一种逆向配制培养基的酱油种曲培养工艺 被引量：1

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作者 李兴周 刘建华 +1 位作者 黄佳玲 李远珍 《现代食品》 2023年第11期55-58,共4页

本文介绍了一种逆向配制培养基的酱油种曲培养工艺,该工艺以麸皮为原料,在常规酱油种曲培养工艺的基础上,打破常规,采用“干麸皮先灭菌,再喷湿逆向加水”的酱油种曲培养工艺,解决了常规工艺中种曲内部夹心、孢子少的品质问题,培养所得... 本文介绍了一种逆向配制培养基的酱油种曲培养工艺,该工艺以麸皮为原料,在常规酱油种曲培养工艺的基础上,打破常规,采用“干麸皮先灭菌,再喷湿逆向加水”的酱油种曲培养工艺,解决了常规工艺中种曲内部夹心、孢子少的品质问题,培养所得的酱油种曲黄绿、均匀、松散、无夹心、孢子多,品质优良且成本低,为企业解决种曲夹心问题、提升孢子数及生产成本改善提供了一种新的技术方案。 展开更多

关键词 种曲夹心 酱油种曲 逆向配制培养基 种曲培养

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酱油种曲四阶段培养法及其在圆盘制曲中的应用研究

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作者 闫景勇 刘建华 +1 位作者 阮冲冲 李洁珠 《现代食品》 2023年第15期68-72,共5页

本研究在常规酱油种曲培养三阶段后增加种曲预处理期,使成熟种曲的孢子在种曲机内达到发芽状态而获得制曲菌种,再将其接种至原料并进行圆盘制曲。结果表明,在第4阶段培养时,使用含10%头油的加湿水、加湿量为200 mL·min^(-1)、0~4 ... 本研究在常规酱油种曲培养三阶段后增加种曲预处理期,使成熟种曲的孢子在种曲机内达到发芽状态而获得制曲菌种,再将其接种至原料并进行圆盘制曲。结果表明,在第4阶段培养时,使用含10%头油的加湿水、加湿量为200 mL·min^(-1)、0~4 h不通风、4 h后以4~6 m^(3)·h^(-1)持续通风的工艺条件,培养10~12 h获得制曲菌种,该方法可使制曲菌种孢子的发芽率达到90%以上;将制曲菌种用于圆盘制曲中,在大曲培养至32~34 h时,其大曲中性蛋白酶活力>1500 U·g^(-1)、酸性蛋白酶活力>300 U·g^(-1),蛋白酶活力处于优良水平,大曲感官无酸曲/花曲、孢子适中/不多,且可使制曲时间缩短8~10 h,从而提升了大曲品质,并大大降低了圆盘制曲的能耗成本。 展开更多

关键词 酱油种曲 四阶段培养法 圆盘制曲 酸曲 花曲

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酱油三角瓶种曲最佳培养条件试验 被引量：4

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作者 谈重芳 王海英 《青海大学学报（自然科学版）》 1998年第4期47-49,共3页

试验中采用沪酿3.042米曲霉为菌种,研究酱油三角瓶种曲培养的最佳条件为:水分50%,温度32℃,培养基为麸皮:面粉:葡萄糖之比8:1:1.恒温培养的孢子数优于调温培养.

关键词 米曲霉 三角瓶种曲 培养基 孢子 酱油种曲

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用黑曲霉、绿色木霉制备酱油种曲的工艺参数确定 被引量：3

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作者 李莉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第9期42-44,52,共4页

实验从菌种出发,对黑曲霉和绿色木霉制种曲的培养基、曲料含水量、培养温度进行研究。结果表明:黑曲霉适合在麸皮:豆粕为4:1,含水量为55%的培养基上生长,最适培养温度30℃,培养时间为84 h;绿色木霉适合在含水量为45%的麸皮上生长,最适... 实验从菌种出发,对黑曲霉和绿色木霉制种曲的培养基、曲料含水量、培养温度进行研究。结果表明:黑曲霉适合在麸皮:豆粕为4:1,含水量为55%的培养基上生长,最适培养温度30℃,培养时间为84 h;绿色木霉适合在含水量为45%的麸皮上生长,最适培养温度30℃,培养时间为96 h。 展开更多

关键词 酱油种曲 黑曲霉 绿色木霉

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玉米浆在酱油种曲中的应用 被引量：2

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作者 祖彬 王晓燕 +2 位作者 刘井权 郑喜群 焦岩 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第7期95-96,103,共3页

玉米原浆是玉米浸泡水的浓缩液,含有大量的小分子蛋白质水解物,氨基酸态氮含量达到1.0g/dL。在酱油种曲培养过程中,添加处理后的玉米浆能促使米曲霉快速吸收氮源,提高了微生物的繁殖速度,增加了酱油种曲的孢子数。文章重点介绍了玉米浆... 玉米原浆是玉米浸泡水的浓缩液,含有大量的小分子蛋白质水解物,氨基酸态氮含量达到1.0g/dL。在酱油种曲培养过程中,添加处理后的玉米浆能促使米曲霉快速吸收氮源,提高了微生物的繁殖速度,增加了酱油种曲的孢子数。文章重点介绍了玉米浆的前期处理方法,以及在酱油种曲中应用时的注意事项。 展开更多

关键词 玉米浆处理 酱油种曲 操作要点

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利用大曲丢糟改良酱油种曲培养基的研究 被引量：2

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作者 陆步诗 李新社 +1 位作者 王放银 张飞 《酿酒》 CAS 2007年第2期41-43,共3页

用丢糟代替部分豆粕改良酱油种曲培养基,通过试验确定丢糟的最佳添加量为25%,培养时间为72h,所制得的种曲孢子数为2.7×1012个/g,蛋白酶活力为1104.2u。

关键词 大曲丢糟 酱油种曲 孢子数 蛋白酶活力

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大曲丢糟在酱油种曲培养中的应用研究 被引量：1

7

作者 陆步诗 李新社 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第12期21-23,共3页

以曲酒丢糟为疏松剂培养酱油种曲,通过正交试验确定丢糟的最佳加入量为30%,最佳的培养温度是36℃,最佳培养时间是4d。所得的酱油种曲孢子数与蛋白酶活力较传统酱油小曲都有提高。

关键词 大曲丢糟 酱油种曲 培曲条件 孢子数 蛋白酶活力

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厚度对丢糟型酱油种曲质量的影响 被引量：1

8

作者 陆步诗 李新社 +1 位作者 王放银 张飞 《酿酒科技》 北大核心 2007年第2期86-89,共4页

用丢糟代替部分豆粕改良酱油种曲培养基,通过试验确定丢糟的最佳添加量为25%,曲盘厚度3cm,培养时间为72h,所制得的种曲孢子数为2.7×1012个/g,蛋白酶活力为1104.2u。

关键词 大曲丢糟 酱油种曲 孢子数 蛋白酶活力

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提高酱油种曲质量与纯度的实践与体会

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作者 沈祖耀 《中国酿造》 CAS 北大核心 1990年第6期8-12,37,共6页

酿造酱油和酿造洒、酿造醋一样,首先要制造种曲(即扩大种曲),它的优劣,不仅直接影响着酿造酱油过程中成曲的质量,而且还将影响着酱醪的成熟、浸泡滤油的速度与收得率、成品的质量和风味。 沪酿3.042米曲霉菌种(即中科3.951)。

关键词 酱油种曲 质量 纯度 生产措施

全文增补中

酱油种曲制备的固态发酵反应器的研究

10

作者 张晞 许学书 谢静莉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第9期105-109,共5页

为解决酱油厂黄梅季节染菌问题,研制了一种小型固态发酵反应器。该反应器以强制空气对流为主要散热方式,并且加入了搅拌和喷水装置。通过酱油种曲制备实验,确定了反应器的温度反馈点和控制点。根据进出口气体的温度及湿度,计算床层水分... 为解决酱油厂黄梅季节染菌问题,研制了一种小型固态发酵反应器。该反应器以强制空气对流为主要散热方式,并且加入了搅拌和喷水装置。通过酱油种曲制备实验,确定了反应器的温度反馈点和控制点。根据进出口气体的温度及湿度,计算床层水分蒸发量。以吸收装置测定反应器尾气中二氧化碳含量,建立了反映反应器中菌体代谢状况的方法。实验表明该反应器能达到种曲制备的要求。 展开更多

关键词 固态发酵反应器 酱油种曲 搅拌强制通气

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豆皮在酱油种曲生产工艺中的应用 被引量：3

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作者 刘建华 《食品工业》 CAS 2022年第11期46-49,共4页

试验利用豆皮酱油种曲培养工艺培养酱油种曲,并通过对酱油种曲的生产工艺、理化指标和感官的差异性对比分析确定豆皮酱油种曲培养工艺的适用性。结果表明,按照麸皮︰豆皮︰水=1︰(0.8~1.0)︰(0.8~1.0)的比例进行拌料,铺料厚度控制在2~3 ... 试验利用豆皮酱油种曲培养工艺培养酱油种曲,并通过对酱油种曲的生产工艺、理化指标和感官的差异性对比分析确定豆皮酱油种曲培养工艺的适用性。结果表明,按照麸皮︰豆皮︰水=1︰(0.8~1.0)︰(0.8~1.0)的比例进行拌料,铺料厚度控制在2~3 cm,培养过程加湿喷头的喷水量控制在90~110 mL/min,并以10 min为1个周期:0~6 h以开45%~55%再关45%~55%的方式循环开启与关闭进行加湿, 6~62 h以开55~65%再关35~45%的方式循环开启与关闭进行加湿, 62 h至培养结束不加湿的工艺控制,获得的豆皮酱油种曲孢子数较传统的麸皮酱油种曲提高约33%,发芽率达98%以上,单机有效产能提高64.5%,且豆皮酱油种曲整体感官黄绿,均匀,松散,无夹心,内部孢子多,品质优良。 展开更多

关键词 豆皮 豆皮酱油种曲 酱油种曲 种曲培养 生产工艺

原文传递

适合中国国情酱油发展方向的探讨 被引量：1

12

作者 伍学明 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第1期15-18,37,共5页

对我国酱油的现状进行综述。探讨了酱油生产的管道连续蒸煮机,圆盘制曲机等的重要性,并提出以日式高盐稀醪发酵为调味品行业发展方向,以管道连续蒸煮、圆盘通风制曲、浇淋发酵工艺为重点逐步淘汰低盐固态发酵方式。

关键词 酱油种曲机 管道连续蒸煮 圆盘制曲 浇淋发酵

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银杏叶对米曲霉3.042菌生长和蛋白酶活力的影响 被引量：2

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作者 林剑 郑舒文 林忠华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第6期25-27,共3页

该文研究了米曲霉3.042菌在固体培养过程中添加银杏叶对该菌的生长(孢子的形成) 和蛋白酶活力的影响。研究结果表明,银杏叶对于米曲霉3.042菌生长过程中孢子的形成存在明显的抑制作用,而且随着银杏叶添加量的增加,其抑制作用越来越强烈... 该文研究了米曲霉3.042菌在固体培养过程中添加银杏叶对该菌的生长(孢子的形成) 和蛋白酶活力的影响。研究结果表明,银杏叶对于米曲霉3.042菌生长过程中孢子的形成存在明显的抑制作用,而且随着银杏叶添加量的增加,其抑制作用越来越强烈,但对于蛋白酶的生成影响很小。 展开更多

关键词 酱油用种曲 固体培养 添加量 银杏叶 米曲霉3.042菌 生长 蛋白酶活力

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