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题名酱香强化大曲发酵过程中微生物的变化
被引量：9
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作者
孟天毅
李长文
山其木格
张长霞
梁慧珍
肖冬光
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机构
天津科技大学生物工程学院
贵州国台酒业有限公司
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出处
《酿酒科技》
2015年第5期65-68,共4页
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基金
贵州地方特色产业中小企业发展资金(201320)
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文摘
大曲是白酒风味物质的主要来源。为提高制曲工艺水平,通过强化优势菌株结合传统工艺生产酱香型强化大曲。整个生产过程中,大曲温度从室温升至65℃左右,发酵过程会经历低温、中温、高温等不同阶段。在大曲发酵的不同阶段,随着温度、湿度等变化,微生物群落构成也发生着相应的改变。利用PCR-DGGE分析发现,在大曲的不同发酵阶段,即踩制生曲、一次翻仓、二次翻仓和出仓阶段,发酵环境的温度和湿度均发生规律性变化,大曲优势微生物也会随之呈现出明显而具有规律的变换。
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关键词
酱香型强化大曲
微生物群落
PCR-DGGE技术
优势微生物
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Keywords
intensified Jiangxiang Daqu
microbial community
PCR-DGGE
dominant microbe
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分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
Q93-3
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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