刻意避开主食,而可以通过摄入抗性淀粉来达到目的。研究共纳入37名参与者,包括22名男性、15名女性,平均年龄33.4岁,均属于超重或肥胖。参与者被随机分为两组,进行了两个为期8周的干预期。一组参与者先补充一个干预期的高直链玉米淀粉(含40克抗性淀粉),再补充一个干预期的对照淀粉;另一组则顺序相反,中间间隔4周作为缓冲期。同时,对两组参与者提供同等能量和均衡的饮食。 展开更多
关键词 高直链玉米淀粉 抗性淀粉 信息资讯 中间间隔 缓冲期 减肥 主食 饮食
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制备工艺对高直链玉米淀粉—硬脂酸复合物性质的影响
19
作者 张雯 刘步瑜 +2 位作者 吴卫成 袁高峰 张治国 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第6期25-33,共9页
[目的]优化高抗性淀粉(RS)含量的淀粉—脂质复合物制备工艺,探究工艺参数对复合物抗消化性的影响。[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉(HA)预处理及其与硬脂酸(SA)络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响,分析... [目的]优化高抗性淀粉(RS)含量的淀粉—脂质复合物制备工艺,探究工艺参数对复合物抗消化性的影响。[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉(HA)预处理及其与硬脂酸(SA)络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响,分析最优工艺制备的HA-SA复合物的理化性质、抗消化性及水合特性。[结果]在糊化温区继续升高预处理温度、延长预处理时间、络合温度高于75℃均导致RS含量显著降低(P<0.05);HA-SA复合物最优制备工艺为:HA经85℃的退火温度预处理12 h后,在75℃与SA络合90 min;所制备的HA-SA具有V型晶体特征、完整的淀粉颗粒,为Ⅰ型淀粉—脂质复合物;与HA相比,其热稳定性、抗消化性显著升高,但膨胀力显著降低(P<0.05)。[结论]退火温度预处理和适宜的络合温度有利于HA-SA中RS组分的形成;预处理过程中加热强度的增加使淀粉过度糊化,阻碍了直链淀粉与脂质的络合,络合过程中过高的温度也导致复合物中RS组分的解离,使RS含量降低;退火预处理使HA保留了完整的颗粒结构,是HA-SA抗消化性高的原因之一。 展开更多
关键词 高直链玉米淀粉 硬脂酸 淀粉—脂质复合物 热稳定性 抗消化性
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高直链玉米淀粉与面筋蛋白比例对复合面条加工适应性的影响
20
作者 于子轩 樊铭聪 +2 位作者 李言 王立 钱海峰 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期61-68,共8页
为探究高直链玉米淀粉(HAMS)、面筋蛋白和燕麦麸皮粉用于面条产品的加工适应性,将燕麦麸皮粉与不同比例(2∶2、3∶2、4∶2、5∶2)的HAMS与面筋蛋白混合并制备复合面条,分析其面团热机械学特性、面团动态流变学特性、面条食用品质和面条... 为探究高直链玉米淀粉(HAMS)、面筋蛋白和燕麦麸皮粉用于面条产品的加工适应性,将燕麦麸皮粉与不同比例(2∶2、3∶2、4∶2、5∶2)的HAMS与面筋蛋白混合并制备复合面条,分析其面团热机械学特性、面团动态流变学特性、面条食用品质和面条微观结构等。结果表明,随着HAMS比例增加,复合面团的吸水率显著降低(P<0.05),面团形成时间和稳定时间缩短;储能模量和损耗模量增加,损耗角正切(Tanδ)降低且均小于1,蠕变恢复率先增加后降低。随着HAMS比例增加,复合面条L值增加,a值和b值降低,蒸煮吸水率和蒸煮损失率降低,蒸煮后硬度、弹性和咀嚼性降低。扫描电子显微镜(SEM)和激光共聚焦显微镜(CLSM)结果显示,当HAMS与面筋蛋白比例超过4∶2时,HAMS颗粒能够更均匀地嵌在面筋网络中,使面筋网络形成更致密的结构,进而提升面条加工特性。本研究为功能性复合面条加工提供了新思路。 展开更多
关键词 高直链玉米淀粉 面筋蛋白 面条 加工适应性 食用品质 微观结构
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