题名 传统酿造酱及酱油中酶系的作用
被引量：41
1
作者
孙常雁 李德海 孙莉洁
机构
黑龙江省乳品工业技术开发中心 东北林业大学林学院食品学科
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2009年第3期164-169,共6页
文摘
酱及酱油是我国传统发酵的豆制品,一直是人们的佐餐佳品。传统酱及酱油是通过天然接菌,自然发酵3～4个月而形成的,微生物及其酶系在酱曲培养和酱醪发酵中发挥了重要作用。酱曲中鉴定出的主要微生物是真菌,如米曲霉、酱油曲霉等,这些霉菌能够利用淀粉、多糖、单糖、有机酸、乙醇等作为碳源,以及蛋白质、氨基酸、尿素等作为氮源,同时霉菌的生长代谢能够分泌多种酶类,如蛋白酶、淀粉酶、脂肪水解酶和其他的酶类。在酱醪发酵过程中,微生物酶能够分解蛋白质、淀粉和脂肪,形成小分子化合物,例如氨基酸、有机酸和其他的小分子有机化合物。这些化合物赋予了酱及酱油特有的风味、营养和质地。本文简要叙述了酱及酱油在发酵过程中的酶的种类,来源和作用。
关键词
酱 酱 油蛋白酶 淀粉酶 脂肪酶 多酚氧化酶
Keywords
soybean paste soybean sauce protease amylase lipase polyphenol oxidase
分类号
TS201.2+5
[轻工技术与工程—食品科学]
题名 传统酱类自然发酵的微生物学分析
被引量：30
2
作者
贡汉坤 姚清海
机构
江苏食品职业技术学院 淮阴工学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2003年第10期9-12,共4页
文摘
以传统酱类的发酵过程为考察对象,研究传统酱类自然发酵过程中的菌相变化规律,测定不同发酵阶段的菌相种类及比例,为研制合适的酱类人工接种发酵剂打基础。
关键词
酱 自然发酵 菌相 微生物学分析
Keywords
soybean paste spontaneously fermentation bacterial phase microbiology analysis
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 花生牦牛肉酱配方技术的研究
被引量：22
3
作者
唐善虎 王柳 余小贞 胡廷武 游敬钱
机构
西南民族大学生命科学与技术学院 红原县生产力促进中心 红原遛遛牦牛肉食品有限责任公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2011年第3期56-60,101,共6页
基金
四川省科技支撑计划(2008FZ0138和2009FZ0020)
文摘
研究主要目的是探讨酱体、花生添加量、牦牛肉添加量和用油量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学指标的影响,并筛选出色香味俱佳的花生牦牛肉酱配方。研究共进行了三个试验,分别探讨了酱体和花生添加量、花生和牦牛肉添加量及植物油添加量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分的影响。研究结果发现:酱体用量为35%,花生添加量为25%时,牦牛肉酱感官最好,硬度、稠度、内部的粘着性最大;花生添加量为25%,牦牛肉添加量为5%时,花生牦牛肉酱感官指标得分最高;菜籽油用量为31%时,酱体流动性和口感较好。试验花生牦牛肉酱的最佳配方为酱体用量35%、花生25%、牦牛肉5%、辅料4%、菜油31%。酱体成分、花生、牦牛肉和植物油使用量均影响花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分。
关键词
牦牛肉 花生 感官评定 质构 酱
Keywords
yak meat peanut sensory evaluation texture analysis sauce
分类号
TS264
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 响应面优化猴头菇牛肉酱加工工艺
被引量：20
4
作者
耿吉 陈方鹏 苏夏青 印虹
机构
扬州大学
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第7期91-95,共5页
文摘
为探究猴头菇牛肉酱的最优加工工艺,以牛肉粒、猴头菇为原料,以感官评价作为指标,选择豆瓣酱添加量、食用油添加量、白砂糖添加量等进行单因素试验,并设计3因素3水平的Box-Behnken响应面优化试验。结果表明,以牛肉60 g、猴头菇100 g为标准,猴头菇牛肉酱的最优加工工艺条件为豆瓣酱添加量10 g,食用油添加量60 g,白砂糖添加量5 g。在此工艺条件下制得的猴头菇牛肉酱的牛肉粒和菇粒完好,质感鲜香爽口,组织均匀,有猴头菇独特的风味,感官评分较高。
关键词
猴头菇 牛肉 酱 响应面优化 烹饪工艺
Keywords
Hericium erinaceus beef paste response surface optimization cooking process
分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 酱中挥发性风味物质的研究进展
被引量：19
5
作者
苗志伟 官伟 刘玉平
机构
北京工商大学食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第8期390-394,397,共6页
基金
北市市教育委员会科技计划面上项目(KM200910011003)
文摘
酱是日常生活中重要的调味品,风味是影响酱品质的重要指标之一。近年来对酱中挥发性风味成分的研究发展迅速,从提取、分离、鉴定、主要特征香气成分及其影响因素等方面对酱的挥发性风味物质进行综述,并对今后酱中挥发性风味成分的深入研究提出了一些建议。
关键词
酱 挥发性成分 提取 分析 研究进展
Keywords
sauce volatile constituents extraction analyze research progress
分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 虾籽酱发酵工艺条件的优化及其挥发性风味成分研究
被引量：17
6
作者
步婷婷 徐大伦 杨文鸽 张群飞 楼乔明 张进杰
机构
宁波大学海洋学院
出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第1期110-119,共10页
基金
国家自然基金(31201284)
文摘
为改善虾籽酱传统加工周期长、高盐和品质不均一的不足,通过正交试验优化虾籽酱的发酵工艺条件,制备出一种发酵时间短、盐分低的虾籽酱,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,虾籽酱的二次发酵工艺条件为:温度20℃,加盐量11%,先发酵7 d,之后添加5%黄酒和7%糖,再发酵21d;此条件下制得的虾籽酱感官得分为83.5分,氨基酸态氮含量为0.56 g·100 m L^(-1)。虾籽酱中检出25种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、脂类;与原料虾籽相比,丁香醛和酯类化合物相对含量明显增加,(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和1-戊烯-3-醇相对含量明显减少,它们相互作用,可共同构成虾籽酱的特征风味。本研究为低盐虾籽酱的工业生产和风味研究提供了理论依据。
关键词
虾籽 酱 发酵 挥发性风味成分
Keywords
Centropages mcmurrichi sauce fermentation conditions SPME-GC-MS
分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 猴头菇调味酱加工工艺的研究
被引量：16
7
作者
王腾飞 王吉 王志华 霍梅俊
机构
山西农业大学食品科学与工程学院 重庆文理学院旅游学院 山西农业大学外事处
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第8期83-86,91,共5页
基金
山西省高等学校科技创新项目(2019L0393) 山西省优秀博士来晋工作奖励资金科研项目(SXYBKY201712) +4 种基金 山西省优秀博士来晋工作奖励资金科研项目(SXYBKY201734) 山西农业大学科技创新基金项目(2017YJ32) 山西农业大学科技创新基金项目(2019029) 山西农业大学教学改革研究项目(YB-202018) 山西省重点研发计划项目(201903D211007)。
文摘
猴头菇调味酱是以猴头菇为主要原料,辅以黄豆酱、食用油、食盐、白砂糖等调味料制成的即食调味品。首先对猴头菇的复水工艺进行了试验,然后对影响猴头菇调味酱风味的4个因素进行了单因素试验和正交试验。结果表明,猴头菇调味酱的最佳配方为:以100 g猴头菇为基准,大豆油的添加量为50%,黄豆酱的添加量为90%,食盐的添加量为4%,白砂糖的添加量为0.5%,对产品的各项理化指标及微生物指标进行检测,检测结果均合格。
关键词
猴头菇 复水工艺 酱
Keywords
Hericium erinaceus rehydration process sauce
分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
题名 酱及酱油的起源及其生产技术(一)
被引量：15
8
作者
包启安
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
1992年第9期1-4,23,共5页
文摘
本文通过对考古之物的分忻和大量古籍资料的整理,闸述我国酱及酱油的起源及其生产技术。
关键词
酱 酱 油起源 工艺
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 传统酱类自然发酵的发酵动态分析
被引量：14
9
作者
贡汉坤 王海鸥
机构
江苏食品职业技术学院 江南大学
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2003年第9期54-56,59,共4页
文摘
以传统酱类的发酵过程为考察对象,研究传统酱类自然发酵过程中的菌相变化规律,测定不同发酵阶段的菌相种类及比例,为研制合适的酱类人工接种发酵剂打基础。
关键词
酱 自然发酵 菌相 动态分析 发酵
Keywords
soybean paste spontaneous fermentation bacterial phase tendency analysis fermentation
分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
题名 我国史籍记载的酱及酱油历史起源研究
被引量：12
10
作者
于林 陈义伦 吴澎 李洪涛
机构
山东农业大学食品科学与工程学院 山东巧媳妇食品集团有限公司
出处
《山东农业大学学报（社会科学版）》
2015年第1期14-17,22,共5页
文摘
中华民族在历史上创造的酱及酱油是对人类的一大贡献,它体现了中华民族的高超智慧、技艺和人文精神,从史籍中发掘、梳理我国酱及酱油的历史起源的记载,对于促进酱文化的开发、利用、保护和交流,促进酱行业产品文化繁荣发展和塑造企业文化形象,具有十分重要的现实意义和实践价值。考察表明,历史文献记载,我国最早的酱称作"醢",是在周代,它的原料主要是动物性原料。较早记载"以豆合面而为之"的酱的史料出现在西汉,它的起源应该还要早,至少应在周代。较早记载酱油的史料出现在东汉,当时称作"酱清",酱油制作发展为独立的工艺在明代。历史文献《齐民要术》对我国酱及酱油制作做出了巨大贡献,具有承前启后的重要历史地位。
关键词
醢 酱 酱 油酱 文化历史起源
分类号
K248
[历史地理—历史学]
题名 响应面法优化槐花杏鲍菇酱工艺的研究
被引量：11
11
作者
张莉 刘凤玲 石磊 姜新杰 徐澎聪 范荣波
机构
青岛农业大学海都学院 山东宇程生物科技有限公司 青岛农业大学食品科学与工程学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第3期112-116,共5页
基金
山东省教育厅重点项目(Z2018X079)。
文摘
以新鲜的槐花和杏鲍菇为主要原料,研发槐花杏鲍菇酱。利用单因素试验分别研究槐花添加量、杏鲍菇添加量、大豆油添加量、辣椒添加量4个因素对槐花杏鲍菇酱感官品质的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面法优化获得生产槐花杏鲍菇酱的最优工艺条件:槐花添加量21%、杏鲍菇添加量20%、大豆油添加量25%、辣椒添加量0.4%,在此条件下获得的产品感官评分最高,酱色油润有光泽,具有槐花的清香,口感醇厚,酱体黏稠适中。
关键词
槐花 杏鲍菇 酱 响应面法
Keywords
Sophora japonica Linn. Pleurotus eryngii sauce response surface method
分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
题名 制酱用蛋白酶产生菌的分离和鉴定
被引量：9
12
作者
孙剑秋 刘井权 臧威 肖静 吴耘红
机构
齐齐哈尔大学生命科学与工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2005年第6期6-8,共3页
基金
黑龙江省教育厅科学技术研究项目(10541259)
文摘
研究了黑龙江省西北部地区土壤中霉菌及蛋白酶产生菌的分布情况,并分离到了蛋白酶活力较高、产孢能力较强的菌株QU3601,鉴定为米曲霉。该菌株与沪酿3.042米曲霉混合发酵用于制酱生产,收到了良好的效果。
关键词
霉菌 蛋白酶 米曲霉 酱
Keywords
mould protease Aspergillus oryzae miso
分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
题名 香菇大蒜复合调味品的开发
被引量：12
13
作者
翟玮玮
机构
江苏食品职业技术学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2009年第10期70-72,共3页
文摘
文章研究了香菇蒜蓉酱和香菇大蒜酱油的工艺,实验结果表明香菇蒜蓉酱的最佳配方为香菇∶大蒜为4∶1;食盐量为4%;蔗糖量为10%;稳定剂量为3.5%。最佳的香菇大蒜酱油配方应为:香菇量6%,大蒜量4%,两种产品都具有较好的感官性质。
关键词
大蒜 香菇 酱 酱 油
Keywords
garlic lentinus edodes sauce soy sauce
分类号
TS264.9
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 响应面法优化鱼香茄子酱加工工艺
被引量：11
14
作者
许莲 戴阳军
机构
苏州经贸职业技术学院人文社科与旅游管理学院 常熟理工学院生物与食品工程学院
出处
《美食研究》
北大核心
2018年第4期26-30,共5页
基金
江苏饮食类非物质文化遗产传承与弘扬研究(18SYB-076)
文摘
为探究鱼香茄子酱的最佳加工工艺,采用新鲜紫茄为原料,以感官评价为指标,在单因素实验的基础上,选择麦芽糊精浓度(%)、麦芽糊精浸泡时间(h)和微波干燥时间(min)这3个因素设计Box-Behnken响应面优化实验。结果表明:鱼香茄子酱最佳加工工艺条件为麦芽糊精浓度6%、麦芽糊精浸泡时间2. 2 h和微波干燥时间15 min。此工艺条件下的鱼香茄子酱组织均匀,茄丁颗粒完好,质感爽滑可口,具有鱼香茄子独特的风味,感官评价分数高达89. 61。
关键词
鱼香风味 茄子 酱 响应面优化 烹饪工艺
Keywords
fish-flavored eggplant sauce response surface methodology cooking process
分类号
TS972.112
[轻工技术与工程]
题名 海带蒜蓉营养酱的生产技术
被引量：8
15
作者
刘兴舟 陈幼莲 高德荣 王金玲
机构
沈阳市食品发酵研究院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
1996年第5期23-25,共3页
文摘
海带蒜蓉营养酱的生产技术刘兴舟，陈幼莲，高德荣，王金玲（沈阳市食品发酵研究院１１０００５）海带蒜蓉营养酱的营养十分丰富，其主要原料是海带和大蒜．海带是营养学界极力推崇的“健康食品”和“长寿菜”，是自然界中含碘非常丰富的食物，同时还富含钙、钾、镁、钻和...
关键词
调味品 酱 海带 蒜蓉 营养酱
分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 鸡枞酱的研制及营养成分分析
被引量：8
16
作者
胡尚勤 韦伟
机构
重庆师范大学生命科学学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2006年第8期16-18,24,共4页
基金
重庆市教委课题渝教高(2005)9号
文摘
为了进一步开发利用鸡枞菌,对鸡枞菌进行深加工,采用鸡枞菌子实体为原料,洗干净后磨成酱醪与辅料混合,装瓶杀菌成为鸡枞酱。并对鸡枞酱用化学方法和仪器法分别进行营养成分分析。结果表明,鸡枞酱颜色鲜艳,为浅红褐色,味道鲜美,营养丰富,蛋白质含量8.51%,含有17种氨基酸和人体8种必需氨基酸,脂肪1.22%,以及丰富矿物质和维生素,鸡枞酱是一种营养丰富老幼兼宜的调味品。这为鸡枞菌的深入研究和开发利用提供了科学依据。
关键词
鸡枞 酱 营养 加工
Keywords
Termitomyces albuminosu jam nutrition process
分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 基于响应面法优化洋葱酱的制备工艺
被引量：9
17
作者
王彩虹 刘玉洁 孙思雨 刘大鹏 刘生杰
机构
阜阳师范大学信息工程学院 阜阳师范大学生物与食品工程学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第11期111-116,共6页
基金
安徽省大学生创新创业训练计划项目(201813619005) 国家级大学生创新训练项目(201913619005) 阜阳师范大学信息工程学院自然科学研究(一般)项目(FXG2020ZY02)。
文摘
以洋葱为主要原料,利用响应面法进行洋葱酱的研制。通过单因素试验研究了柠檬酸浓度、加热时间和加热温度对产品感官性质的影响并探究了果胶酶的添加量、酶解时间、酶解温度对产品感官品质的影响。在单因素试验基础上,利用响应面优化原理对洋葱酱制备工艺参数进行分析优化。结果表明,制备洋葱酱的最佳工艺配方为:以0.32%的柠檬酸溶液调整洋葱酱pH为4.4~4.6,加热温度90℃,加热时间9.3min,果胶酶添加量0.5%,酶解温度50℃,酶解时间20min,在此条件下洋葱酱口感最佳,酱体组织细腻,感官评分为87.8分,为洋葱的精深加工提供了一定的理论依据。
关键词
洋葱 酱 感官评价 响应面
Keywords
onion paste sensory evaluation response surface
分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 响应面法优化集安板栗调味酱配方
被引量：9
18
作者
邵信儒 汪睿 齐丹贺 郑爽 盛奇思 李茂玲
机构
通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心 通化师范学院制药与食品科学学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第2期64-67,共4页
基金
国家级大学生创新创业训练计划项目(201610202014) 吉林省"2011计划"长白山非物质文化遗产传承协同创新中心项目
文摘
以集安板栗为主要原料,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化集安板栗调味酱的配方,并建立回归模型。结果表明:集安板栗调味酱的最佳配方为红糖添加量19.5%,柠檬酸添加量1.1%,黄原胶添加量0.05%。制得的集安板栗调味酱流动性好,酸甜适口,具有浓郁的板栗和山药香味。
关键词
板栗 酱 响应面法 配方 质构
Keywords
chestnut sauce response surface methodology formula texture
分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
题名 酱卤肉制品发展趋势
被引量：9
19
作者
位建荣
机构
青岛花帝食品配料有限公司技术部
出处
《肉类工业》
2012年第2期7-8,共2页
文摘
我国传统酱卤肉制品有几千年的历史，品类繁多、风味各异，大体上有南卤北酱之分。相比于国外的酱卤肉制品，我国酱卤肉制品发展比较缓慢，至今仍以传统作坊为主，这主要与我们国家的消费习惯和消费观念有关。下面我简单绍一下当前酱卤肉制品的发展趋势。
关键词
卤肉制品 发展趋势 酱 消费观念 消费习惯 传统 风味 作坊
分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
题名 胡萝卜鹅肝酱罐头的研制
被引量：9
20
作者
邢建荣 郑美瑜 邵敏 夏其乐
机构
浙江省农业科学院食品加工研究所
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2005年第7期155-157,共3页
文摘
以胡萝卜和鹅肝为原料,研究了胡萝卜鹅肝酱罐头的配方和生产工艺。通过感官评定及正交实验分析,得到最佳配方,即鹅肝泥:胡萝卜泥:混合增稠剂:植物油:水的比例为100:60:5:12:100。对按该配方生产的产品进行感官评价、理化指标分析、微生物检测,以及保温贮藏实验,结果表明,所得胡萝卜鹅肝酱罐头符合相关的质量标准,贮藏期内没有质量变化。
关键词
胡萝卜 鹅肝 酱 罐头 工艺
Keywords
carrot noose's liver paste can technology
分类号
TS295.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
