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题名大豆多糖及酶改性磷脂在食品、饮料及酒类中的应用
被引量：2
- 1
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作者
李小林
孙晓燕
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机构
广州华汇生物实业有限公司
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2009年第S1期237-241,共5页
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文摘
介绍了大豆多糖及酶改性磷脂的功能特性,并对其在食品、饮料及酒类中的应用进行了综述。大豆多糖是从大豆细胞壁中提取的一种新型纯天然的多功能食品乳化稳定剂,耐酸碱、耐热、耐盐,由于它的特殊结构决定其功能的多样性,既是一种水溶性膳食纤维,又是食品抗氧化剂、矿物质吸收促进剂和蛋白质的乳化稳定剂,能明显提高蛋白质的热稳定性。酶改性磷脂不仅具有良好的湿润乳化性能,而且在高温、低pH、较高离子浓度等环境下具有优良的乳化稳定性。
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关键词
大豆多糖
膳食纤维
稳定剂
酶改性磷脂
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Keywords
Soybean Polysaccharide
diet fiber
stabilizer
Lysophospholipid
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名酶改性大豆磷脂乳化稳定性比较
被引量：9
- 2
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作者
谷克仁
金华丽
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机构
河南工业大学
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出处
《粮油加工与食品机械》
北大核心
2006年第5期53-55,共3页
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基金
河南省科技攻关项目:酶催化大豆磷脂改性的研究(0524010005-2)。
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文摘
大豆浓缩磷脂、酶改性大豆浓缩磷脂、酶改性大豆粉末磷脂作为乳化剂经均质制备乳化液(油/水=1∶1),调乳化液pH值分别为(3、5、7、9),常温下4h、80℃保温4h、分别添加0.1%NaCl和0.05%CaCl2,常温下放置4h后比较各乳化液的稳定性。添加大豆浓缩磷脂的乳化液受环境影响较大,在碱性或酸性较强条件下稳定性差。而添加酶改性大豆浓缩磷脂和酶改性粉末大豆磷脂乳化液在pH值5￣9下都保持良好的乳化稳定性,在pH值3时亦保持较好的乳化稳定性。在温度80℃条件下,添加酶改性大豆浓缩磷脂和酶改性粉末大豆磷脂,在不同pH值时,乳化能力和乳化稳定性明显好于浓缩大豆磷脂。添加酶改性大豆浓缩磷脂和酶改性粉末大豆磷脂的乳化液,在较高的离子强度下,保持有良好的乳化稳定性。而高离子强度对大豆浓缩磷脂的乳化性影响非常大,尤其在添加CaCl2的情况下,大豆浓缩磷脂几乎失去了乳化能力。在几种条件下,添加酶改性粉末大豆磷脂的乳化液稳定性最好。
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关键词
大豆磷脂
酶改性大豆磷脂
乳化稳定性
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名酶改性大豆磷脂对面团流变学特性的影响
被引量：2
- 3
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作者
张莉华
江连洲
刘淑杰
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
国家大豆工程技术研究中心
江苏大学生物与环境学院
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出处
《粮油食品科技》
2005年第6期32-33,共2页
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基金
国家十五科技攻关项目(2001BA501A02)
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文摘
对添加酶改性大豆磷脂的面团流变学特性进行了研究,结果显示,酶改性大豆磷脂对面团的形成时间、稳定性、抗拉伸强度等有不同程度的提高,改善了面团的流变学特性,提高了面粉的焙烤品质。
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关键词
面团
流变学特性
酶改性大豆磷脂
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Keywords
dough
rheological properties
lysophospholipids
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分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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