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饮食类非物质文化遗产的“嵌入式”传承与精品化发展--以云南过桥米线为例 被引量：28
1
作者 程小敏 于干千 《思想战线》 CSSCI 北大核心 2017年第5期162-172,共11页
在传统与现代的纠葛中,基于参与主体的理解和诉求,人们对饮食文化进行着多维解读,其中"遗产化"成为饮食文化应对全球化挑战最聚焦的一种解读。过桥米线作为在传承农耕文明、体现云南民族文化多样性、承载族群集体记忆方面具... 在传统与现代的纠葛中,基于参与主体的理解和诉求,人们对饮食文化进行着多维解读,其中"遗产化"成为饮食文化应对全球化挑战最聚焦的一种解读。过桥米线作为在传承农耕文明、体现云南民族文化多样性、承载族群集体记忆方面具有独特意义的饮食类非物质文化遗产,面对"遗产化"的多目标博弈和现代化的转型,其在日常生活、经济生活、精神世界以及民族交融中的生发状态,不仅以味觉记忆和文化认同强化了饮食文化"嵌入"式传承的内在规律,而且面对"地方性"与"真实性"的难题,提出了饮食文化在当下传承发展的创新要求。因此,以实现传统饮食文化多元价值创造性转化为目标的精品化思路成为题中应有之义,创意化重构和体验化提升,成为精品化思路下饮食类非物质文化遗产传承发展的新探索。 展开更多
关键词 过桥米线 非物质文化遗产 饮食文化 “嵌入式” 精品化
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米线怎样“过桥”?
2
作者 林碧锋 《食品界》 2024年第6期28-29,共2页
在以过桥米线闻名的云南省蒙自市,当地人习惯用一碗热气腾腾的过桥米线开启忙碌的一天。蒙自被誉为“中国过桥米线之乡”,过桥米线历史源远流长,以汤色鲜亮、配料丰富、摆盘精致、味道鲜美而深受消费者喜爱,蒙自过桥米线制作技艺还入选... 在以过桥米线闻名的云南省蒙自市,当地人习惯用一碗热气腾腾的过桥米线开启忙碌的一天。蒙自被誉为“中国过桥米线之乡”,过桥米线历史源远流长,以汤色鲜亮、配料丰富、摆盘精致、味道鲜美而深受消费者喜爱,蒙自过桥米线制作技艺还入选了第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。 展开更多
关键词 过桥米线 汤色 制作技艺 蒙自
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被边缘化的过桥米线需注入新活力
3
作者 徐伟鹏 《商业观察》 2024年第4期17-20,共4页
曾经,云南过桥米线是粉面界的翘楚,备受瞩目。大碗的米线加上热气腾腾的鲜美高汤浇洒,伴随着韭菜、豆芽、焖肉、肥肠等各种配料的组合,又香又鲜,令人垂涎欲滴。云南人对于过桥米线的热爱,就像河南人对胡辣汤、重庆人对火锅、东北人对大... 曾经,云南过桥米线是粉面界的翘楚,备受瞩目。大碗的米线加上热气腾腾的鲜美高汤浇洒,伴随着韭菜、豆芽、焖肉、肥肠等各种配料的组合,又香又鲜,令人垂涎欲滴。云南人对于过桥米线的热爱,就像河南人对胡辣汤、重庆人对火锅、东北人对大酱的依赖一样,已经融入他们的饮食文化之中。在众多的米线品类中,过桥米线以其独特的口感和独到的美味而广为人知。作为中国快餐业的一员,过桥米线的门店曾经遍布全国的大街小巷。按理说,这种历史悠久、特色鲜明、内涵丰富的地方美食代表,应该成为一个不容小觑的大产业。然而,事与愿违,随着一家接一家过桥米线门店的倒闭,这个曾经粉面界的佼佼者沦为了过气的网红,而且还被后起之秀螺蛳粉所超越。 展开更多
关键词 过桥米线 饮食文化 螺蛳粉 大酱 河南人 火锅 粉面 被边缘化
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过桥米线的传说
4
作者 张开兰 《疯狂英语（初中天地）》 2024年第5期8-11,共4页
米线对于云南人来说,就像空气一样不可或缺。云南的米线花样繁多,最有名的当数过桥米线。过桥米线历经300多年的传承与发展,已经从“一个人的盛宴”演变成“一座城的盛宴”。你知道过桥米线的来历吗?一起了解下吧!
关键词 过桥米线 传承与发展 云南
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国际(过桥米线)美食名城蒙自·过桥米线节开启
5
《餐饮世界》 2023年第4期14-17,共4页
3月25日,国际(过桥米线)美食名城——蒙自·过桥米线节在蒙自过桥米线小镇开启,并举办了“过桥米线特色美食产业转型升级发展主题论坛”。世界中餐业联合会会长邢颖出席开幕式并在致辞中说,中央经济工作会议明确提出“要把恢复和扩... 3月25日,国际(过桥米线)美食名城——蒙自·过桥米线节在蒙自过桥米线小镇开启,并举办了“过桥米线特色美食产业转型升级发展主题论坛”。世界中餐业联合会会长邢颖出席开幕式并在致辞中说,中央经济工作会议明确提出“要把恢复和扩大消费摆在优先位置。增强消费能力,改善消费条件,创新消费场景。”举办蒙自过桥米线节,既是响应国家扩大内需、惠及民生的重要举措,更是推动区域特色产业发展。 展开更多
关键词 过桥米线 产业转型升级 特色美食 区域特色产业 主题论坛 扩大消费 蒙自 美食名城
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王丽珠 “过桥技艺”天下传
6
作者 王学勇(文/图) 《致富天地》 2023年第9期42-43,共2页
盛于大碗中的高汤,表面不冒一丝热气,但汤的温度可以保持在95℃以上,这招“无火烹饪”绝技可1秒煮熟蛋,5秒烫熟生肉片……这招绝技的学名叫“蒙自过桥米线制作技艺”。作为国家级非遗传承人,制做过桥米线40多年的王丽珠,让全国各地的食... 盛于大碗中的高汤,表面不冒一丝热气,但汤的温度可以保持在95℃以上,这招“无火烹饪”绝技可1秒煮熟蛋,5秒烫熟生肉片……这招绝技的学名叫“蒙自过桥米线制作技艺”。作为国家级非遗传承人,制做过桥米线40多年的王丽珠,让全国各地的食客品尝到了这道已有数百年传承历史的美味。 展开更多
关键词 过桥米线 制作技艺 烹饪 非遗传承人 王丽珠 高汤 传承历史 煮熟
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百年“蒙自过桥米线”香飘万里
7
作者 王学勇(文/图) 《致富天地》 2023年第6期21-22,共2页
晚清时期,蒙自过桥米线就已在当地流行。也是从那时起,有关过桥米线的传说流传至今。无论是在过桥米线店,还是在包装各异的方便米线袋子上,总能看到过桥米线传说的记载。版本虽各有不同,但都代表了一种美好的寓意,让食客在品尝美食的同... 晚清时期,蒙自过桥米线就已在当地流行。也是从那时起,有关过桥米线的传说流传至今。无论是在过桥米线店,还是在包装各异的方便米线袋子上,总能看到过桥米线传说的记载。版本虽各有不同,但都代表了一种美好的寓意,让食客在品尝美食的同时,还能了解过桥米线的历史和文化。 展开更多
关键词 过桥米线 方便米线 香飘万里 美食 蒙自 晚清时期 历史和文化 品尝
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云南蒙自过桥米线的品质测定
8
作者 刘心爱 李莎艳 +2 位作者 侬章梅 樊爱萍 曾丽萍 《食品安全导刊》 2023年第34期104-109,共6页
本文以蒙自地区主要生产企业的市售米线为研究对象,测定其理化指标、质构特性、感官品质,以期得到理化指标与米线品质的相关性。结果表明,过桥米线理化指标显著影响过桥米线的品质。样品2喜好度最高,其直链淀粉含量为22.20%、蛋白质含量... 本文以蒙自地区主要生产企业的市售米线为研究对象,测定其理化指标、质构特性、感官品质,以期得到理化指标与米线品质的相关性。结果表明,过桥米线理化指标显著影响过桥米线的品质。样品2喜好度最高,其直链淀粉含量为22.20%、蛋白质含量为4.51%,酸度为0.015%,脂肪为0.38%,pH值为6.5,支链淀粉含量为37.03%,白度为70.04,水分含量为67.29%。本文可为过桥米线的品质研究与市场生产提供理论参考。 展开更多
关键词 蒙自 过桥米线 理化指标 品质
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云南省西山区餐饮业过桥米线及其配料中变形杆菌污染状况调查 被引量：4
9
作者 彭俊 杨淞 +1 位作者 王珏 杨庆文 《中国卫生检验杂志》 CAS 2016年第23期3460-3463,共4页
目的调查了解云南省西山辖区内有代表性的餐饮店的过桥米线、配料及刀墩(生、熟)中变形杆菌的污染情况,并研究了解过桥米线汤汁温度对变形杆菌存活繁殖的影响。方法采用WS/T 9—1996《变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》,并参照近几... 目的调查了解云南省西山辖区内有代表性的餐饮店的过桥米线、配料及刀墩(生、熟)中变形杆菌的污染情况,并研究了解过桥米线汤汁温度对变形杆菌存活繁殖的影响。方法采用WS/T 9—1996《变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》,并参照近几年国内外学者的相关研究结果,对样品进行变形杆菌检验。结果 2015年7月-10月,随机抽取37家主营过桥米线餐饮店的370件样品进行变形杆菌检测,共检出变形杆菌106株,总检出率为28.65%。除汤汁和成品米线未检出外,其他8类配料中均有检出,其中生肉检出率最高,达81.08%;温度耐受实验表明变形杆菌在80℃以上的汤汁中浸烫1.5 min后不能生长繁殖。结论变形杆菌污染在本地区过桥米线的配料及刀墩中普遍存在,过桥米线的汤汁温度完全可以杀灭生肉、生菜等配料中污染的变形杆菌,按正确程序食用过桥米线没有发生变形杆菌食物中毒的风险。但本地区能正确食用过桥米线的调查者仅占一半,应加强监管和宣传。 展开更多
关键词 过桥米线 变形杆菌 污染状况
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餐饮烟火重燃
10
作者 孙嫣然 张芮雪(摄影) +2 位作者 丁刚(摄影) 李丛汛(摄影) 丁可(摄影) 《财新周刊》 2023年第6期82-89,共8页
2023年春节假期的一天,昆明“上坐”过桥米线店的门口堆满了行李箱和婴儿推车,排队的食客挤满了商场的廊桥。店内,一碗碗米线在瓷碗中磁咳作响,裹着一团蒸汽送到客人面前。这一天,服务员忙到下午4点才吃上午饭,总共卖了1000多碗,单日营... 2023年春节假期的一天,昆明“上坐”过桥米线店的门口堆满了行李箱和婴儿推车,排队的食客挤满了商场的廊桥。店内,一碗碗米线在瓷碗中磁咳作响,裹着一团蒸汽送到客人面前。这一天,服务员忙到下午4点才吃上午饭,总共卖了1000多碗,单日营收超过7万元,刷新了疫情前的最高纪录。 展开更多
关键词 过桥米线 婴儿推车 行李箱 餐饮 服务员
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云南省过桥米线加工过程微生物污染监测与分子分型及耐药分析
11
作者 何玉凤 杨祖顺 《疾病预防控制通报》 2023年第3期74-78,共5页
目的监测云南省过桥米线加工制作过程中环境、加工人员、器具、原料和成品环节微生物污染状况,分析污染的高风险环节及关键控制点。方法2021年在云南省5个州(市)随机采集过桥米线加工过程的样本检测大肠菌群、5种食源性致病菌并进行PFG... 目的监测云南省过桥米线加工制作过程中环境、加工人员、器具、原料和成品环节微生物污染状况,分析污染的高风险环节及关键控制点。方法2021年在云南省5个州(市)随机采集过桥米线加工过程的样本检测大肠菌群、5种食源性致病菌并进行PFGE溯源及耐药分析。结果338份样本中,大肠菌群检出率成品环节(23.3%)明显低于其他环节(66.2%),差异有统计学意义(χ^(2)=19.660,P<0.05)。食源性致病菌检出率成品环节(0.0%)明显低于原料环节(28.9%),差异有统计学意义(χ^(2)=11.064,P<0.05)。14株沙门菌经过脉冲场凝胶电泳(PFGE)分型分为12个带型,每种带型包括1~2株菌,相似率在42.6%~100.0%,耐药100.0%,多重耐药率达92.9%。结论云南省过桥米线生产加工环节卫生状况不佳,某些环节存在致病菌污染,但经过高温汤烫制后的成品卫生质量明显提高,食源性致病菌污染风险降低。检出的沙门菌PFGE溯源可能相关,且耐药严重;建议相关部门加强监督管理,减少食源性疾病的发生。 展开更多
关键词 过桥米线 致病菌 污染
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2017年楚雄地区餐饮业过桥米线微生物污染状况调查分析 被引量：3
12
作者 徐梅琼 聂玉敏 +1 位作者 段云权 丁启能 《食品安全质量检测学报》 CAS 2019年第12期4009-4012,共4页
目的了解楚雄地区过桥米线微生物污染状况,获得地域代表性数据。方法按照《2017年云南省食品安全风险监测方案》,采用国家标准规定的检测方法,对60份过桥米线样品进行菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌... 目的了解楚雄地区过桥米线微生物污染状况,获得地域代表性数据。方法按照《2017年云南省食品安全风险监测方案》,采用国家标准规定的检测方法,对60份过桥米线样品进行菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特杆菌8个微生物指标检测。结果60份过桥米线样品中,菌落总数检出率83.33%(50/60),大肠埃希氏菌计数检出率40.00%(24/60),霉菌计数检出率65.00%(39/60);致病菌总检出率33.33%(20/60),共检出食源性致病菌23株,检出菌株数(检出率)分别是:蜡样芽胞杆菌9株(15.00%)、金黄色葡萄球菌6株(10.00%)、变形杆菌5株(8.33%)、沙门氏菌3株(5.00%),单核细胞增生李斯特杆菌未检出。结论楚雄地区过桥米线微生物污染严重,应加强监管,控制食用安全风险;同时应尽快制定云南省地方特色食品过桥米线的食品质量或安全标准。 展开更多
关键词 餐饮业 过桥米线 微生物 污染状况
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桂林米粉的产业政策研究——兼与兰州牛肉拉面和云南过桥米线产业政策的比较 被引量：2
13
作者 蒋翠云 《现代商贸工业》 2014年第20期52-54,共3页
在全国各地加快发展服务业、大力推进餐饮业的大环境大背景下,对桂林米粉的产业政策进行研究具有重要的现实意义。通过对桂林米粉已获得的产业政策支持的梳理、与兰州牛肉拉面和云南过桥米线产业政策的比较,以及面临的各项机遇和挑战的... 在全国各地加快发展服务业、大力推进餐饮业的大环境大背景下,对桂林米粉的产业政策进行研究具有重要的现实意义。通过对桂林米粉已获得的产业政策支持的梳理、与兰州牛肉拉面和云南过桥米线产业政策的比较,以及面临的各项机遇和挑战的分析,我们认为,要想发展壮大桂林米粉产业,需要政府给予更多的重视和优惠,需要企业具有责任意识,需要协会发挥沟通协调作用,需要社会个体成员共同维护。 展开更多
关键词 产业政策 桂林米粉 兰州拉面 过桥米线 比较研究
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玉溪米线
14
作者 万宇佳(文/摄影) 《时代风采》 2022年第11期29-31,共3页
说起云南的代表性美食,首先想到一定是米线。云南米线千千万,各地都有自己的“心头好”,过桥米线、小锅米线、臭豆腐米线、豆花米线、草芽米线、土鸡米线……不胜枚举。米线的起源,至今没有一个确切的说法,但“米线”这一称谓源自云南... 说起云南的代表性美食,首先想到一定是米线。云南米线千千万,各地都有自己的“心头好”,过桥米线、小锅米线、臭豆腐米线、豆花米线、草芽米线、土鸡米线……不胜枚举。米线的起源,至今没有一个确切的说法,但“米线”这一称谓源自云南这一说法却不容置疑。玉溪的米线更是以品种繁多、吃法多样深受追捧,早在七百年前就形成了过“米线节”的传统。玉溪人常说“打不尽的毛线,吐不完的蚕丝,吃不完的米线”。 展开更多
关键词 过桥米线 云南米线 臭豆腐 蚕丝 豆花 美食 毛线 草芽
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云南:印发通知 进一步规范过桥米线经营活动 被引量：1
15
《中国食品》 2019年第8期49-50,共2页
3月28日,《云南省市场监督管理局关于进一步规范过桥米线经营活动的通知》(以下简称《通知》)正式印发。《通知》明确,自2019年10月1日起,云南将对全省过桥米线餐饮服务经营活动全面实施分类监管,确保经营主体合规、原料合格可追溯,同... 3月28日,《云南省市场监督管理局关于进一步规范过桥米线经营活动的通知》(以下简称《通知》)正式印发。《通知》明确,自2019年10月1日起,云南将对全省过桥米线餐饮服务经营活动全面实施分类监管,确保经营主体合规、原料合格可追溯,同时还作出过桥米线“汤中心温度应不低于70-C”等明确规范要求。 展开更多
关键词 过桥米线 经营活动 云南省 市场监督 餐饮服务 经营主体 中心温度 管理局
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短视频:推动中华文化“出海”的创新力量
16
作者 李盛楠 《中国广播影视》 2022年第9期43-45,共3页
怒江东岸山间,一碗热气腾腾的过桥米线令全球网友垂涎点赞;新疆阿克苏旷野上,手机镜头下,棉农们操作机械收割棉花引得世界围观;从开水白菜到满汉全席,在记录制作中国传统美食的过程中融入中国文化对食物的理解,引发海内外网友的关注;以... 怒江东岸山间,一碗热气腾腾的过桥米线令全球网友垂涎点赞;新疆阿克苏旷野上,手机镜头下,棉农们操作机械收割棉花引得世界围观;从开水白菜到满汉全席,在记录制作中国传统美食的过程中融入中国文化对食物的理解,引发海内外网友的关注;以酸角糕、云腿酥、竹筒饭等自耕自种、自养自产的云南美食。 展开更多
关键词 传统美食 开水白菜 竹筒饭 过桥米线 满汉全席 机械收割 短视频 手机镜头
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银丝过桥 滇菜首馔 蒙自过桥米线烹饪技艺与文化传承
17
《餐饮世界》 2022年第8期65-67,共3页
米线入滇五百年,早已在西南边陲的土壤里开花结果,人们常用“不是在吃米线,就是在吃米线的路上”这句话来形容蒙自人对米线的情有独钟。数百多年来,流传民间的过桥米线传说不断赋予过桥米线浪漫美好而励志的情缘与内涵。每天清晨四五点... 米线入滇五百年,早已在西南边陲的土壤里开花结果,人们常用“不是在吃米线,就是在吃米线的路上”这句话来形容蒙自人对米线的情有独钟。数百多年来,流传民间的过桥米线传说不断赋予过桥米线浪漫美好而励志的情缘与内涵。每天清晨四五点的蒙自,早已弥漫着米线馆的烟火味。蒙自人的一天,是从一碗碗热腾腾的米线开始的。过桥米线也是大多数漂泊在外的蒙自人魂牵梦萦的家的味道,米线早已成为蒙自这座城市流淌的血脉。 展开更多
关键词 过桥米线 烹饪技艺 文化传承 滇菜 蒙自 开花结果
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动手做一幅“美味地图”
18
作者 徐乙元(文) 汤汤(文/图) 《中华手工》 2022年第8期30-31,共2页
每座城市,都有属于自己的味道,我们时常通过这种味道去认识一座城市,有时甚至因此而踏足一个地方。许多人或许没去到过兰州,但熟知并热爱牛肉拉面;未走进云南,但有几人不知道过桥米线呢?每一次旅行除了邂逅不同的风景和人,品尝当地的美... 每座城市,都有属于自己的味道,我们时常通过这种味道去认识一座城市,有时甚至因此而踏足一个地方。许多人或许没去到过兰州,但熟知并热爱牛肉拉面;未走进云南,但有几人不知道过桥米线呢?每一次旅行除了邂逅不同的风景和人,品尝当地的美食一定是我们最接近这座城市的方式。不同的城市天然地形成自己独特的味道,那是从市井喧嚣、人来人往中生发出的特有的烟火气。 展开更多
关键词 过桥米线 动手做 牛肉拉面
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绿色发展的协奏曲
19
作者 子晓东 陆奉兵 《当代电力文化》 2022年第6期70-71,共2页
云南省红河州蒙自市过桥米线,是著名的中华名小吃,被列为国家级非物质文化遗产。在蒙自市,米线日生产加工量达80吨以上,年产业规模达4亿元左右。南方电网云南红河供电局主动帮助米线生产企业实现了设备的电能替代,用上更为节能环保的全... 云南省红河州蒙自市过桥米线,是著名的中华名小吃,被列为国家级非物质文化遗产。在蒙自市,米线日生产加工量达80吨以上,年产业规模达4亿元左右。南方电网云南红河供电局主动帮助米线生产企业实现了设备的电能替代,用上更为节能环保的全电加热设备——电蒸汽发生器,米线的整个制作流程达到节能减排、绿色低碳的标准。 展开更多
关键词 云南省红河州 电加热设备 电蒸汽发生器 电能替代 制作流程 过桥米线 云南红河 绿色低碳
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云之南 美之味
20
作者 余剑 《农村实用工程技术（绿色食品）》 2004年第2期32-33,共2页
北京云腾宾馆内的风味餐厅,是一家以正宗云南菜肴为主的特色餐厅。内部装潢并不奢华,但也有着自己的情调:简单、朴素、舒适、自然。只要进入餐厅,就可以看到墙壁上挂着关于云南美食的民间传说、闻到云南菜那特有的质朴清香。今天我们来... 北京云腾宾馆内的风味餐厅,是一家以正宗云南菜肴为主的特色餐厅。内部装潢并不奢华,但也有着自己的情调:简单、朴素、舒适、自然。只要进入餐厅,就可以看到墙壁上挂着关于云南美食的民间传说、闻到云南菜那特有的质朴清香。今天我们来到这里,想要探求云南菜肴的精妙之处。 展开更多
关键词 云南 美食 过桥米线 故事 凉拌松尖 饮食文化
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