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题名酶改性干酪工艺初探
被引量：7
- 1
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作者
邓海燕
赵谋明
孔令会
吴进卫
吴肖
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
广东汇香源生物科技股份有限公司
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2010年第3期267-271,276,共6页
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文摘
本文以游离脂肪酸(FFA)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了脂酶酶解工艺:45℃下添加0.4%的(按干酪质量计)Palatase20000L,调整体系pH至7.5,搅拌酶解6h,得到游离脂肪酸(FFA)为31.97%,比原料干酪高了25.51%;以pH4.6可溶性氮(pH4.6-WSN)和12%三氯乙酸(TCA)溶解氮(12%TCA-SN)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了蛋白酶酶解工艺:添加0.1%的蛋白酶(以干酪质量计),在50℃下水解4h,在此工艺下得到的酶解产物pH4.6-WSN为37.19%,比原料干酪高了13.16%,12%TCA-SN为31.99%,比原料干酪高了13.18%。
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关键词
酶改性干酪
脂肪酶酶解
蛋白酶酶解
感官品评
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Keywords
EMC
lipase-catalyzed enzymolysis
protease-catalyzed enzymolysis
sensory evaluationn
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TQ464.7
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名复合风味蛋白酶与脂肪酶制作酶改性干酪
被引量：4
- 2
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作者
李飞
刘宁
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机构
东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第9期218-221,共4页
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文摘
研究使用复合风味蛋白酶和脂肪酶制作酶改性干酪的最佳工艺,确定乳化盐种类及添加量、酶解反应温度、反应时间及酶添加量等工艺条件。采用pH4.6水溶性氮与5%磷钨酸可溶性氮表示蛋白水解度,铜皂法测定游离脂肪酸来表示脂肪水解度。结果表明:新鲜契达干酪凝乳与水以2∶1的比例混合,添加1.5%的乳化盐(焦磷酸钠∶三聚磷酸钠1∶1)后,以复合风味蛋白酶0.02%和脂肪酶1%的添加量,在50℃下水解8h,即得到风味适宜的酶改性干酪。
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关键词
酶改性干酪
蛋白酶
脂肪酶
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Keywords
enzyme- modified cheese
Flavourenzyme
lipase
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名酶法改性干酪风味配料的加工技术
被引量：2
- 3
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作者
李青
刘佳
赵秀明
赵征
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机构
天津科技大学食品工程与生物技术学院
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出处
《中国奶牛》
2011年第18期55-58,共4页
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文摘
酶改性干酪(EMC)作为酶法改性干酪风味配料的主要产品,可以赋予风味平淡的产品以特殊的干酪风味特性。本文介绍了EMC生产工艺以及生产过程中所用的酶和发酵剂。
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关键词
酶改性干酪
风味
配料
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Keywords
Enzyme-modified cheese
Flavour
Ingredient
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名酶改性干酪的生产技术
被引量：1
- 4
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作者
李飞
刘宁
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机构
东北农业大学食品学院
吉林化工学院环境与生物工程学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2008年第12期45-49,共5页
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文摘
目前获得有营养的、经济的和持续的干酪风味产品的方法主要是酶改性干酪(Enzyme Modified Cheese,EMC)。生产EMC所需的技术包括水解干酪/凝乳使用的酶(蛋白酶、肽酶、脂肪酶和酯酶),在可控条件下,水解直到得到所需的风味。EMC的风味最高可达天然干酪风味的30倍,使用这种方法可以生产出许多不同种类的干酪风味产品。主要介绍EMC风味产生的概况,以及生产EMC所需的酶及技术等。
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关键词
酶改性干酪
干酪风味
蛋白酶
脂肪酶
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Keywords
enzyme-modified cheese
cheese flavour
protease
lipase
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名酶改性干酪粉喷雾干燥工艺优化及其特性研究
被引量：1
- 5
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作者
郝千红
陈会民
孙军杰
仲玉备
苗帅
陈树兴
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机构
河南科技大学食品与生物工程学院
河南省洛阳市农产品安全检测中心
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第17期66-71,共6页
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基金
国家863项目资助(2007AA10Z311)
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文摘
为探讨酶改性干酪粉的喷雾干燥工艺优化条件,以酶改性干酪浆为原料,以产品回收率为主要指标,采用中心组合设计结合响应面分析,研究了进料流量、进口温度及热风流量对产品回收率的影响,构建回归模型,并采用色差分析、电镜分析、差示扫描量热技术对最终产品的品质进行评价。结果表明,进料流量增加会提高酶改性干酪粉的回收率,但流量过大会导致粘壁现象;酶改性干酪粉的回收率随着热风流量的增加而先上升后下降;进口温度增加会提高产品回收率,但过高温度会导致热变性发生。响应面分析结果显示,对产品回收率(Y)影响的因素主次为:进料流量(B)>进口温度(C)>热风流量(A);最佳参数组合为热风流量28 m^3/h,进料流量0.25 L/h,进口温度170℃,在此条件下得到的产品回收率为46.67%,含水量3.5%,色泽良好,溶解性能佳。研究成果可为酶改性干酪粉的实际生产提供参考。
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关键词
酶改性干酪
喷雾干燥
回收率
中心组合设计
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Keywords
enzyme modified cheese
spray drying
recovery rate
central composite design
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名分步酶解法制备酶改性切达干酪粉
被引量：1
- 6
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作者
白鸽
张莉
周璐
张贵斌
杨贞耐
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机构
吉林大学军需科技学院
吉林大学生物与农业工程学院
吉林省农科院农产品加工研究中心
长春新高食品有限公司
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2012年第1期14-17,共4页
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基金
现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-37)
吉林省科技厅科技成果转化项目(2011-2013)
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文摘
介绍了一种分步酶解法制备酶改性干酪粉(EMC)的方法。第一步,用不同的蛋白酶与肽酶混合酶对切达干酪浆进行蛋白水解,筛选出最佳水解产物。第二步,用不同的脂肪酶对最佳水解产物进行脂肪水解。将得到的酶解液喷雾干燥获得两种粉末状的EMC产品A和B,并与商品切达EMC进行比较分析。本研究获得的两种EMC产品的总游离氨基酸及总游离脂肪酸质量分数均比商品EMC高,各种游离氨基酸质量分数也普遍高于商品EMC。EMC产品A感官指标得分较高,不同链长的脂肪酸比例与商品EMC接近。
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关键词
酶改性干酪
蛋白水解
脂肪水解
喷雾干燥
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Keywords
Enzyme modified cheese
proteolysis
lipolysis
spray drying
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名酶改性干酪的研究进展
被引量：1
- 7
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作者
刘金龙
陈树兴
张敏
任发政
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机构
河南科技大学食品与生物工程学院
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《乳业科学与技术》
2014年第3期19-22,共4页
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基金
"十一五"国家科技支撑计划项目(2006BAD04A06)
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文摘
酶改性干酪是指以不同成熟期的天然干酪为原料,通过酶解工艺生产的,具有浓郁干酪风味的一种食品配料。作为一种浓缩干酪风味物质,为了满足各种感官特性需求,其在食品工业中的应用越来越广泛。本文从酶改性干酪的生产工艺流程、品质评价以及风味改善等几个方面,综述了国内外相关研究与开发的进展情况,展望了其在中国发展的前景与方向。
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关键词
酶改性干酪
生产工艺
品质评价
风味改善
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Keywords
enzymatically modified cheese
production process
quality evaluation
flavor improvement
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名契达酶改性干酪的研制
- 8
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作者
范俊华
霍贵成
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机构
东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2009年第10期70-74,共5页
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文摘
选择中性蛋白酶、风味酶以及脂酶Lipase R,将其添加到新鲜干酪浆中,水解到一定程度以生产出具有契达风味的酶改性干酪。首先添加中性蛋白酶和风味酶,根据蛋白水解程度和感官评价,确定出具有最佳风味的初级水解产品。之后向此初级产品中分别添加Lipase R进行脂解以获得最终的EMC。最后将生产出的EMCs产品与新鲜干酪、天然成熟契达干酪进行比较,比较内容包括理化成分、蛋白水解程度、感官评价等。
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关键词
蛋白酶
脂酶
酶改性干酪
契达风味
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Keywords
commercial proteinases
lipases
enzyme-modified cheese
Cheddar flavour
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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