-
题名微细化苦荞全粉对面团特性的影响
被引量：8
- 1
-
-
作者
张玲
赵国华
高飞虎
曾志红
张雪梅
李雪
于卉
-
机构
西南大学食品科学学院
重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所
重庆市特色食品工程技术研究中心
法国肖邦技术公司
-
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第10期177-181,共5页
-
基金
国家重点研发计划项目(2016YFD0400204-2)
重庆市社会民生专项(cstc2015shmszx80017)
重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
-
文摘
以小麦面粉为对照,将经过微细化处理后的苦荞全粉按10%~50%比例添加于小麦面粉中,通过扫描电镜、色差仪及混合试验仪等对混合面团的结构、色泽、流变特性等进行分析。结果表明,高比例利用苦荞全粉原料可有效提高营养品质;随着苦荞全粉原料添加比例的增加,面团中面筋结构逐渐减少,面团色泽加深,粉体吸水率增加,形成时间、稳定时间缩短,面筋弱化增大,面筋韧性下降。
-
关键词
苦荞全粉
微细化
配粉比例
面团
特性
-
Keywords
buckwheat flour
micronization
blending ratio
dough
properties
-
分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名配粉对小麦粉成分含量影响作用的研究(英文)
- 2
-
-
作者
徐志祥
董海洲
高绘菊
-
机构
泰山学院科研处
山东农业大学食品学院
山东农业大学林学院
-
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2004年第6期32-35,共4页
-
文摘
本文对不同小麦品种及不同配粉比例对小麦粉成分影响作用进行了研究。结果表明:不同比例配粉后,小麦粉成分含量将发生一定变化,在优质粉含量较低时(30%～40%),混配粉中酸不溶性麦谷蛋白大聚合体(GMP)含量的变异幅度最大。如果两种粉以合适的比例相搭配,例如稳千一号和006品种以60:40相搭配,GMP含量、可溶性糖含量和α-淀粉酶活性将达到较高值,因而两者的最佳搭配比例为60:40。
-
关键词
配粉比例
小麦粉
成分
聚合体含量
可溶性糖含量
Α-淀粉酶
-
Keywords
flour blending
ingredient
GMP content
the dissoluble sugar content
α-amylase activity
-
分类号
TS211
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
