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题名紫薯麦麸软欧包的研制及品质分析
被引量：5
- 1
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作者
罗威
梁海娣
李想
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机构
岭南师范学院基础教育学院
湛江幼儿师范专科学校
四川旅游学院烹饪学院
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出处
《美食研究》
北大核心
2022年第1期60-66,共7页
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基金
广东省普通高校特色创新类项目(2021KTSCX322)
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目(CC21Z21)
+1 种基金
湛江市科技攻关计划(2020B01455)
湛江幼儿师范专科学校自然科学研究项目(ZJYZZD202001)。
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文摘
以紫薯、麦麸膳食纤维、面粉为主要原料,通过单因素实验分析和方差分析,结合感官评价法确定紫薯麦麸软欧包的最佳制作工艺,结果表明:紫薯麦麸软欧包的最佳配方为紫薯327 g、黄油69 g、麦麸膳食纤维21 g、酵母10 g、高筋粉800 g、低筋粉100 g、白砂糖160 g、水250 g、食盐10 g、奶粉20 g、改良剂10 g、鸡蛋85 g,在温度30℃、湿度为70%的醒发箱内醒发40 min后成型,入上火210℃、下火190℃的烤箱中烘烤15 min,在该条件下制备的紫薯麦麸软欧包品质最佳,感官评分为96.48。对紫薯麦麸软欧包与普通软欧包的品质指标进行对比分析表明:紫薯麦麸软欧包在比容、质构方面与普通软欧包差异不显著,但在感官评价、营养成分和风味物质种类与相对含量方面明显优于普通软欧包。
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关键词
紫薯
麦麸膳食纤维
软欧包
配方优化
感官比较
营养分析
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Keywords
purple potato
wheat bran dietary fiber
soft European buns
formula optimization
sensory comparison
nutritional analysis
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分类号
TS972.13
[轻工技术与工程]
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题名新型软欧包蔓越莓乳酪堡的研制
被引量：4
- 2
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作者
姜元华
唐密
丁捷
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机构
四川旅游学院
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出处
《农业与技术》
2016年第9期11-13,共3页
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基金
川菜发展研究中心科研项目(项目编号:CC11Z11)
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文摘
本文概述了新型中式面包蔓越莓乳酪堡的生产工艺,包括工艺流程、原料配比、操作要点、产品质量标准等。该品种的中式面包将各式天然谷物、果仁、种籽、蔬菜、杂粮应用到面包原料中,改善了传统欧式面包的风味和口感,增加了产品的营养价值和功能特性,赋予其一种新颖的蔓越莓风味。
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关键词
蔓越莓
乳酪
软欧包
生产工艺
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分类号
TS213-2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名豆渣在软欧包制作工艺中的应用研究
被引量：3
- 3
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作者
姜元华
刘阳
邓静
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机构
四川旅游学院
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出处
《农业与技术》
2016年第15期167-170,共4页
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文摘
在软欧面包制作中添加豆渣干粉,并以感官指标和理化指标作为依据,探讨豆渣纤维添加量对面包的影响。结果表明:豆渣对软欧包质构性、色差、比容,有较大的影响;结合软欧包电子鼻检测分析和感官性能的综合评定,得到软欧包中的豆渣最优添加比例为6%。
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关键词
豆渣
膳食纤维
软欧包
质构
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分类号
TS214.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名紫薯枸杞软欧包的配方优化研究
被引量：3
- 4
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作者
梁海娣
罗威
冯飞
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机构
湛江幼儿师范专科学校
岭南师范学院基础教育学院
四川旅游学院
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出处
《食品安全导刊》
2022年第8期114-118,共5页
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基金
广东省普通高校特色创新类项目(2021KTSCX322)
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目(CC21Z21)
+2 种基金
湛江市科技攻关计划项目(2020B01455)
湛江幼儿师范专科学校自然科学研究项目(ZJYZZD202001)
湛江幼儿师范专科学校自然科学研究项目(ZJYZTS202103)。
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文摘
本文将中医文化融入食品开发,发挥食物药用价值,在制作紫薯软欧包时加入枸杞,结合单因素实验与响应面实验优化配方,研制出一款具有紫薯枸杞风味特色的软欧包。本文通过单因素和响应面的优化试验结果,结合面包比容、质构特性、感官评价等指标,最终得出紫薯枸杞软欧包的最优配方为高筋面粉350 g,紫薯全粉147 g,枸杞干62 g,异麦芽酮糖50 g,水330 g,食盐10 g,耐高糖活性干酵母6 g,面包改良剂5 g,黄油30 g。在此工艺配方下的紫薯枸杞软欧包品质最佳,适合推广。
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关键词
紫薯
枸杞
软欧包
优化配方
工艺研究
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Keywords
purple potato
wolfberry
soft European buns
optimized formula
process research
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名红曲米粉在软欧包的着色研究
被引量：1
- 5
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作者
李剑
高向阳
杨昭
张金凤
黄国平
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机构
广东食品药品职业学院
华南农业大学
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第4期182-196,共15页
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文摘
为探究红曲米粉在软欧包着色及应用,设置五个条件(常温曝光、常温避光、冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光)贮藏,采用单因素和正交试验法,考察添加红曲米粉对成品口感、色差、质构、风味物质、抑菌影响。研究发现:添加0.5%红曲米粉,在pH8,95%乙醇浓度,冷冻避光贮藏,软欧包感官、色泽、质构、风味、抑菌最佳。不同条件贮藏33 d,软欧包L^(*)、b^(*)值增大,a^(*)值减小;第一循环硬度增大;弹性减小;风味独特;常温曝光、常温避光贮藏,第4 d已霉变;冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光贮藏至第33 d,菌落总数和霉菌均未超标,抑菌效果良好。红曲米粉在软欧包中具有强着色、抑菌作用,应用前景大,为新型天然色素在烘焙产品应用开发新路径。
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关键词
红曲米粉
软欧包
着色
抑菌
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Keywords
red yeast powder
soft bread
coloring
antibacterial
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分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名紫薯软欧包的研制
被引量：2
- 6
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作者
游小川
尤香玲
徐向波
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机构
四川旅游学院
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出处
《粮食加工》
2022年第1期64-67,共4页
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基金
四川旅游学院校级科研项目(2020SCTU62)
四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY06)。
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文摘
为了研制一款紫薯软欧面包,将紫薯粉添加到软欧面包中,运用单因素实验和正交实验,以感官特性、比容测定、质构测定为评价指标,确定最优配方为:面包粉170 g、紫薯粉30 g、烫面40 g、砂糖12 g、黄油16 g、盐2 g、干酵母4 g、水130 g。醒发温度37℃,湿度75%,醒发时间30 min,下火150℃,上火180℃,烘烤12 min。在此条件下制作的紫薯软欧面包,外形完整、色泽均匀、组织细腻、口感松软、香味浓郁,品质最佳。
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关键词
紫薯粉
软欧包
配方
正交试验
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Keywords
purpie potato powder
soft european bread
formula
orthogonal experiment
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名罗汉果甜苷的提取及其对软欧包品质的影响
被引量：1
- 7
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作者
刘静娜
薛从福
司朝羽
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机构
闽南师范大学生物科学与技术学院
焙之道食品(福建)有限公司
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出处
《闽南师范大学学报（自然科学版）》
2023年第1期68-78,共11页
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基金
福建省自然科学基金项目(2021J01999)。
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文摘
优化罗汉果总甜苷的水提工艺并探讨其对软欧包品质的影响.采用Box-Behnken中心组合设计和响应面分析法,研究加热时间、料液比和浸泡时间对罗汉果总甜苷提取率的影响,确定最佳水提工艺;比较罗汉果水提物添加量对软欧包品质(感官评分、比容、质构特性,如硬度、咀嚼性、回复性和弹性等)的影响.罗汉果甜苷最佳水提工艺条件是加热时间为71 min,料液比(w/v)1∶104,浸泡时间为96 min,在此条件下测得总甜苷含量为52.98%;罗汉果水提物添加量为16.67%时软欧包品质最佳,感官评分87.80分、比容4.10 mL/g、硬度1.21 N、咀嚼性10.17 mJ、回复性8.13 mm、弹性10.47 N.采用水提工艺得到的罗汉果甜苷可作为研制低糖产品的原料,烘焙后的低糖罗汉果软欧包风味独特、口感柔软细腻.
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关键词
罗汉果水提物
总甜苷含量
响应面法
软欧包
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Keywords
water extract of Siraitiagrosvenorii
total mogroside content
response surface methodology
soft European bread
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分类号
TS255.
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名鹰嘴豆陈皮软欧包的工艺研究
- 8
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作者
梁海娣
罗威
林影虹
廖凌云
冯飞
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机构
湛江幼儿师范专科学校
岭南师范学院基础教育学院
云浮市中等专业学校
四川旅游学院
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出处
《食品安全导刊》
2023年第18期119-124,共6页
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基金
广东省普通高校特色创新类项目(2021KTSCX322)
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目(CC21Z21)
+1 种基金
湛江幼儿师范专科学校自然科学研究项目(ZJYZTS202103),湛江幼儿师范专科学校大学生创新创业训练计划项目(2022ZYDC08)
2021年省高职教育教学改革研究与实践项目“粤菜师傅大师工作室”引领专业发展的路径研究(GDJG2021470)。
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文摘
为研发一款兼具药食同源功效的美味软欧包,以鹰嘴豆、陈皮、鸡蛋、洋槐蜜和黄油添加量为变量,通过单因素试验和正交试验确定鹰嘴豆陈皮软欧包的最优工艺配方:在鹰嘴豆和陈皮的总添加量为320 g的基础上,鹰嘴豆陈皮添加比例为2.2∶1,鸡蛋添加量为75 g,洋槐蜜添加量为55 g,黄油添加量为89 g。此条件下制作的软欧包综合感官评分为91.8分,具有鹰嘴豆和陈皮的独特香味,组织细腻,柔润松软,抗老化品质优越,富含膳食纤维和多种人体必需氨基酸。基本理化指标、微生物指标和质构特性均符合国家质量标准,可满足消费者对健康品质的追求。
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关键词
鹰嘴豆
陈皮
软欧包
最优工艺配方
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Keywords
chickpea
orange peel
soft bun
optimal process formula
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名可可麻薯软欧包
- 9
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作者
无
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机构
COUSS探味研究室
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出处
《饮食科学》
2022年第9期36-36,共1页
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文摘
用料:高筋面粉480克,干酵母粉6克,细砂糖120克,牛奶500克,可可粉20克,全蛋液60克,黄油70克,盐6克,糯米粉140克,玉米淀粉40克,红豆沙250克,坚果适量。
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关键词
高筋面粉
糯米粉
可可粉
全蛋液
玉米淀粉
软欧包
坚果
红豆沙
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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