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黑木耳多糖速食羹加工工艺研究 被引量：7
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作者 申世斌 佟立君 +8 位作者 么宏伟 刘洋 付婷婷 冯磊 韩越 赵凤臣 吴洪军 韩书昌 张学义 《中国林副特产》 2017年第4期1-4,共4页
黑龙江生产黑木耳品质优良。研究生产以黑龙江产黑木耳提取的黑木耳多糖和红豆为原料、琼脂为凝胶剂,制备黑木耳多糖速食羹。感官评分作为评价指标。通过单因素和正交试验,对影响黑木耳多糖速食羹感官品质等加工条件进行探究。试验结果... 黑龙江生产黑木耳品质优良。研究生产以黑龙江产黑木耳提取的黑木耳多糖和红豆为原料、琼脂为凝胶剂,制备黑木耳多糖速食羹。感官评分作为评价指标。通过单因素和正交试验,对影响黑木耳多糖速食羹感官品质等加工条件进行探究。试验结果表明,黑木耳多糖速食羹的最佳配方为:黑木耳多糖添加量为2.0%,红豆沙添加量为30%,琼脂添加量为1.0%,白砂糖添加量为2.0%。 展开更多
关键词 速食羹 黑木耳多糖 红豆 琼脂 最佳配方
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基于复水能力和流变学性质的速食银耳羹熬煮工艺优化
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作者 于群 张涛 范柳萍 《食品研究与开发》 CAS 2024年第9期86-95,共10页
通过差示扫描量热法、质构分析、流变等手段以及蛋白质、多糖等含量测定解析不同熬煮条件(银耳与水质量比和蒸煮时间)对脱水和复水后银耳羹理化性质的影响。结果表明,随着溶剂体积的增加及熬煮时间的延长,液体汤羹的共晶点逐渐降低,最低... 通过差示扫描量热法、质构分析、流变等手段以及蛋白质、多糖等含量测定解析不同熬煮条件(银耳与水质量比和蒸煮时间)对脱水和复水后银耳羹理化性质的影响。结果表明,随着溶剂体积的增加及熬煮时间的延长,液体汤羹的共晶点逐渐降低,最低达-21.17℃;速食银耳羹的硬度随银耳添加量和熬煮时间的增加而逐渐增加,当质量比为1∶10时,速食银耳羹块的硬度和酥脆性分别为95.37 g和69.50 g;多糖、可溶性蛋白含量、固形物含量等指标与黏度呈负相关;复水银耳羹的流变特性与银耳羹中多糖含量密切相关,多糖含量越高,复水银耳羹的剪切行为越明显,形成的网络结构越强;此外,所有的银耳羹均表现出热可逆特性。经综合分析得出,速食银耳羹熬煮最佳工艺条件为银耳与水质量比1∶10,熬煮时间60 min。 展开更多
关键词 速食银耳羹 冷冻干燥 流变 加工工艺 复水行为
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浓缩预处理对速食银耳羹干燥品质的影响研究
3
作者 于群 张涛 范柳萍 《粮油食品科技》 CAS CSCD 2023年第6期75-83,共9页
对干燥前的银耳羹进行浓缩预处理以减少速食银耳羹块的干燥时间,探究去除水分程度(10%~50%)对速食银耳羹块品质的影响,结果表明:与无预处理样品相比,当去除汤羹40%以内的水分时,速食银耳羹块的复水能力、流变特性及摩擦特性无明显差异,... 对干燥前的银耳羹进行浓缩预处理以减少速食银耳羹块的干燥时间,探究去除水分程度(10%~50%)对速食银耳羹块品质的影响,结果表明:与无预处理样品相比,当去除汤羹40%以内的水分时,速食银耳羹块的复水能力、流变特性及摩擦特性无明显差异,复原性较好,每批次的干燥时间最多可减少9.5 h。当去除汤羹中50%的水分时,初始复水时间内银耳叶片团聚较多,吸水速度慢,产品复水速率较慢,复水能力降低幅度较大。因此,通过浓缩预处理去除汤羹中40%以内的水分以减少速食银耳羹块的冷冻干燥时间。 展开更多
关键词 速食银耳羹 冷冻干燥 加工工艺 预处理 感官品质 复水性质
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