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正交试验法优化速冻米饭的加工工艺 被引量：2
1
作者 李小龙 王新国 +3 位作者 张贞坦 麦伟雄 陈榕甫 吴希阳 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第24期120-123,共4页
在正交试验的基础上,综合感官评定确定出适合快餐厨房使用的速冻米饭的最佳加工工艺,即米水比为1.3∶1.11(g/m L),蒸饭时间为25 min,焖饭时间为10 min,水溶性大豆多糖(Soluble soybean polysaccharides SSPS)添加量为0.9%。按此工艺生... 在正交试验的基础上,综合感官评定确定出适合快餐厨房使用的速冻米饭的最佳加工工艺,即米水比为1.3∶1.11(g/m L),蒸饭时间为25 min,焖饭时间为10 min,水溶性大豆多糖(Soluble soybean polysaccharides SSPS)添加量为0.9%。按此工艺生产出来的速冻米饭,具有分散性好、水分损耗小、口感好的特点。 展开更多
关键词 速冻米饭 正交试验 感官评价 水溶性大豆多糖
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速冻方便米饭的品质特性及最佳品质评价指标的确立 被引量：11
2
作者 江凌燕 秦文 梁爱华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期49-53,共5页
本实验分析了15种籼米的品质特性,并选择四种感官评价较好的品种加工成速冻方便米饭,分析其感官评分指标和质构指标的相关性。结果表明,采用TPA模式通过质构分析仪测定的硬度、黏着性和胶粘性与感官指标有显著相关性,可以用质构仪测定... 本实验分析了15种籼米的品质特性,并选择四种感官评价较好的品种加工成速冻方便米饭,分析其感官评分指标和质构指标的相关性。结果表明,采用TPA模式通过质构分析仪测定的硬度、黏着性和胶粘性与感官指标有显著相关性,可以用质构仪测定的质构指标来表示感官评分相关指标;理化特性中直链淀粉含量和胶稠度与感官评分呈极显著负相关,碱消度与感官评分呈极显著正相关。 展开更多
关键词 速冻方便米饭 品质特性 感官评价 质构分析
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速冻方便米饭品质评价方法及原料适应性的研究 被引量：6
3
作者 黄梅花 何国庆 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第12期210-216,共7页
选取7个品种的大米制成速冻方便米饭,测定大米的主要化学成分,并分析感官指标、质构特性以及化学成分之间的相关性,探讨速冻方便米饭的品质评价方法。结果表明,在TPA模式下测定的米饭硬度和粘着性指标,可代替感官指标并作为冷冻米饭品... 选取7个品种的大米制成速冻方便米饭,测定大米的主要化学成分,并分析感官指标、质构特性以及化学成分之间的相关性,探讨速冻方便米饭的品质评价方法。结果表明,在TPA模式下测定的米饭硬度和粘着性指标,可代替感官指标并作为冷冻米饭品质的评价指标;直链淀粉含量与硬度和粘着性均达到极显著的相关性,而蛋白质、水分和脂肪含量与各品质指标没有显著的相关性,其中直链淀粉含量17%左右的原料大米较适合生产速冻方便米饭。 展开更多
关键词 速冻方便米饭 品质评价 大米 化学成分
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制作工艺及冻藏条件对速冻方便米饭品质的影响 被引量：1
4
作者 闫紫君 李雪琴 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2023年第1期50-58,共9页
速冻方便米饭的制作工艺和冻藏期间的品质变化决定了产品的食用品质和货架期。以原阳大米为原料,通过单因素和正交试验探究了浸泡温度、蒸煮时间和蒸煮压力对米饭感官品质和质构特性的影响,分析了米饭质构特性与感官品质的相关性,以及-1... 速冻方便米饭的制作工艺和冻藏期间的品质变化决定了产品的食用品质和货架期。以原阳大米为原料,通过单因素和正交试验探究了浸泡温度、蒸煮时间和蒸煮压力对米饭感官品质和质构特性的影响,分析了米饭质构特性与感官品质的相关性,以及-18℃和-30℃冻藏期间米饭的感官品质、质构特性、水分子存在状态和淀粉分子结构的变化。结果表明:在浸泡温度50℃、蒸煮时间35 min、蒸煮压力60 kPa的工艺条件下制作的米饭感官品质最佳;相关性分析表明米饭的感官品质与硬度、黏附性和咀嚼性呈显著相关性;随着冻藏时间的延长,米饭感官品质下降,水分流失,强结合水向自由水方向迁移,淀粉发生老化回生。与-18℃冻藏相比,-30℃冻藏可以有效延缓速冻方便米饭品质变化的速率,有利于其贮存及货架期的延长。 展开更多
关键词 速冻方便米饭 制作工艺 感官品质 质构特性
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年产1000吨速冻什锦米饭工厂设计
5
作者 姜璐 邵丹 +2 位作者 李婷婷 杨飞宇 高亚军 《农业装备技术》 2021年第2期24-27,共4页
年产1000 t速冻什锦米饭工厂设计项目模拟扬州食品工业经济结构,围绕年产1000 t速冻什锦米饭这一设计目标,根据已有的速冻米饭工厂的设计计算资料并且结合市场上现有的速冻什锦米饭产品,进行生产工艺设计、原辅料物料衡算、设备选型、... 年产1000 t速冻什锦米饭工厂设计项目模拟扬州食品工业经济结构,围绕年产1000 t速冻什锦米饭这一设计目标,根据已有的速冻米饭工厂的设计计算资料并且结合市场上现有的速冻什锦米饭产品,进行生产工艺设计、原辅料物料衡算、设备选型、水电气衡算、厂区规划及平面图设计等的研究。 展开更多
关键词 速冻什锦米饭 车间设计 厂区设计
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