富含β-葡萄糖苷酶的酒香酵母在酿酒领域中的应用 被引量：13

1

作者 葛有辉 王德良 曹健 《酿酒科技》 2011年第2期96-99,共4页

酒香酵母具有产β-葡萄糖苷酶和改善发酵制品香气的特性,因此在啤酒、葡萄酒、果酒等发酵酿造酒方面有许多应用。综述了酒香酵母属的分类、产香机制以及选育高产β-葡萄糖苷酶菌种的方法,并介绍了该属酵母在酿造酒领域的一些应用研究。

关键词 微生物 酒香酵母 Β-葡萄糖苷酶 酿酒

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果汁发酵型啤酒研究概述 被引量：7

2

作者 苗方 王德良 +1 位作者 康健 唐坤甜 《酿酒科技》 2009年第11期104-107,共4页

果汁发酵型啤酒是低酒精饮料产品。它既具有啤酒的风味,又有果汁的营养与芳香。其酒精度较低,可满足不同层次消费者的需求。介绍了果汁发酵型啤酒的国内外研究现状及其发展趋势,对果汁发酵型啤酒酿造的关键工艺、使用的发酵菌种和特殊... 果汁发酵型啤酒是低酒精饮料产品。它既具有啤酒的风味,又有果汁的营养与芳香。其酒精度较低,可满足不同层次消费者的需求。介绍了果汁发酵型啤酒的国内外研究现状及其发展趋势,对果汁发酵型啤酒酿造的关键工艺、使用的发酵菌种和特殊的风味物质也做了概述。 展开更多

关键词 啤酒 果汁发酵型啤酒 酒香酵母 风味

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葡萄酒中挥发性酚及其预防措施的研究进展

3

作者 陈宁宁 许程 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2024年第3期94-101,共8页

葡萄酒中挥发性酚会对其香气产生负面影响,使其具有马腥味、谷仓味、烟熏味和药味。挥发性酚主要来源于酒香酵母属(Brettanomyces)酵母菌的感染。Brettanomyces酵母菌广泛存在于酿酒设备或储存环境中,因此保持酿酒过程的卫生状况非常重... 葡萄酒中挥发性酚会对其香气产生负面影响,使其具有马腥味、谷仓味、烟熏味和药味。挥发性酚主要来源于酒香酵母属(Brettanomyces)酵母菌的感染。Brettanomyces酵母菌广泛存在于酿酒设备或储存环境中,因此保持酿酒过程的卫生状况非常重要。本文综述了葡萄酒挥发性酚的形成、酿酒过程中的预防措施和成品酒的补救措施,并对以后的研究重点进行了展望。 展开更多

关键词 葡萄酒 挥发性酚 酒香酵母

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葡萄酒中Brettanomyces酒香酵母属不良风味的研究进展 被引量：4

4

作者 游雪燕 庄海宁 冯涛 《中国酿造》 CAS 2012年第12期9-12,共4页

酒香酵母属是葡萄酒发酵期间一种固有的酵母菌,影响葡萄酒的风味。在酿酒过程中,酒香酵母属酵母菌在酒体中产生的4-乙基苯酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol,4-EG),能产生一种典型的"马厩味"不良风味... 酒香酵母属是葡萄酒发酵期间一种固有的酵母菌,影响葡萄酒的风味。在酿酒过程中,酒香酵母属酵母菌在酒体中产生的4-乙基苯酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol,4-EG),能产生一种典型的"马厩味"不良风味。在低浓度时,这些物质可以对葡萄酒的香气产生有利的影响,增加许多特别的风味,浓度一旦变高,就会产生不愉快的气味,降低葡萄酒的香气和口感,影响葡萄酒的经济价值。国外的研究主要偏向于对酒香酵母属的生长和不良风味前体的抑制,国内相关研究甚少。本文综述了酒香酵母属的分类及其特征,并对酒香酵母在葡萄酒生产期间的抑制方法及其在酒体中的检测鉴定方法进行了叙述。 展开更多

关键词 酒香酵母 葡萄酒 不良风味

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葡萄酒厂空气中酒香酵母的快速检测与鉴定 被引量：4

5

作者 屈慧鸽 肖波 +2 位作者 姜扬 邓军哲 刘进杰 《中外葡萄与葡萄酒》 2004年第1期12-13,共2页

酒香酵母一直被看成是葡萄酒的有害菌,通过空气传播。本文介绍了酒香酵母的代谢特性及利用PNA快速检测与鉴定酒厂空气中酒香酵母的方法,以期为酒厂及科研部门提供一些信息。

关键词 酒香酵母 检测与鉴定 葡萄酒厂 多肽核酸

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海洋酵母内海藻糖的提取方法研究 被引量：3

6

作者 赵玉巧 杜云建 +1 位作者 王微 赵强 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第12期34-37,共4页

研究酵母中海藻糖的提取条件,用三氯乙酸、乙醇水溶液和水作为提取溶剂提取酵母中的海藻糖,还采用了超声波辅助的水提取方法。结果为用三氯乙酸提取湿酵母中海藻糖,前3次提取率总和为96.2%;用超声波辅助提取湿酵母中海藻糖,第一次的提... 研究酵母中海藻糖的提取条件,用三氯乙酸、乙醇水溶液和水作为提取溶剂提取酵母中的海藻糖,还采用了超声波辅助的水提取方法。结果为用三氯乙酸提取湿酵母中海藻糖,前3次提取率总和为96.2%;用超声波辅助提取湿酵母中海藻糖,第一次的提取率为95.1%,接近三氯乙酸的前3次提取结果,前3次提取率总和为99.1%。得到乙醇水溶液的最佳提取条件为:1 g湿酵母中加入55%的乙醇溶液9 mL,提取时间90 min,该条件下的两次提取率为81.9%。得到水提取的最佳条件为:1 g干酵母中加入12 mL水,提取温度90℃,提取时间75 min,该条件下的两次提取率为86.6%。这些提取方法比较表明,采用水提取酒香酵母中的海藻糖较经济实用。 展开更多

关键词 酒香酵母 海藻糖 水提取 乙醇提取

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3种方法去除葡萄酒中酒香酵母污染效果对比分析 被引量：3

7

作者 傅晓方 王焕香 +5 位作者 商华 白佑铂 朱亚楠 郜成军 赵晓宁 王圣杰 《中外葡萄与葡萄酒》 2016年第3期22-25,共4页

酒香酵母是葡萄酒厂常见的微生物污染之一,常存在于空间环境、设备及葡萄酒中。在酿酒过程中,酒香酵母可利用葡萄酒原料中的前体物质产生4-乙基苯酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol,4-EG),低浓度下增加葡萄酒香... 酒香酵母是葡萄酒厂常见的微生物污染之一,常存在于空间环境、设备及葡萄酒中。在酿酒过程中,酒香酵母可利用葡萄酒原料中的前体物质产生4-乙基苯酚(4-Ethylphenol,4-EP)和4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol,4-EG),低浓度下增加葡萄酒香气的复杂性,高浓度下产生典型的"马厩味"不良风味,降低葡萄酒的香气和口感,影响葡萄酒的经济价值。本文通过对比适用于葡萄酒厂的去除酒香酵母污染、避免不良风味产生的不同方法,发现使用抑制酒香酵母多糖以及合理控制葡萄酒中游离二氧化硫含量,可以有效的降低葡萄酒中酒香酵母的含量,降低其对葡萄酒风味的影响。 展开更多

关键词 葡萄酒 酒香酵母 不良风味 防控

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葡萄酒中酒香酵母实时荧光PCR检测方法的研究 被引量：2

8

作者 刘夏 王传现 +2 位作者 吴美琪 杨则彬 李晓虹 《中国卫生检验杂志》 CAS 2016年第11期1591-1593,共3页

目的建立葡萄酒中酒香酵母实时荧光PCR检测方法。方法将滴度为3.0×10^6cfu/ml、3.0×10^5cfu/ml、3.0×10^4cfu/ml、3.0×10^3cfu/ml、3.0×10^2cfu/ml、30 cfu/ml的1 ml菌液加至45 ml酒样中,离心洗涤后利用碱裂... 目的建立葡萄酒中酒香酵母实时荧光PCR检测方法。方法将滴度为3.0×10^6cfu/ml、3.0×10^5cfu/ml、3.0×10^4cfu/ml、3.0×10^3cfu/ml、3.0×10^2cfu/ml、30 cfu/ml的1 ml菌液加至45 ml酒样中,离心洗涤后利用碱裂解法提取DNA,进行实时荧光PCR检测,测定检测方法的灵敏度;提取革兰阳性细菌、革兰阴性细菌以及5株葡萄酒中相关菌株（包含1株酒香酵母等效菌株）的DNA,进行实时荧光PCR检测,测定检测方法的特异性。结果该实时荧光PCR方法的定量限为6.67 cfu/ml,检出限为0.67 cfu/ml;该方法对酒香酵母及其等效菌株均可检出,对革兰阳性细菌、革兰阴性细菌以及其余相关菌株均无交叉反应。结论该实时荧光PCR方法灵敏度高、特异性好,可准确快速地检测出葡萄酒中的酒香酵母菌。 展开更多

关键词 酒香酵母 实时荧光PCR DNA提取

原文传递

海水中DHA产生菌的筛选及一株高产菌的鉴定 被引量：2

9

作者 赵玉巧 杜云建 王丽燕 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第4期749-752,共4页

从海水中筛选产DHA的微生物,共采集海水样品280余份,用苏丹黑染色法得到160株产油脂菌株,在对60株脂肪粒较大的微生物用索氏抽提法提取油脂后,初筛得到油脂含量高于8%的菌株7株。对10株油脂产量较高的菌株进行复筛,编号7-3的菌株油脂含... 从海水中筛选产DHA的微生物,共采集海水样品280余份,用苏丹黑染色法得到160株产油脂菌株,在对60株脂肪粒较大的微生物用索氏抽提法提取油脂后,初筛得到油脂含量高于8%的菌株7株。对10株油脂产量较高的菌株进行复筛,编号7-3的菌株油脂含量达到15.9%,DHA在油脂中的含量达到45.2%,选用7-3作为目的菌株。对7-3进行形态特征、培养特征及生理生化特征鉴定,初步判定菌株7-3为酒香酵母属(Brettanomyces sp.)。 展开更多

关键词 酒香酵母 DHA 分离筛选 鉴定

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红葡萄酒果香的影响因素及针对性核心工艺探讨 被引量：2

10

作者 宋茂华 曹明秀 《中外葡萄与葡萄酒》 2017年第3期66-69,共4页

本文针对红葡萄酒酿造中阻碍果香产生、表现、持久的几个可能因素和核心工艺点进行探讨。阻碍因素重点关注SO_2及硫化产物、易腐败细菌(如野生乳酸菌及醋酸菌)、酒香酵母等;核心工艺重点关注和研讨针对上述影响因素所能采取的对应策略... 本文针对红葡萄酒酿造中阻碍果香产生、表现、持久的几个可能因素和核心工艺点进行探讨。阻碍因素重点关注SO_2及硫化产物、易腐败细菌(如野生乳酸菌及醋酸菌)、酒香酵母等;核心工艺重点关注和研讨针对上述影响因素所能采取的对应策略和新工艺思路及其手段,涉及到酒精发酵、苹乳发酵、发酵后管理等工艺阶段。这些讨论相信对红葡萄酒香气味感官品质的提升具有现实意义。 展开更多

关键词 红葡萄酒 果香 硫化产物 腐败细菌 酒香酵母

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产DHA菌株的诱变育种 被引量：2

11

作者 赵玉巧 浦寅芳 《微生物学杂志》 CAS CSCD 2007年第6期64-67,共4页

以海水中分离得到产DHA的酒香酵母(编号为7-3)作为出发菌株,对其进行单一及复合诱变处理,初筛采用分光光度法确定菌体中油脂的相对含量,选择吸光度相对较高的菌株进行复筛,复筛采用有机溶剂萃取法测定油脂含量、气相色谱法测定DHA含量... 以海水中分离得到产DHA的酒香酵母(编号为7-3)作为出发菌株,对其进行单一及复合诱变处理,初筛采用分光光度法确定菌体中油脂的相对含量,选择吸光度相对较高的菌株进行复筛,复筛采用有机溶剂萃取法测定油脂含量、气相色谱法测定DHA含量。单一诱变的菌株H-1的脂肪含量达到43.8%,为对照的4倍,经复合诱变后得到1株编号为H-Z-6-3的菌株其油脂含量达50.4%,诱变后油脂中DHA的含量提高较少。 展开更多

关键词 酒香酵母 油脂 DHA 诱变育种

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刺激条件对酒香酵母海藻糖代谢的影响

12

作者 赵玉巧 杜云建 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2010年第27期14839-14841,共3页

[目的]为微生物发酵法生产海藻糖提供有益的参考。[方法]研究了高渗透压、单一热刺激、周期性酸刺激和周期性热刺激几种刺激条件对酒香酵母海藻糖代谢的影响。[结果]一定浓度的NaCl所形成的渗透压能促进酒香酵母中海藻糖的产生。单一热... [目的]为微生物发酵法生产海藻糖提供有益的参考。[方法]研究了高渗透压、单一热刺激、周期性酸刺激和周期性热刺激几种刺激条件对酒香酵母海藻糖代谢的影响。[结果]一定浓度的NaCl所形成的渗透压能促进酒香酵母中海藻糖的产生。单一热冲击试验得到的最佳冲击条件为:冲击时机为培养时间12h、热冲击温度45℃、热冲击的持续时间1h。周期性酸刺激试验表明,酸刺激对酒香酵母海藻糖产生有一定的促进作用,多次酸刺激对海藻糖产量无累加效果。周期性热刺激试验表明,适宜的热冲击能够迅速促进细胞海藻糖的合成,对细胞的生长量影响不大,4次热冲击结束时细胞中海藻糖含量增加值呈下降趋势,分别为冲击前海藻糖含量的1.6、1.1、1.1及1.0倍,表明酒香酵母对热冲击的应激性是逐渐减弱的。[结论]对研究酵母在极端环境下的抗逆机制有一定的启示作用。 展开更多

关键词 酒香酵母 海藻糖 刺激条件

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产DHA酒香酵母的培养条件优化研究

13

作者 赵玉巧 《淮海工学院学报（自然科学版）》 CAS 2007年第4期50-53,共4页

对海洋中筛选的酒香酵母(Brettanomycessp.)7-3产DHA条件进行了优化,结果表明培养基最佳组成为葡萄糖10 g/L,蔗糖10 g/L,酵母膏20 g/L,(NH4)2SO410 g/L,NaHCO31 g/L,K2HPO46 g/L,ZnSO40.1 g/L,MgSO40.1 g/L,CaCl20.5 g/L,Na2EDTA 0.2 g/... 对海洋中筛选的酒香酵母(Brettanomycessp.)7-3产DHA条件进行了优化,结果表明培养基最佳组成为葡萄糖10 g/L,蔗糖10 g/L,酵母膏20 g/L,(NH4)2SO410 g/L,NaHCO31 g/L,K2HPO46 g/L,ZnSO40.1 g/L,MgSO40.1 g/L,CaCl20.5 g/L,Na2EDTA 0.2 g/L,FeC6H5O7.3H2O 0.01 g/L。摇瓶培养最佳条件为培养初始pH=6.0,培养温度25℃,装液量为100 mL(在500 mL摇瓶中),培养时间为84 h,优化后油脂与DHA产量分别提高了3.3和3.8倍。 展开更多

关键词 酒香酵母 油脂 DHA 培养条件

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对葡萄酒酒香酵母属不良风味抑制的研究进展 被引量：8

14

作者 林文华 游雪燕 冯涛 《中国酿造》 CAS 2013年第5期5-9,共5页

酒香酵母属是葡萄酒中固有的一种微生物,影响葡萄酒的品质。它在葡萄酒酿制的整个过程中代谢产生一种以4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚为典型的风味特征的一类不良风味,这些不良风味的存在降低了葡萄酒的品质,从而对葡萄酒工业造成严重的... 酒香酵母属是葡萄酒中固有的一种微生物,影响葡萄酒的品质。它在葡萄酒酿制的整个过程中代谢产生一种以4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚为典型的风味特征的一类不良风味,这些不良风味的存在降低了葡萄酒的品质,从而对葡萄酒工业造成严重的经济损失。本文对酒香酵母属的生理特征和葡萄酒易受其感染的原因进行综述以及对不良风味的抑制方法进行分类综述,以期国内葡萄酒工业对酒香酵母属不良风味的抑制有所借鉴。 展开更多

关键词 酒香酵母属 葡萄酒 生理特征 抑制方法

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酒糟中耐高温酵母菌的筛选及分类鉴定 被引量：4

15

作者 陈敏会 康冀川 +1 位作者 雷帮星 郭坤亮 《酿酒科技》 2015年第3期61-64,共4页

从茅台酒酒糟中分离得到12株酵母菌，在37 47℃条件下进行培养观察。用菌落形态、生理生化实验分析鉴定菌株。结果表明，2株酵母菌能在47℃的高温下生长，分别为1号和2号。根据形态特征（菌落、细胞、子囊孢子、假菌丝、掷孢子）和生理... 从茅台酒酒糟中分离得到12株酵母菌，在37 47℃条件下进行培养观察。用菌落形态、生理生化实验分析鉴定菌株。结果表明，2株酵母菌能在47℃的高温下生长，分别为1号和2号。根据形态特征（菌落、细胞、子囊孢子、假菌丝、掷孢子）和生理生化特征等，初步将1号和2号酵母菌鉴定为球拟酵母属和酒香酵母属。1号和2号菌株在47℃时生长良好，具有一定的研究价值。 展开更多

关键词 耐高温酵母菌 筛选 球拟酵母属 酒香酵母属

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红葡萄酒中“马厩味”不良风味物质的检测及其抑制方法的研究进展 被引量：5

16

作者 冯涛 庄海宁 《生物技术进展》 2011年第5期347-351,共5页

葡萄酒是大众喜爱的酒种之一,已在人们的日常消费中占有越来越高的比重。但许多葡萄酒在生产,窖藏及贮运环节,可能会遭受微生物的污染。有些微生物在酒体中会产生不良风味。酒香酵母属酵母菌就是这样一种微生物。它在酒体中所产生的马... 葡萄酒是大众喜爱的酒种之一,已在人们的日常消费中占有越来越高的比重。但许多葡萄酒在生产,窖藏及贮运环节,可能会遭受微生物的污染。有些微生物在酒体中会产生不良风味。酒香酵母属酵母菌就是这样一种微生物。它在酒体中所产生的马厩味不良风味物质4-乙基酚或4-乙基愈创木酚对红酒会造成风味上的巨大影响。本文综述了马厩味风味物质产生的机理,以及国外马厩味不良风味物质的检测及抑制方法等,以期对国内红葡萄酒产业相关不良风味物质的检测及其抑制方法的开发有所借鉴。 展开更多

关键词 葡萄酒 不良风味 酒香酵母属 马厩味 检测 抑制方法

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我国葡萄酒中布鲁塞尔酒香酵母的检测和鉴定 被引量：5

17

作者 曹培鑫 马涛 +1 位作者 杨凯迪 刘延琳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第23期172-177,共6页

为快速且准确地检测葡萄酒中布鲁塞尔酒香酵母的存在情况,本研究比较了酒香酵母鉴别培养基(Dekkera bruxellensis differential medium,DBDM)和WLN(wallersteins laboratory nurtrient)培养基分离检测布鲁塞尔酒香酵母的效果,并利用特... 为快速且准确地检测葡萄酒中布鲁塞尔酒香酵母的存在情况,本研究比较了酒香酵母鉴别培养基(Dekkera bruxellensis differential medium,DBDM)和WLN(wallersteins laboratory nurtrient)培养基分离检测布鲁塞尔酒香酵母的效果,并利用特异聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增法对上述两种培养基的分离检测效果作了进一步验证。结果表明,上述两种培养基均能对葡萄酒中的布鲁塞尔酒香酵母进行分离鉴别,而DBDM培养基较少出现假阳性菌落,具有更好的选择性,结合特异PCR扩增可准确鉴定布鲁塞尔酒香酵母。此外,利用DBDM培养基结合特异PCR扩增法对国内5个主要葡萄酒产区的酒样进行布鲁塞尔酒香酵母感染情况的调查发现,河北、山东和吉林的葡萄酒中存在布鲁塞尔酒香酵母感染的情况,尤其是在橡木桶中陈酿的葡萄酒。因此,国内葡萄酒行业应对酒香酵母感染问题足够重视。 展开更多

关键词 葡萄酒 布鲁塞尔酒香酵母 鉴别培养基 检测鉴定

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搅拌型酸奶后酸化控制的初步研究 被引量：4

18

作者 薛艳 张晓庆 +1 位作者 陈元瑶 张秀红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期185-190,共6页

文中针对搅拌型酸奶成熟后在贮存、运输、销售、食用前出现的后酸化现象(postacidification)文中进行了初步研究。在无水乙醇抑制后酸化的实验中,4%的无水乙醇能明显抑制乳酸菌的进一步产酸,且不影响其优良的感官指标。进一步研究发现,... 文中针对搅拌型酸奶成熟后在贮存、运输、销售、食用前出现的后酸化现象(postacidification)文中进行了初步研究。在无水乙醇抑制后酸化的实验中,4%的无水乙醇能明显抑制乳酸菌的进一步产酸,且不影响其优良的感官指标。进一步研究发现,每40mL酸奶制品分别添加1.4mL酒精度为38%的汾酒、1.0mL酒精度为62%的高度酒均可明显抑制后酸化现象。文中还尝试了酵母菌抑制后酸化的效果,结果发现,1株从牧区家庭自制酸奶中分离的酵母菌以2.0×107个/mL的浓度,每40mL酸奶制品添加0.1mL不仅可抑制后酸化现象,而且轻微的乙醇发酵改善了酸奶的口味,提高了酸奶的感官品质。经细胞形态、菌落特征、生理生化及产孢子类型可初步判断该酵母菌为异酒香酵母。 展开更多

关键词 搅拌型酸奶 乙醇 汾酒 异酒香酵母菌

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碳、氮营养对2株茶菌核心菌株生长和产酸的影响

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作者 唐倩 刘斌杰 《现代食品》 2023年第21期218-224,共7页

本文探究碳、氮源物质对茶菌两个核心菌株生长和总酸产量的影响,通过设计不同碳、氮源营养的培养基,研究碳、氮营养对布鲁塞尔酒香酵母Q3和葡萄糖醋杆菌Q4生长和产酸的影响。结果表明,与其他碳源相比较,乳糖和半乳糖对菌株Q3生长促进作... 本文探究碳、氮源物质对茶菌两个核心菌株生长和总酸产量的影响,通过设计不同碳、氮源营养的培养基,研究碳、氮营养对布鲁塞尔酒香酵母Q3和葡萄糖醋杆菌Q4生长和产酸的影响。结果表明,与其他碳源相比较,乳糖和半乳糖对菌株Q3生长促进作用弱;除乳糖外,其他供试糖类对菌株Q3的产酸促进作用较强。与其他氮源相比,铵态氮有利于菌株Q3的生长和产酸。与菌株Q3相比,菌株Q4对不同碳、氮源物质的选择更加严格;以葡萄糖为碳源、茶氨酸为氮源时可明显促进菌株Q4的生长和产酸。 展开更多

关键词 茶菌 布鲁塞尔酒香酵母 葡萄糖醋杆菌 碳氮营养

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