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题名基于复水能力和流变学性质的速食银耳羹熬煮工艺优化
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作者
于群
张涛
范柳萍
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机构
江南大学食品学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第9期86-95,共10页
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基金
方便果味银耳羹系列产品产业化关键技术研究(崇科FA2020013)
国家自然科学基金青年科学基金项目(32202026)。
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文摘
通过差示扫描量热法、质构分析、流变等手段以及蛋白质、多糖等含量测定解析不同熬煮条件(银耳与水质量比和蒸煮时间)对脱水和复水后银耳羹理化性质的影响。结果表明,随着溶剂体积的增加及熬煮时间的延长,液体汤羹的共晶点逐渐降低,最低达-21.17℃;速食银耳羹的硬度随银耳添加量和熬煮时间的增加而逐渐增加,当质量比为1∶10时,速食银耳羹块的硬度和酥脆性分别为95.37 g和69.50 g;多糖、可溶性蛋白含量、固形物含量等指标与黏度呈负相关;复水银耳羹的流变特性与银耳羹中多糖含量密切相关,多糖含量越高,复水银耳羹的剪切行为越明显,形成的网络结构越强;此外,所有的银耳羹均表现出热可逆特性。经综合分析得出,速食银耳羹熬煮最佳工艺条件为银耳与水质量比1∶10,熬煮时间60 min。
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关键词
速食银耳羹
冷冻干燥
流变
加工工艺
复水行为
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Keywords
instant Tremella fuciformis soup
freeze drying
rheology
processing conditions
rehydration be⁃haviors
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分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名浓缩预处理对速食银耳羹干燥品质的影响研究
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作者
于群
张涛
范柳萍
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机构
江南大学食品学院
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出处
《粮油食品科技》
CAS
CSCD
2023年第6期75-83,共9页
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基金
方便果味银耳羹系列产品产业化关键技术研究(崇科FA2020013)
中国博士后创新人才计划(BX20220137)
国家自然基金青年科学基金(32202026)。
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文摘
对干燥前的银耳羹进行浓缩预处理以减少速食银耳羹块的干燥时间,探究去除水分程度(10%~50%)对速食银耳羹块品质的影响,结果表明:与无预处理样品相比,当去除汤羹40%以内的水分时,速食银耳羹块的复水能力、流变特性及摩擦特性无明显差异,复原性较好,每批次的干燥时间最多可减少9.5 h。当去除汤羹中50%的水分时,初始复水时间内银耳叶片团聚较多,吸水速度慢,产品复水速率较慢,复水能力降低幅度较大。因此,通过浓缩预处理去除汤羹中40%以内的水分以减少速食银耳羹块的冷冻干燥时间。
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关键词
速食银耳羹
冷冻干燥
加工工艺
预处理
感官品质
复水性质
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Keywords
Instant T.fuciformis soup
freeze drying
processing conditions
pretreatment
sensory quality
rehydration property
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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