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题名欧式早餐香肠改善出水和提高爆浆感的研究
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作者
王天喜
王素梅
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机构
河南省肉品技术创新中心
河南双汇投资股份有限公司
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出处
《肉类工业》
2021年第8期23-25,共3页
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文摘
欧式早餐香肠在流通过程中易出现出水问题,影响其保质期。通过模拟流通过程中温度波动,研究酶法骨质明胶不同添加比例对欧式早餐香肠保水性的影响,以及酶法骨质明胶不同添加比例时产品的爆浆感及质构,按照产品流通标准要求条件,0~4℃进行60d放置试验,验证对产品保质期的改善。结果表明,当骨质明胶的添加量为0.6%时,产品爆浆感明显;产品强度和弹性由原来410g、3.4s,分别提高至560g、6.1s。经破坏性放置试验后,产品无出水现象。实际流通条件下,产品出水率由原料的93.3%降低到6.7%。说明欧式早餐香肠中添加0.6%的酶法骨质明胶,可有效改善产品的出水问题,同时爆浆感明显,适合热吃类产品使用。
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关键词
酶法骨质明胶
欧式早餐香肠
保水性
爆浆感
保质期
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Keywords
enzymatic bone gelatin
European breakfast sausage
water retention
the sense of juice explosion
shelf life
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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