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转谷氨酰胺酶对乳蛋白质的改性作用 被引量：38
1
作者 黄志良 宁正祥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第3期77-79,共3页
转谷氨酰胺酶是催化酰基转移反应的一种酶,可使蛋白质或多肽之间发生共价交联反应。本文介绍了转谷氨酰胺酶对牛乳蛋白质凝胶特性、乳化性、热稳定性、成膜性等特性的改性作用及其在乳品加工中的应用。
关键词 转谷氨酰胺酶 乳蛋白质 改性作用 乳制品
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转谷氨酰胺酶对蛋白质凝胶性能的影响 被引量：40
2
作者 徐幸莲 程巧芬 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第10期38-43,共6页
本文研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、pH、时间对非肉蛋白质凝胶硬度的影响。结果表明转谷氨酰胺酶添加浓度在10～40U/g蛋白质,反应温度4～60℃,pH6～7,反应时间50～300min范围内,对于大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白... 本文研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、pH、时间对非肉蛋白质凝胶硬度的影响。结果表明转谷氨酰胺酶添加浓度在10～40U/g蛋白质,反应温度4～60℃,pH6～7,反应时间50～300min范围内,对于大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白、明胶蛋白5种非肉蛋白质作用,均可以获得蛋白质凝胶能力以及凝胶性能的提高,表现在形成凝胶蛋白质极限浓度的降低以及凝胶硬度的提高。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 蛋白质 凝胶性能 硬度 肉制品 品质
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转谷氨酰胺酶在食品中的应用 被引量：34
3
作者 张红城 彭志英 +1 位作者 赵谋明 邱慧霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1998年第3期73-76,共4页
本文论述了转谷氨酰胺酶的作用机理、测定方法、来源及其生产工艺，以及在食品加工中的应用。
关键词 转谷氨酰胺酶 食品加工
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钙离子对白鲢鱼糜热诱导凝胶化的影响 被引量：35
4
作者 刘海梅 熊善柏 谢笔钧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第8期87-90,共4页
本文通过不同浓度钙离子对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率及MHC影响的研究,探讨了Ca2+增强白鲢鱼糜凝胶特性的机理及在白鲢鱼糜中的适宜添加量。结果表明,低浓度的钙离子(10、20mmol/kg)可以激活内源性转谷氨酰胺酶,催化MHC之间共价交... 本文通过不同浓度钙离子对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率及MHC影响的研究,探讨了Ca2+增强白鲢鱼糜凝胶特性的机理及在白鲢鱼糜中的适宜添加量。结果表明,低浓度的钙离子(10、20mmol/kg)可以激活内源性转谷氨酰胺酶,催化MHC之间共价交联形成ε-(γ-Glu)-Lys共价键,导致鱼糜凝胶溶解率降低,MHC减少,凝胶特性增强,且钙离子的最适添加量为20mmol/kg;但是50mmol/kg的钙离子浓度使MHC的交联受阻,致使鱼糜凝胶特性降低,溶解率增加;当钙离子浓度达到80mmol/kg时,钙离子可与鱼糜蛋白之间形成蛋白质-钙-蛋白质的钙桥结构,使凝胶变硬,弹性降低。 展开更多
关键词 鱼糜 热诱导凝胶化 转谷氨酰胺酶 钙离子
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转谷氨酰胺酶及其在食品加工中的应用 被引量：27
5
作者 叶丹英 彭志英 赵谋明 《郑州粮食学院学报》 CAS 2000年第2期46-49,77,共5页
综述了转谷氨酰胺酶的催化反应机理、来源、性质及其结构 ,并对其在蛋白质食品的加工。
关键词 转谷氨酰胺酶 蛋白质食品加工 食品保藏 酶固定
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转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白的改性研究 被引量：28
6
作者 田少君 梁华民 《粮油加工与食品机械》 北大核心 2005年第6期54-56,59,共4页
以微生物转谷氨酰胺酶(MicrobialTransglutaminase,MTGase)对大豆分离蛋白(SoyProteinIsolate,SPI)进行改性。结果显示改性后SPI的凝胶性得到明显改善;乳化活性下降,乳化稳定性提高;溶解性下降,但在等电点附近溶解性则略有上升。MTGase... 以微生物转谷氨酰胺酶(MicrobialTransglutaminase,MTGase)对大豆分离蛋白(SoyProteinIsolate,SPI)进行改性。结果显示改性后SPI的凝胶性得到明显改善;乳化活性下降,乳化稳定性提高;溶解性下降,但在等电点附近溶解性则略有上升。MTGase促进SPI的交联形成了较大的聚合物,改变了蛋白质的结构,使内部的疏水性氨基酸暴露出来,增加了蛋白质的表面疏水性,同时也使蛋白质分子之间彼此连接形成空间网络结构。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 大豆 蛋白 改性 聚合
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转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白交联聚合作用研究 被引量：25
7
作者 梁华民 田少君 +2 位作者 周怡 冯志勇 刘锐 《粮食与油脂》 2004年第2期3-6,共4页
该文研究利用微生物来源的转谷氨酰胺酶(MTGase)对大豆分离蛋白进行交联聚合,研究不同反应条件对聚合反应影响,并对聚合后蛋白凝胶性进行研究。结果显示,大豆分离蛋白是MTGase良好底物;得到较好聚合反应条件为:温度45℃或50℃;pH7.0;反... 该文研究利用微生物来源的转谷氨酰胺酶(MTGase)对大豆分离蛋白进行交联聚合,研究不同反应条件对聚合反应影响,并对聚合后蛋白凝胶性进行研究。结果显示,大豆分离蛋白是MTGase良好底物;得到较好聚合反应条件为:温度45℃或50℃;pH7.0;反应时间2 h时最适加酶量为5U/g。聚合后蛋白凝胶特性,尤其是凝胶硬度和粘性有较显著提高。 展开更多
关键词 大豆蛋白 转谷氨酰胺酶 改性 聚合
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转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用 被引量：25
8
作者 程巧芬 徐幸莲 周光宏 《食品科技》 CAS 北大核心 2000年第6期40-42,共3页
从转谷氨酰胺酶所催化的生化反应入手，依据此酶对肌肉蛋白质作用的特点，阐述了转谷氨酰胺酶对改善肉制品质构、提高产品率、拓宽原料来源及开发新产品的重要作用，并且对转谷氨酰胺酶作用产物的生物利用性进行了探讨。
关键词 转谷氨酰胺酶 肉制品 应用 肌肉蛋白质
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转谷氨酰胺酶的性质、制备及在食品加工中的应用 被引量：19
9
作者 王金水 赵谋明 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第9期13-19,9,共8页
转谷氨酰胺酶是催化蛋白质分子之间交联的一种酶,对蛋白质的成胶能力、热稳定性、持水能力等功能特性有独特的改善作用。目前从微生物Streptoverticillium spp.中分离转谷氨酰胺酶和在食品工业中的实际应用都已经实现,因为从微生物制备... 转谷氨酰胺酶是催化蛋白质分子之间交联的一种酶,对蛋白质的成胶能力、热稳定性、持水能力等功能特性有独特的改善作用。目前从微生物Streptoverticillium spp.中分离转谷氨酰胺酶和在食品工业中的实际应用都已经实现,因为从微生物制备可以实现大规模的工业化生产,成本低廉,为转谷氨酰胺酶在工业上的应用奠定了基础。现在转谷氨酰胺酶广泛地应用于海洋食品、面条/面团、奶制品、烘焙食品等食品加工领域,通过温和的酶反应可以明显地改善食品的硬度、弹性、热稳定性和持水能力。主要讨论了转谷氨酰胺酶的性质、分离和在食品加工中的应用。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 交联 蛋白质 功能特性 食品加工
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微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究 (I)MTGase催化单底物蛋白质的聚合特性 被引量：22
10
作者 唐传核 杨晓泉 +1 位作者 陈中 彭志英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第5期19-24,共6页
采用SDS-PAGE结合凝胶成像技术比较了MTGase在还原状态下对酪蛋白酸钠(SC)、牛血清蛋白(BSA)、大豆球蛋白(glycinin)和β-伴豆球蛋白(β-conglycinin)、β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳白蛋白(α-LA)等单底物蛋白的聚合效率。结果表明MTGase... 采用SDS-PAGE结合凝胶成像技术比较了MTGase在还原状态下对酪蛋白酸钠(SC)、牛血清蛋白(BSA)、大豆球蛋白(glycinin)和β-伴豆球蛋白(β-conglycinin)、β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳白蛋白(α-LA)等单底物蛋白的聚合效率。结果表明MTGase较易催化SC和BSA聚合,其次为大豆球蛋白,而β-伴豆球蛋白、β-LG和α-LA最不易。根据MTGase催化不同单底物蛋白质的聚合速率的差异,对MTGase催化单底物蛋白质的聚合特性进行了探讨,指出:①底物蛋白的分子结构对MTGase催化活性的重要性;②蛋白质表面疏水度对MTGase催化活性的重要性;③对蛋白质进行一定的预处理可增强MTGase对蛋白质(特别是球蛋白)的催化活性。 展开更多
关键词 微生物 转谷氨酰胺酶 催化特性 酪蛋白酸钠 牛血清蛋白 大豆球蛋白 β-伴豆球蛋白 聚合 单底物蛋白质
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卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响 被引量：20
11
作者 冯美琴 孙健 徐幸莲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第10期118-121,共4页
本实验采用两因素析因试验设计,研究了转谷氨酰胺酶和四种亲水胶体(卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶)对鸡肉肠硬度和出品率的影响。结果表明,随着浓度的增加,四种亲水胶体均可显著增加鸡肉肠的出品率(p<0.01);转谷氨酰胺酶对鸡... 本实验采用两因素析因试验设计,研究了转谷氨酰胺酶和四种亲水胶体(卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶)对鸡肉肠硬度和出品率的影响。结果表明,随着浓度的增加,四种亲水胶体均可显著增加鸡肉肠的出品率(p<0.01);转谷氨酰胺酶对鸡肉肠的出品率没有显著的影响,且与各亲水胶体之间均无显著交互作用(p>0.05)。转谷氨酰胺酶可显著增加鸡肉肠的硬度(p<0.05),卡拉胶对转谷氨酰胺酶处理的鸡肉肠硬度无显著影响,而黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶则均极显著降低了鸡肉肠的硬度(p<0.01)。 展开更多
关键词 卡拉胶 黄原胶 海藻酸钠 瓜尔豆胶 转谷氨酰胺酶 鸡肉肠 硬度 出品率
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转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白凝胶性的影响 被引量：20
12
作者 田少君 梁华民 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2005年第8期42-45,共4页
以微生物来源的转谷氨酰胺酶(MTGase)对大豆分离蛋白(SPI)进行改性,主要考察了凝胶性的变化。结果显示,MTGase对SPI的凝胶性有明显的改善作用,且加酶量、pH、反应温度、底物蛋白浓度及反应时间均对凝胶性影响显著。改性SPI在加酶量为5 ... 以微生物来源的转谷氨酰胺酶(MTGase)对大豆分离蛋白(SPI)进行改性,主要考察了凝胶性的变化。结果显示,MTGase对SPI的凝胶性有明显的改善作用,且加酶量、pH、反应温度、底物蛋白浓度及反应时间均对凝胶性影响显著。改性SPI在加酶量为5 U/g、pH 8.0、反应温度为37℃、蛋白浓度为12%时凝胶性改善明显,随着MTGase作用时间的延长,SPI凝胶性也呈增加趋势。MT- Gase的作用使SPI凝胶的蛋白质分子间形成了空间的网络交错结构。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 转谷氨酰胺酶 改性 聚合 凝胶性
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微生物转谷氨酰胺酶对鱼糜制品凝胶性能的影响 被引量：15
13
作者 王淼 黄司华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第3期28-31,共4页
比较了微生物转谷氨酰胺酶(MTG)对五种海鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。研究结果表明,鱼糜中加入MTG使鱼糜制品凝胶强度有不同程度的提高,特别是对本身凝胶性能不佳的梅鱼和黄姑鱼,凝胶强度分别提高了529%和489%。在加入MTG的同时,淀粉和... 比较了微生物转谷氨酰胺酶(MTG)对五种海鱼鱼糜制品凝胶性能的影响。研究结果表明,鱼糜中加入MTG使鱼糜制品凝胶强度有不同程度的提高,特别是对本身凝胶性能不佳的梅鱼和黄姑鱼,凝胶强度分别提高了529%和489%。在加入MTG的同时,淀粉和大豆蛋白的添加对鱼糜制品的凝胶性能也有不同程度的影响,最佳添加量分别是:MTG20～100U/100g鱼糜(因鱼糜品种不同而有所差异),10%的淀粉,5%的大豆蛋白。对添加MTG的鱼糜热凝胶条件研究表明,采用50℃,30min/80℃,30min的两段式加热,鱼糜制品的凝胶效果最好。 展开更多
关键词 鱼糜制品 凝胶性能 加热方式 品质 转谷氨酰胺酶
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转谷氨酰胺酶在烘焙食品中的应用 被引量：15
14
作者 谭云 《粮食与饲料工业》 CAS 2003年第2期39-40,共2页
转谷氨酰胺酶(TG)作为一种天然添加剂,由于其特殊的结构特点和功能特性而应用在烘焙食品中,是相对较新的研 究发现。简介了TG在烘焙食品中的应用,尤其是面包制作中,对面团的改良和对产品品质的改善作用,以及作为天然乳化剂 和氧化剂来... 转谷氨酰胺酶(TG)作为一种天然添加剂,由于其特殊的结构特点和功能特性而应用在烘焙食品中,是相对较新的研 究发现。简介了TG在烘焙食品中的应用,尤其是面包制作中,对面团的改良和对产品品质的改善作用,以及作为天然乳化剂 和氧化剂来代替化学合成添加剂的功用,为更进一步深入研究TG在烘焙食品中的应用奠定基础。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 烘焙食品 应用 添加剂
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转谷氨酰胺酶催化对不同大豆蛋白凝胶性的影响 被引量：17
15
作者 安静 于国萍 +2 位作者 初云斌 窦超然 姜巍巍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第6期32-37,共6页
研究转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白和7S、11S球蛋白凝胶特性的影响,采用TA-XT plus物性测定仪、荧光分光光度计对各参数进行测定。结果表明:转谷氨酰胺酶能够显著提高大豆蛋白凝胶的凝胶强度,最佳工艺条件为酶添加量40U/g、温度40℃、pH7.... 研究转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白和7S、11S球蛋白凝胶特性的影响,采用TA-XT plus物性测定仪、荧光分光光度计对各参数进行测定。结果表明:转谷氨酰胺酶能够显著提高大豆蛋白凝胶的凝胶强度,最佳工艺条件为酶添加量40U/g、温度40℃、pH7.5、作用时间2.5h,但此时凝胶表面疏水性和保水性有所下降。经转谷氨酰胺酶催化后,不同蛋白形成热处理凝胶的凝胶特性均发生显著变化,凝胶强度均显著增加,转谷氨酰胺酶催化后大豆蛋白凝胶强度的顺序为11S>7S>SPI。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶 大豆分离蛋白 7S球蛋白 11S球蛋白 凝胶性
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大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响 被引量：18
16
作者 沈晓蕾 李向红 +4 位作者 俞健 王发祥 王建辉 黄轶群 刘永乐 《食品与机械》 北大核心 2019年第9期26-31,共6页
探究了大豆分离蛋白、木薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼糜制品的影响并确定最适添加量。结果表明,当大豆分离蛋白添加量6%,木薯淀粉添加量9%以及转谷氨酰胺酶添加量4 U/g·蛋白时,能有效增加鱼糜的持水性,降低其蒸煮损失,且不会使鱼... 探究了大豆分离蛋白、木薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼糜制品的影响并确定最适添加量。结果表明,当大豆分离蛋白添加量6%,木薯淀粉添加量9%以及转谷氨酰胺酶添加量4 U/g·蛋白时,能有效增加鱼糜的持水性,降低其蒸煮损失,且不会使鱼糜带有大豆分离蛋白的淡黄色,同时提高了鱼糜的凝胶强度,鲢鱼鱼糜制品各项指标较好。通过低场核磁共振和扫描电镜检测发现,未添加的对照组在6次冻融后凝胶结构完全被破坏,不易移动水峰面积(A 23)下降了25%,试验组凝胶结构比较致密,A 23下降了11%,进一步验证了此配方组合对鱼糜在冻融循环过程中凝胶结构的稳定性具有保护作用。 展开更多
关键词 鱼糜 大豆分离蛋白 木薯淀粉 转谷氨酰胺酶 凝胶品质
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转谷氨酰胺酶的功能特性及其在乳品中的应用 被引量：15
17
作者 张学兵 岳振峰 +2 位作者 徐建祥 赵谋明 彭志英 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2000年第6期42-46,共5页
论述了转谷氨酰胺酶的理化性质、催化机制、功能特性及其在乳品中的应用。
关键词 转谷氨酰胺酶 功能特性 应用 乳制品 风味
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转谷氨酰胺酶及其在食品工业中的研究进展 被引量：11
18
作者 桑亚新 贾英民 +1 位作者 王向红 祝彦忠 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2004年第3期92-95,共4页
本文论述了转谷氨酰胺酶的来源、制备、理化性质、功能特性和作用原理,并介绍了转谷氨酰胺酶在肉制品加工、乳制品加工、水产品加工、植物蛋白制品以及可食性保鲜膜等方面的应用情况。
关键词 转谷氨酰胺酶 乳制品加工 肉制品加工 可食性 功能特性 食品工业 应用情况 研究进展 理化性质 来源
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转谷氨酰胺酶在食品加工中的应用 被引量：13
19
作者 韩璐 潘力 《食品科技》 CAS 北大核心 2007年第1期140-143,共4页
简要介绍了转谷氨酰胺酶的分类和性质,并从畜肉制品、乳制品、水产品、大豆蛋白制品、小麦粉制品和食品包装与保藏6个方面较为详细地介绍了其在食品加工中的应用情况。
关键词 转谷氨酰胺酶 食品加工 应用
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鲣鱼肌肉品质改良研究 被引量：17
20
作者 全晶晶 蔡江佳 +3 位作者 郑平安 孙静 王秋娟 苏秀榕 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第7期122-129,共8页
目的:研究转谷氨酰胺酶、三聚磷酸钠和浸泡时间对鲣鱼肌肉品质的影响。方法:以弹性、咀嚼性、色差及蒸煮损失为指标,进行单因素试验,选取因素和水平。在此基础上,以弹性和咀嚼性为指标,进行响应面法优化。结果:最佳工艺条件:转谷氨酰胺... 目的:研究转谷氨酰胺酶、三聚磷酸钠和浸泡时间对鲣鱼肌肉品质的影响。方法:以弹性、咀嚼性、色差及蒸煮损失为指标,进行单因素试验,选取因素和水平。在此基础上,以弹性和咀嚼性为指标,进行响应面法优化。结果:最佳工艺条件:转谷氨酰胺酶添加量0.64%,三聚磷酸钠添加量0.20%,浸泡时间1.85 h。通过扫描电镜观察改良前、后鱼肉的超微结构,结果经改良的鱼肉凝胶网络结构更加紧密。 展开更多
关键词 鲣鱼 三聚磷酸钠 转谷氨酰胺酶 质构 扫描电镜
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