软质干酪凝乳特性的研究 被引量：20

1

作者 皮钰珍 王淑琴 +1 位作者 杜阿楠 武俊瑞 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第4期103-105,共3页

研究探讨了软质干酪生产过程中原料乳的比重、CaCl2的添加量、凝乳酶质量浓度以及pH值对其凝乳特性的影响,结果表明:当原料乳比重为1.029g/mL、CaCl2的添加量为0.02%、凝乳酶质量浓度为2.5g/L牛乳、pH值为5.8时可以制作出风味柔和、组... 研究探讨了软质干酪生产过程中原料乳的比重、CaCl2的添加量、凝乳酶质量浓度以及pH值对其凝乳特性的影响,结果表明:当原料乳比重为1.029g/mL、CaCl2的添加量为0.02%、凝乳酶质量浓度为2.5g/L牛乳、pH值为5.8时可以制作出风味柔和、组织状态细腻的软质干酪。 展开更多

关键词 软质干酪 凝乳特性 凝乳酶

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软质干酪工艺研究 被引量：13

2

作者 苏永红 鄂卫峰 +1 位作者 杨大毅 梁金钟 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2004年第11期21-23,共3页

研究了软质干酪的加工工艺。结果表明,含脂率为3.2％的鲜牛乳,经75℃,15min杀菌冷却后接种体体积分数为1％的乳酸菌(V(保加利亚德氏乳杆菌):V(嗜热链球菌)=2:3)并于32℃发酵40min,调节酸度至pH值为6.0,再依次加入质量分数为0.02％的CaCl... 研究了软质干酪的加工工艺。结果表明,含脂率为3.2％的鲜牛乳,经75℃,15min杀菌冷却后接种体体积分数为1％的乳酸菌(V(保加利亚德氏乳杆菌):V(嗜热链球菌)=2:3)并于32℃发酵40min,调节酸度至pH值为6.0,再依次加入质量分数为0.02％的CaCl2和质量浓度为2g／L牛乳的凝乳酶(m(小牛皱胃酶):m(毛霉凝乳酶)=3:1),恒温(32℃)发酵约1h,最后经切割、升温、搅拌、排乳清、撒盐、成熟等工艺制备出一种软质、质地良好、奶香浓郁相对价格较低的软质干酪。 展开更多

关键词 软质干酪 加工工艺 凝乳酶

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软质干酪加工工艺条件的研究 被引量：9

3

作者 范素琴 陈鑫炳 +1 位作者 王成忠 于功明 《乳业科学与技术》 2009年第4期170-173,共4页

软质干酪的品质受生产工艺影响很大,牛乳的热处理条件、CaCl2添加量、切割大小、搅拌时间等,都是决定软质干酪最终品质的关键因素。实验采用单因素和正交试验,确定了软质干酪最佳生产工艺为:热处理72℃恒温加热15 s,CaCl2添加量0.02%,... 软质干酪的品质受生产工艺影响很大,牛乳的热处理条件、CaCl2添加量、切割大小、搅拌时间等,都是决定软质干酪最终品质的关键因素。实验采用单因素和正交试验,确定了软质干酪最佳生产工艺为:热处理72℃恒温加热15 s,CaCl2添加量0.02%,切割大小为2.5 cm3,升温搅拌速度为1℃/3min。软质干酪产品水分含量为67.85%,可溶性氮含量为20.01%,硬度适中,组织均匀,质地细腻,弹性好,具有较好的品质,在恒温10℃时保质期为15 d。 展开更多

关键词 软质干酪 加工工艺 品质

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天然干酪的加工工艺 被引量：4

4

作者 张慧芸 孔保华 郑冬梅 《黑龙江畜牧兽医》 CAS 北大核心 2004年第3期76-77,共2页

介绍了干酪的营养特点及种类 。

关键词 天然干酪 加工工艺 营养 硬质干酪 半硬质干酪 软质干酪

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霉菌成熟软质干酪工艺参数优化的研究 被引量：4

5

作者 郑志强 赵征 +1 位作者 魏玮 张金平 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第6期17-20,共4页

对影响霉菌成熟软质干酪加工关键因素进行了研究。结果表明,发酵剂添加量为0.01%效果较好,CaCl2添加量为0.02%为宜,凝块切割大小为15mm3效果较好,装模pH值为5.4效果较好,加盐量为1.5%为宜,霉菌添加量为0.005%可得较好的产品品质。

关键词 霉菌成熟 软质干酪 最佳工艺参数

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红曲菌成熟软质干酪风味特征研究 被引量：3

6

作者 翁胜男 艾连中 +5 位作者 王光强 王世杰 朱宏 熊智强 张汇 夏永军 《食品与发酵科技》 CAS 2019年第2期43-53,58,共12页

红曲菌在中国有着千年的应用历史,本文以红曲菌为附属发酵剂制作红曲内部成熟软质干酪,并对制成的红曲干酪风味特征进行研究。结果显示,红曲干酪成熟42天后,pH值为5.6,含水量维持在37%;此外,可溶性氮pH4.6-SN含量43%以上,12%TCA-SN含量... 红曲菌在中国有着千年的应用历史,本文以红曲菌为附属发酵剂制作红曲内部成熟软质干酪,并对制成的红曲干酪风味特征进行研究。结果显示,红曲干酪成熟42天后,pH值为5.6,含水量维持在37%;此外,可溶性氮pH4.6-SN含量43%以上,12%TCA-SN含量33%。红曲干酪总香气物质含量高达39.34μg/g共检测到74种香气物质,其中对风味贡献较大的物质有辛辣味的己酸、辛酸、庚酸,水果香气的己酸异戊酯、丁酸丁酯,以及霉腐香气的2-壬酮等。 展开更多

关键词 红曲干酪 软质干酪 风味特征 GC-MS 挥发性风味物质

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绿茶混合软质干酪质量控制研究 被引量：2

7

作者 刘立梅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第8期72-74,共3页

研究了绿茶粉豆乳混合干酪的制作工艺,试验结果表明,绿茶混合干酪的最佳工艺条件应为:绿茶粉加入量1%,豆乳添加量为20%,混合乳采用75℃杀菌15s,冷却后加入2%的发酵剂,其中保菌和嗜菌比例为2:3,发酵温度为35℃。当发酵乳pH值达到5.6时停... 研究了绿茶粉豆乳混合干酪的制作工艺,试验结果表明,绿茶混合干酪的最佳工艺条件应为:绿茶粉加入量1%,豆乳添加量为20%,混合乳采用75℃杀菌15s,冷却后加入2%的发酵剂,其中保菌和嗜菌比例为2:3,发酵温度为35℃。当发酵乳pH值达到5.6时停止发酵,发酵后牛乳加入0.04%CaCl2和0.02%混合凝乳酶(动物凝乳酶和微生物凝乳酶比例为4:1),35℃条件下凝乳65min后经排乳清,加盐后熟化得到干酪产品,产品风味较好,出品率为9.12%。 展开更多

关键词 超微绿茶粉 软质干酪 凝乳酶 豆乳

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软质干酪生产工艺研究 被引量：2

8

作者 辛跃珍 刘淑玲 《中国奶牛》 2020年第11期49-52,共4页

干酪以其极高的营养价值,成为我国乳品行业的发展方向,积极研究并大力开发高效浓缩型新鲜软质干酪发酵剂,对于推动我国乳酸菌发酵剂产业化进程、促进我国乳制品工业的发展,具有重要意义。本文对新鲜软质干酪菌种进行了优化搭配;对影响... 干酪以其极高的营养价值,成为我国乳品行业的发展方向,积极研究并大力开发高效浓缩型新鲜软质干酪发酵剂,对于推动我国乳酸菌发酵剂产业化进程、促进我国乳制品工业的发展,具有重要意义。本文对新鲜软质干酪菌种进行了优化搭配;对影响新鲜软质干酪的校正产率、乳清pH及乳清OD值等主要因素作了系统研究,确定了干酪加工工艺的主要因素参数,即:原料乳灭菌后接种5%的发酵剂(乳脂链球菌:嗜热链球菌=8:l),添加凝乳酶量为0.1mL/100L牛奶,35℃发酵至凝乳,经切割、搅拌、升温至55℃、排乳清、加盐,制成一种新鲜软质、奶香味浓、低脂的干酪。 展开更多

关键词 软质干酪 浓缩型发酵剂 凝乳酶

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涂抹型牦牛乳软质干酪的研制 被引量：2

9

作者 胡勇 冶成君 《青海畜牧兽医杂志》 2016年第4期22-26,共5页

本试验采用单因素试验对涂抹型牦牛乳软质干酪制作过程中使用的发酵剂、凝乳酶进行了选择,采用L9(34)正交实验研究了菌种添加量、杀菌条件、凝乳酶添加量和凝乳切割p H值等各因素水平对产品品质的影响,确定了最佳工艺参数,结果表明:菌种... 本试验采用单因素试验对涂抹型牦牛乳软质干酪制作过程中使用的发酵剂、凝乳酶进行了选择,采用L9(34)正交实验研究了菌种添加量、杀菌条件、凝乳酶添加量和凝乳切割p H值等各因素水平对产品品质的影响,确定了最佳工艺参数,结果表明:菌种QH-3的产率和固形物回收率都比较高,产品的组织比较细腻,酸味适中;进口凝乳酶的凝乳时间最短,固形物回收率最高。A3B1C2D2为生产涂抹型牦牛乳软质干酪的最佳工艺参数即菌种添加量为5%、杀菌条件为65℃,30min、酶的添加量为400IU/100L、凝乳切割时的p H值为4.6。 展开更多

关键词 牦牛乳 涂抹型 软质干酪

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软质干酪的研究进展 被引量：1

10

作者 范素琴 陈鑫炳 +1 位作者 王成忠 于功明 《农产食品科技》 2009年第3期58-61,共4页

本文主要对软质干酪的种类、研究现状及其市场发展前景进行了综述。

关键词 软质干酪 干酪品质 市场前景

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HACCP在山羊乳软质干酪加工中的应用 被引量：1

11

作者 祝战斌 马兆瑞 姚瑞祺 《食品工业》 北大核心 2012年第7期122-124,共3页

运用HACCP基本原理对山羊乳软质干酪生产过程中潜在的危险因素进行了分析,确定了山羊乳软质干酪生产中的关键控制点,并确定了能保证关键控制点临界限度和监控措施,制定了HACCP控制表,最后用食品安全性检验方法对HACCP体系检验查证,确保... 运用HACCP基本原理对山羊乳软质干酪生产过程中潜在的危险因素进行了分析,确定了山羊乳软质干酪生产中的关键控制点,并确定了能保证关键控制点临界限度和监控措施,制定了HACCP控制表,最后用食品安全性检验方法对HACCP体系检验查证,确保山羊乳软质干酪生产过程中的质量和安全性。 展开更多

关键词 山羊乳 软质干酪 HACCP 质量控制

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涂抹型水牛乳软质干酪的研制

12

作者 曾庆坤 唐艳 +2 位作者 农皓如 诸葛莹 李玲 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第12期60-64,共5页

研究了涂抹型水牛乳软质干酪的生产工艺,并通过正交实验优化各工艺参数。实验表明,当菌种添加量为3%、杀菌温度为65℃,30 min、切割pH4.6、凝乳酶添加量为400 IU/100 L时,可得到产率较高、口感良好的产品。

关键词 水牛乳 涂抹型 软质干酪

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山羊乳软质干酪加工技术研究

13

作者 马兆瑞 祝战斌 姚瑞祺 《食品工业》 北大核心 2012年第6期10-11,共2页

探讨了山羊乳软质干酪最佳工艺条件。采用正交试验的方法,研究发酵剂用量、凝乳酶用量、凝乳温度对山羊乳软质干酪凝乳时间和感官评鉴的影响,最终确定该产品最佳工艺条件:发酵剂用量2.5%(m/v)、凝乳酶用量0.2%(m/V)、凝乳温度28℃。

关键词 山羊乳 软质干酪 技术

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牦牛乳软质干酪成熟期挥发性风味成分分析 被引量：21

14

作者 牛婕 甘伯中 +1 位作者 乔海军 刘兴龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第18期278-282,共5页

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对不同成熟时期(30、60、90d)牦牛乳软质干酪挥发性风味物质进行分离鉴定,共检测出45种化合物,并用峰面积归一化法确定各种化合物的相对百分含量。通过对固相微萃取纤维头和萃取温度的筛... 采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对不同成熟时期(30、60、90d)牦牛乳软质干酪挥发性风味物质进行分离鉴定,共检测出45种化合物,并用峰面积归一化法确定各种化合物的相对百分含量。通过对固相微萃取纤维头和萃取温度的筛选优化实验条件,采用75μmCAR/PDMS(碳分子筛-聚二甲基硅氧烷)萃取纤维头,50℃条件下吸附不同成熟时期(30、60、90d)干酪的挥发性风味物质效果较好。检测出的挥发性风味物质主要是酸类、醇类、酮类,其次为酯类和醛类化合物,酸类物质构成了牦牛乳软质干酪的主体特征风味。乙酸、丁酸、己酸成为干酪中的优势风味物质。 展开更多

关键词 牦牛乳软质干酪 风味物质 固相微萃取(SPME) 气相色谱-质谱法(GC-MS)

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新鲜软质干酪加工工艺的研究 被引量：16

15

作者 魏玮 赵征 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第2期29-31,共3页

以鲜牛乳为原料,研究了新鲜软质干酪的制作工艺,采用L9(34)正交试验的方法,研究了不同发酵剂菌种添加比例、发酵温度、切割pH值对成品干酪滋味口感、色泽和涂抹性的影响,最终确定了该产品生产的最佳配方和工艺条件:菌种比为1:1(质量比)... 以鲜牛乳为原料,研究了新鲜软质干酪的制作工艺,采用L9(34)正交试验的方法,研究了不同发酵剂菌种添加比例、发酵温度、切割pH值对成品干酪滋味口感、色泽和涂抹性的影响,最终确定了该产品生产的最佳配方和工艺条件:菌种比为1:1(质量比),发酵剂添加量为3%(质量分数),发酵温度为37℃,切割pH值为4.6。 展开更多

关键词 新鲜软质干酪 工艺 正交试验

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几个影响新鲜软质干酪品质的因素研究 被引量：6

16

作者 翟硕莉 田洪涛 +2 位作者 吴蕊 李宁 马乐辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第9期161-163,共3页

对影响新鲜软质干酪加工的主要因素进行了研究,通过研究新鲜软质干酪加工过程中发酵剂菌种配比、凝乳酶添加量、加热终温度,确定干酪的工艺流程及工艺参数。结果表明,原料乳中添加发酵剂(乳脂链球菌:嗜热链球菌)比例为8∶1,凝乳酶添加量... 对影响新鲜软质干酪加工的主要因素进行了研究,通过研究新鲜软质干酪加工过程中发酵剂菌种配比、凝乳酶添加量、加热终温度,确定干酪的工艺流程及工艺参数。结果表明,原料乳中添加发酵剂(乳脂链球菌:嗜热链球菌)比例为8∶1,凝乳酶添加量为0.01 mL/100L牛乳,加热终温度为55℃为宜,可得到产率较高,口感良好的新鲜软质干酪。 展开更多

关键词 新鲜软质干酪 加工工艺 发酵剂 凝乳酶

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影响新鲜软质干酪品质的因素研究 被引量：6

17

作者 翟硕莉 田洪涛 +2 位作者 吴蕊 李宁 马乐辉 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第11期19-21,共3页

对影响新鲜软质干酪加工的主要因素进行了研究,通过研究新鲜软质干酪加工过程中发酵剂菌种配比、凝乳酶添加量、加热终温度,确定干酪的工艺流程及最佳工艺参数。结果表明,原料乳中添加发酵剂(乳脂链球菌︰嗜热链球菌)比例为8∶1,凝乳酶... 对影响新鲜软质干酪加工的主要因素进行了研究,通过研究新鲜软质干酪加工过程中发酵剂菌种配比、凝乳酶添加量、加热终温度,确定干酪的工艺流程及最佳工艺参数。结果表明,原料乳中添加发酵剂(乳脂链球菌︰嗜热链球菌)比例为8∶1,凝乳酶添加量为0.01 mL(每100 L乳中),加热终温度为55℃为宜,可得到产率较高,口感良好的新鲜软质干酪。 展开更多

关键词 新鲜软质干酪 加工工艺 产率 发酵剂 凝乳酶

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HACCP在新鲜软质干酪加工中的应用 被引量：6

18

作者 刘文丽 唐民民 《中国乳业》 2008年第12期59-61,共3页

在国外,新鲜软质干酪是一种大众化食品,其营养价值很高。本文阐述了HACCP体系在新鲜软质干酪生产中的应用,并依据HACCP体系的基本原则,对新鲜软质干酪加工过程进行危害分析(HA),确定关键控制点(CCP)并制定相应的监控措施,以提高产品的... 在国外,新鲜软质干酪是一种大众化食品,其营养价值很高。本文阐述了HACCP体系在新鲜软质干酪生产中的应用,并依据HACCP体系的基本原则,对新鲜软质干酪加工过程进行危害分析(HA),确定关键控制点(CCP)并制定相应的监控措施,以提高产品的生产管理水平及其安全性。 展开更多

关键词 危害分析与关键控制点 新鲜软质干酪 加工 质量控制

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新鲜软质豆乳干酪的研制 被引量：3

19

作者 唐民民 刘伟 《乳业科学与技术》 2012年第5期1-3,共3页

以豆乳替代部分牛乳制作新鲜软质豆乳干酪,采用单因素试验方法,研究豆乳添加量、CaCl2和凝乳酶对凝乳时间和感官的影响;并用正交试验确定了生产新鲜软质豆奶干酪的最佳配方。结果表明,当豆乳添加量20%、CaCl2添加量0.04%、凝乳酶添加量0... 以豆乳替代部分牛乳制作新鲜软质豆乳干酪,采用单因素试验方法,研究豆乳添加量、CaCl2和凝乳酶对凝乳时间和感官的影响;并用正交试验确定了生产新鲜软质豆奶干酪的最佳配方。结果表明,当豆乳添加量20%、CaCl2添加量0.04%、凝乳酶添加量0.02%时制备的产品品质最佳。 展开更多

关键词 新鲜软质干酪 豆乳干酪 研制

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不同切割pH值对新鲜软质干酪产率及品质的影响 被引量：2

20

作者 唐民民 刘伟 《中国奶牛》 2013年第1期37-39,共3页

新鲜软质干酪是干酪家族中非常重要的一员,属于酸凝干酪。不同切割pH值对新鲜软质干酪的品质产生显著的影响。本试验研究了不同切割pH值对新鲜软质干酪产率、感官及乳清OD值的影响。结果表明,切割pH值为4.6时制备的干酪样品产率最大,酸... 新鲜软质干酪是干酪家族中非常重要的一员,属于酸凝干酪。不同切割pH值对新鲜软质干酪的品质产生显著的影响。本试验研究了不同切割pH值对新鲜软质干酪产率、感官及乳清OD值的影响。结果表明,切割pH值为4.6时制备的干酪样品产率最大,酸甜适口、口感最佳,且乳清OD值最小。 展开更多

关键词 切割pH值 新鲜软质干酪 品质 影响

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