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题名豆腐凝固剂的研究进展
被引量：14
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作者
刘宁
高艺笑
孙钰姬
张笑
张铁鹏
杨婷婷
潘任
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机构
哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第3期189-194,共6页
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基金
2019年大学生创新创业省级一般项目(201910240057)
哈尔滨商业大学本科教学领军人才培养计划项目(201905)。
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文摘
豆腐作为一直以来被人们广泛食用的豆制品,吸引了很多学者的目光。它的制作流程并不复杂,但其中凝固剂的使用是至关重要的,其种类、添加量以及所使用的浓度等都会对豆腐的品质、口感、产量等方面产生不同的影响,同时不同种类凝固剂也被应用于不同的方面,满足人们的不同需求,例如酶类凝固剂豆腐硬度较低,更适合老年人食用。近些年来,学者也研究出了一些更安全、更适用于现代工业化生产的豆腐凝固剂,文章通过查阅大量的相关文献并对其进行了总结归纳,现在就现有的凝固剂种类从凝固机理、对豆腐品质的影响以及优缺点3个方面对豆腐凝固剂的研究进展进行综述,并对之后凝固剂的发展提出了展望,为他人研究豆腐凝固剂和了解研究现状提供了参考。
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关键词
豆腐
凝固剂
凝固机理
盐类凝固剂
酶类凝固剂
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Keywords
tofu
coagulant
coagulation mechanism
salt coagulant
enzyme coagulant
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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