传统起子(酵头)的微生物分析及其对馒头品质的影响(英文) 被引量：28

1

作者 丁长河 戚光册 +2 位作者 张建华 陈复生 李里特 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第4期69-74,共6页

馒头是一种中国主要的发酵食品。传统方法制作馒头是用酵头发酵的,酵头也叫起子、面肥。本文主要研究酵头的微生物组成以及对馒头品质的影响。采用平板划线法对12个酵头进行乳酸菌、酵母菌计数和分离。分离得到的菌种用生物梅里埃的Vite... 馒头是一种中国主要的发酵食品。传统方法制作馒头是用酵头发酵的,酵头也叫起子、面肥。本文主要研究酵头的微生物组成以及对馒头品质的影响。采用平板划线法对12个酵头进行乳酸菌、酵母菌计数和分离。分离得到的菌种用生物梅里埃的Vitek-32系统进行自动鉴定。通过感官评价和(TPA)质地剖面分析分析来比较酵头发酵馒头和工厂化生产馒头的品质差别。12个酵头的乳酸菌计数的均数为8．11g CFU/g,酵母菌计数的均数为7．7 1g CFU/g。干燥的酵头的酵母菌计数(8．21g CFU/g)显著高于湿酵头(7．21g CFU/g,p＜0．05)。分离得到的3株酵母都为Saccharomyces cerevisiae(啤酒酵母),3株细菌分别为Bacillus cereus(蜡样芽胞杆菌),Acinetobacter lwoffii(鲁氏不动杆菌),Brevibacillus brevis(短小芽胞杆菌)。在酵头发酵馒头面团过程中,随时间延长pH降低,酵母菌和乳酸菌计数增加。与工厂化生产的馒头比较,酵头发酵馒头有较好的内部结构,相对较差的气味,而在感官评价的总分上与工厂化生产的馒头没有显著的差别。TPA分析的结果表明酵头发酵馒头在以下几个指标上显著高于其中一种工厂化生产的馒头(p＜0．05):硬度、胶性,咀嚼性,凝聚性,粘附性。总的来说,TPA分析结果表明酵头发酵馒头有着较好的食用品质。 展开更多

关键词 馒头 酵头 微生物 感官评价 TPA 品质

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发酵时间对俄式面包面团有机酸形成及其酸感的影响 被引量：3

2

作者 徐伟 马婷婷 +2 位作者 李佳美 马智宇 柴丽娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第22期82-86,92,共6页

为了解发酵面团中有机酸组成及其随时间的变化,用高效液相色谱法(HPLC)分别对面团发酵6、12、18、24 h进行有机酸组成及含量的测定,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明:面团中共检测到5种有机酸,面团发酵18 h时酸感更加柔和适中,... 为了解发酵面团中有机酸组成及其随时间的变化,用高效液相色谱法(HPLC)分别对面团发酵6、12、18、24 h进行有机酸组成及含量的测定,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明:面团中共检测到5种有机酸,面团发酵18 h时酸感更加柔和适中,说明其中各种有机酸含量及比例适宜,乳酸402.00 mg/100 g、乙酸73.40 mg/100 g、苹果酸13.20 mg/100 g、柠檬酸43.50 mg/100 g、草酸7.10 mg/100 g;此时,面团的pH3.98,TTA为4.37。电子舌分析发现,发酵时间不同的面团滋味有显著差异;发酵18 h面团酸味相对强度值为10.547,其中乳酸和乙酸对面团的酸味贡献值分别为52.50和5.82。因此,面团最适发酵时间为18 h,此时有机酸含量及比例合适对面团酸感柔和起到促进作用。 展开更多

关键词 酵头 发酵时间 有机酸 面团酸感 电子舌 俄式面包

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新疆馕用优良酿酒酵母筛选 被引量：2

3

作者 阿曼妮萨·艾海提 朱丽霞 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期68-73,共6页

为了从新疆本地酸奶、酵头和葡萄酒等样品分离的12株酿酒酵母中筛选出制馕优质菌,以活性干酵母及传统酵头为对照,通过起发性实验筛选获得3株优良菌株(J-T111-4、S-S167-1、SC9),并对3株优良菌株的起发性、产酸性、降糖性、繁殖性进行分... 为了从新疆本地酸奶、酵头和葡萄酒等样品分离的12株酿酒酵母中筛选出制馕优质菌,以活性干酵母及传统酵头为对照,通过起发性实验筛选获得3株优良菌株(J-T111-4、S-S167-1、SC9),并对3株优良菌株的起发性、产酸性、降糖性、繁殖性进行分析,并用排序法进行感官评定火馕坑法制馕特性。得到J-T111-4菌株具有繁殖细胞数高、残糖质量浓度低、酸度低、起发性高、制作的馕具有浓郁馕香、馕滋味突出等特征,确定为制馕优质菌,同时获得制馕口感松软的SC9菌株。 展开更多

关键词 馕 酵母菌 酵头 感官

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法式长棍面包酵头发酵技术探析

4

作者 韩冬 樊祥富 汪海涛 《现代食品》 2017年第11期95-98,共4页

本文就普通法式长棍面包、酵头及酵头法式长棍面包制作技术进行研究,并从外观、切面组织状态及口感等方面对面包成品比较分析,得出酵头面包无论是从外观状态、内部组织及口感等都与普通法式面包有很大的区别,有独特的优势。酵头法制作... 本文就普通法式长棍面包、酵头及酵头法式长棍面包制作技术进行研究,并从外观、切面组织状态及口感等方面对面包成品比较分析,得出酵头面包无论是从外观状态、内部组织及口感等都与普通法式面包有很大的区别,有独特的优势。酵头法制作的法式长棍面包将成为该种面包的发展方向。 展开更多

关键词 法式长棍面包 酵头 对比分析

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传统老酵头馒头的品质特性 被引量：57

5

作者 丁长河 戚光册 +2 位作者 侯丽芬 鲁慧芳 李里特 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第3期17-20,共4页

传统方法制作馒头是用老酵头作为发酵剂。采用感官评价和质构仪分析老酵头馒头和工厂化生产馒头的品质差别。质构仪的TPA(质地多面分析)分析得到老酵头发酵馒头样品的咀嚼性(chewiness)和凝聚性(cohesiveness)高于其他两种工厂化生产的... 传统方法制作馒头是用老酵头作为发酵剂。采用感官评价和质构仪分析老酵头馒头和工厂化生产馒头的品质差别。质构仪的TPA(质地多面分析)分析得到老酵头发酵馒头样品的咀嚼性(chewiness)和凝聚性(cohesiveness)高于其他两种工厂化生产的馒头样品,其中凝聚性显著高于其他两种工厂化生产馒头(P<0.05);两种馒头的弹性无显著差别。对两者的感官评价显示老酵头发酵馒头样品的韧性和弹性高于其他两种工厂化生产的馒头样品,表面结构和外观形状显著高于其他两种工厂化生产的馒头样品(P<0.05)。对老酵头馒头气味的评价,个人对这种气味的偏好差别较大。 展开更多

关键词 老酵头 馒头 质构 感官分析

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固相微萃取分析传统老酵头馒头挥发性物质 被引量：33

6

作者 苏东海 李自红 +2 位作者 苏东民 辛秀兰 胡丽花 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第6期94-97,共4页

研究中国传统老酵头馒头中的挥发性物质,为提高馒头风味提供理论参考。采用固相微萃取法(SPME)对样品进行预处理,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分离、鉴定老酵头馒头中挥发性物质。经NIST质谱数据库检索和文献对照,检出老酵头馒头中有36种... 研究中国传统老酵头馒头中的挥发性物质,为提高馒头风味提供理论参考。采用固相微萃取法(SPME)对样品进行预处理,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分离、鉴定老酵头馒头中挥发性物质。经NIST质谱数据库检索和文献对照,检出老酵头馒头中有36种风味物质,其中醇类11种、酯类10种、羰基化合物5种、苯环类8种、酰基和杂环类都各1种,它们的相对含量分别为:87.04%、5.55%、3.03%、2.34%、0.01%、1.94%。了解中国传统老酵头馒头中风味挥发物的大致种类和含量,并与干酵母馒头进行对比。 展开更多

关键词 老酵头馒头 挥发性物质 固相微萃取(SPME) 气相色谱-质谱(GC-MS)

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不同地区传统老酵头对面团发酵特性及馒头品质的影响 被引量：10

7

作者 艾志录 聂文静 +4 位作者 邢小龙 李真 潘治利 黄忠民 索标 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第10期71-78,共8页

为了研究不同地区传统老酵头制备面团的发酵特性及其对馒头品质的影响,明确影响产品品质的关键因素,采用动态流变仪和F3流变发酵仪对14个地区传统老酵头制作的面团在发酵过程中的动态流变学特性和发酵特性进行研究,并对制作馒头的物性... 为了研究不同地区传统老酵头制备面团的发酵特性及其对馒头品质的影响,明确影响产品品质的关键因素,采用动态流变仪和F3流变发酵仪对14个地区传统老酵头制作的面团在发酵过程中的动态流变学特性和发酵特性进行研究,并对制作馒头的物性指标和感官品质进行分析。结果表明:不同地区传统老酵头制备面团的动态流变学特性和发酵特性不同,不同地区老酵头制作出馒头的物性指标与感官品质间也有显著差异。老酵头制备样品的品质指标间相关性分析结果表明,面团发酵成熟期的pH值是影响老酵头制作产品品质的重要因素,与馒头的硬度、黏性、咀嚼性指标及综合评分极显著相关,且当面团成熟期的pH值在4. 24～4. 89之间时,面团耐发性较好,流变学特性较稳定,制作馒头的感官评分较高。 展开更多

关键词 传统老酵头 流变学特性 发酵特性 馒头 品质控制

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利用微卫星标记分析新疆老面酵头中酿酒酵母遗传多样性

8

作者 马学利 杨创举 +1 位作者 李绍嵩 朱丽霞 《菌物学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期1077-1086,共10页

本研究对分离自新疆不同地区老面酵头中433株酿酒酵母进行微卫星标记技术分析,研究新疆老面酵头中酿酒酵母遗传多样性。结果表明,新疆老面酵头中酿酒酵母观测等位基因数为1.3966–1.8599,平均有效等位基因数为1.0463–1.1082,基因多样... 本研究对分离自新疆不同地区老面酵头中433株酿酒酵母进行微卫星标记技术分析,研究新疆老面酵头中酿酒酵母遗传多样性。结果表明,新疆老面酵头中酿酒酵母观测等位基因数为1.3966–1.8599,平均有效等位基因数为1.0463–1.1082,基因多样性指数为0.0356–0.0850,Shannon指数为0.1583–0.0682,其中,南疆酿酒酵母遗传多样性指数高于北疆。新疆各地域居群具有明显简单重复序列(simple sequence repeat,SSR)基因特征,主要表现为7个类群(XJⅠ–XJⅦ),在6个微卫星位点上具有显著的基因型差异,并在120–160 bp和250–300 bp扩增位点多样性均明显少于参考菌株葡萄酒酵母EC1118。居群XJⅢ、XJⅣ、XJⅥ、XJⅦ在250–400bp扩增位点少于XJⅠ、XJⅡ、XJⅤ;XJⅣ、XJⅤ、XJⅦ丰度明显大于XJⅠ、XJⅡ、XJⅢ、XJⅥ和EC1118。XJⅠ、XJⅤ、XJⅥ扩增位点在300–400 bp少于XJⅡ、XJⅢ、XJⅣ、XJⅦ;XJⅠ、XJⅡ丰度比XJⅢ、XJⅣ、XJⅤ、XJⅥ、XJⅦ和EC1118低,XJⅢ、XJⅣ在300–400bp丰度明显高于XJⅠ、XJⅡ、XJⅤ、XJⅥ、XJⅦ。综合分析表明新疆老面酵头酿酒酵母具有丰富的遗传多样性和明显的地域分化。 展开更多

关键词 新疆 老面酵头 微卫星标记技术 酿酒酵母 遗传多样性

原文传递

老酵头储存时间对馒头品质影响研究 被引量：3

9

作者 刘长虹 刘红梅 +1 位作者 苌艳花 吴仁冬 《粮食科技与经济》 2011年第3期48-50,53,共4页

研究了传统的发酵剂——老酵头的储存时间对所制得的馒头的品质影响。首先,对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定;然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结... 研究了传统的发酵剂——老酵头的储存时间对所制得的馒头的品质影响。首先,对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定;然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,老酵头储存时间为13 d左右时,馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。 展开更多

关键词 老酵头 储存时间 馒头品质

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基于非靶向代谢组学分析老面酵头传代发酵过程中的代谢差异 被引量：1

10

作者 杨小萍 卜晓苑 +2 位作者 吴庆 辛世华 贺晓光 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第9期111-117,共7页

以老面酵头为研究对象,采用基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱(UHPLC-QTOF-MS)的非靶向代谢组学分析技术对老面酵头传代发酵过程的差异代谢物进行鉴定分析,并研究老面酵头传代发酵过程中的风味特征代谢物的相对含量变化和关键代谢... 以老面酵头为研究对象,采用基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱(UHPLC-QTOF-MS)的非靶向代谢组学分析技术对老面酵头传代发酵过程的差异代谢物进行鉴定分析,并研究老面酵头传代发酵过程中的风味特征代谢物的相对含量变化和关键代谢通路。结果表明,传代发酵1代、2代和4代的代谢产物存在差异,共鉴定出54种差异代谢物,主要的差异代谢物种类为氨基酸及肽类、有机酸类和糖类。共检索到15条与差异代谢物相关性高的关键代谢通路和14种主要参与的差异代谢物,其中关键代谢物为D-麦芽糖、鞘氨醇、L-谷氨酸、纤维二糖、鞘磷脂、甘油磷酸胆碱。该研究从代谢组学角度初步揭示了老面酵头传代发酵过程的代谢产物差异性以及特征化合物,为进一步对老面酵头发酵过程中的风味调控机制提供理论依据。 展开更多

关键词 老面酵头 传代发酵 非靶向代谢组学 差异代谢物

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传统老酵头对面团中金黄色葡萄球菌的抑制作用研究 被引量：2

11

作者 索标 王瑞 +4 位作者 常玉婷 冻梓杰 宋淼 黄忠民 艾志录 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第6期151-156,共6页

以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)为研究对象,研究不同地区老酵头对面团中食源性致病菌的抑制效果。收集山东新泰(XT)、河南商丘(SQ)和陕西西安(XA)3个地区的传统老酵头制作面团,测定老酵头面团在不同发酵时间对金黄色葡萄球菌... 以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)为研究对象,研究不同地区老酵头对面团中食源性致病菌的抑制效果。收集山东新泰(XT)、河南商丘(SQ)和陕西西安(XA)3个地区的传统老酵头制作面团,测定老酵头面团在不同发酵时间对金黄色葡萄球菌抑制曲线,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析了这3个地区老酵头所制备的发酵面团中的细菌多样性。研究结果表明,不同地区传统老酵头对面团中金黄色葡萄球菌具有显著的抑制作用,其中河南商丘地区的传统老酵头抑菌效果最好。在属水平上,山东新泰以魏斯氏菌(Weissella)为主,河南商丘和陕西西安的优势菌株均为乳杆菌(Lactobacillus)。该结果初步揭示传统老酵头中的微生物对发酵面团中的食源性致病菌有明显抑制作用,对于工业化生产的中国传统老酵头馒头的安全控制具有一定的应用意义。 展开更多

关键词 传统老酵头 金黄色葡萄球菌 抑菌作用 生物多样性

原文传递

老酵头储存时间对馒头品质影响研究 被引量：1

12

作者 刘长虹 刘红梅 +1 位作者 苌艳花 吴仁冬 《粮食加工》 2011年第3期37-40,共4页

研究老酵头储存时间对馒头品质的影响。对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定,然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,储存时间为13 d左右时馒头的... 研究老酵头储存时间对馒头品质的影响。对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定,然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,储存时间为13 d左右时馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。 展开更多

关键词 老酵头 出场时间 馒头品质

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香葱肉松面包

13

《饮食科学》 2023年第5期36-36,共1页

做法1.水、鸡蛋、酵母混合均匀,加入波兰酵头、面包粉、白糖、盐混合均匀,揉成光滑面团。2.加入黄油继续揉成手套膜状,室温醒发1小时。3.将面团分成2个,分别擀成饼状,切成小块。

关键词 切成小块 面包粉 醒发 肉松 面团 手套 混合均匀 酵头

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