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嫩化和TG酶交联作用改善牛肉制品质构的初步研究 被引量：7
1
作者 段茂华 张丹 朱秋劲 《肉类研究》 2008年第3期36-40,共5页
以传统的嫩化手段处理牛肉,通过转谷氨酰胺酶的交联作用再对牛肉原料进行二次处理,从肌肉蛋白的微观结构方面来改善牛肉品质,经菠萝蛋白酶、TG酶的复合作用后,以负重值、剪切力、系水力为主要检测指标,使用电镜观察肌肉组织,研究保障营... 以传统的嫩化手段处理牛肉,通过转谷氨酰胺酶的交联作用再对牛肉原料进行二次处理,从肌肉蛋白的微观结构方面来改善牛肉品质,经菠萝蛋白酶、TG酶的复合作用后,以负重值、剪切力、系水力为主要检测指标,使用电镜观察肌肉组织,研究保障营养性、改善适口性、成型性、保水性的最佳工艺条件。 展开更多
关键词 牛肉 转谷氨酰胺酶(tg酶) 负重值 质构强度
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羊毛的蛋白酶／转谷氨酰胺酶防缩整理工艺研究 被引量：6
2
作者 张华莹 张瑞萍 蔡再生 《印染助剂》 CAS 2008年第3期27-30,共4页
转谷氨酰胺酶(TG)作为一种生物催化剂,应用于蛋白酶防缩整理能修复蛋白酶对羊毛的损伤(织物经双氧水和蛋白酶两步处理后,面积毡缩率下降了6%～8%,再经TG酶修复处理,面积毡缩率又可下降1%～2%),提高羊毛强力.研究了蛋白酶结合转谷氨酰胺... 转谷氨酰胺酶(TG)作为一种生物催化剂,应用于蛋白酶防缩整理能修复蛋白酶对羊毛的损伤(织物经双氧水和蛋白酶两步处理后,面积毡缩率下降了6%～8%,再经TG酶修复处理,面积毡缩率又可下降1%～2%),提高羊毛强力.研究了蛋白酶结合转谷氨酰胺酶的防缩整理工艺,结果表明:经蛋白酶处理[2%(owf)蛋白酶处理40 min]后的织物,再用32%(owf)的TG酶处理2 h,与单经蛋白酶处理相比,织物强力提高约20%,面积毡缩率进一步下降.用SEM观察纤维的表面形态,并初步分析了TG酶对羊毛的作用机理. 展开更多
关键词 羊毛 转谷氨酰胺酶(tg) 织物断裂强力 面积毡缩率
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谷氨酰胺转胺酶对大豆粉—面粉面团特性的影响 被引量：8
3
作者 陈晓明 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2008年第1期139-142,168,共5页
目的：探讨TG对大豆粉-面粉面团加工特性的影响，通过TG的应用提高大豆粉在面制品中的添加量；方法：采用粉质仪、拉伸仪、流变仪测定不同比例大豆粉（7．5％，10％，12．5％，15％，17．5％）的中筋粉或高筋粉面团在添加0．5％TG和不添... 目的：探讨TG对大豆粉-面粉面团加工特性的影响，通过TG的应用提高大豆粉在面制品中的添加量；方法：采用粉质仪、拉伸仪、流变仪测定不同比例大豆粉（7．5％，10％，12．5％，15％，17．5％）的中筋粉或高筋粉面团在添加0．5％TG和不添加TG的情况下搅拌特性、拉伸特性和动态流变学特性；结果：添加0．5％的TG可改善大豆粉和小麦粉面团的流变特性和超微结构，增加面团筋力；结论：添加TG可使面粉中大豆粉的添加量达12．5％～15％。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶(tg) 大豆粉 面团 加工特性
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转谷氨酰胺酶交联乳蛋白对新鲜干酪特性的影响 被引量：6
4
作者 卢晓明 王培根 +1 位作者 任发政 陈尚武 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期179-182,共4页
利用转谷氨酰胺酶(TG)交联酪蛋白,研究其对新鲜干酪凝乳的成分和质构特征的影响。结果表明,TG能够加速凝乳发酵过程,提高乳中蛋白质和脂肪的回收率,并显著降低了乳清中的蛋白含量,对凝乳的质构特征也具有明显修饰作用。但与凝乳酶同时... 利用转谷氨酰胺酶(TG)交联酪蛋白,研究其对新鲜干酪凝乳的成分和质构特征的影响。结果表明,TG能够加速凝乳发酵过程,提高乳中蛋白质和脂肪的回收率,并显著降低了乳清中的蛋白含量,对凝乳的质构特征也具有明显修饰作用。但与凝乳酶同时作用时,TG酶对凝乳的修饰作用不显著。 展开更多
关键词 转谷氨酰胺酶(tg) 凝乳酶 干酪 质构
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酶法重组牛肉粒加工过程的风味变化 被引量：6
5
作者 张孝刚 唐玲 +2 位作者 江霞 胡斌 朱秋劲 《食品工业》 CAS 北大核心 2013年第10期136-141,共6页
用菠萝蛋白酶嫩化和TG酶交联的酶法改性技术，对酶法重组牛肉粒加工过程不同处理游离氨基酸（FAA）和挥发性风味物质的差异进行分析。结果表明：菠萝蛋白酶嫩化处理使原料肉中多数FAA含量有所增加，总量增加359．13mg／100g，并产生较... 用菠萝蛋白酶嫩化和TG酶交联的酶法改性技术，对酶法重组牛肉粒加工过程不同处理游离氨基酸（FAA）和挥发性风味物质的差异进行分析。结果表明：菠萝蛋白酶嫩化处理使原料肉中多数FAA含量有所增加，总量增加359．13mg／100g，并产生较多苦味氨基酸。同时，风味成分烷烃类34．44％14种、醇类2．40％2种增至53．18％16种、8．36％3种，酯类、醛类、酮类含量和种类均减少。TG酶的加入在一定程度上能够减少FAA的损失，而炒制使FAA含量普遍降低。嫩化交联4B与不嫩化不交联1B相比，主体风味由酯类37．45％、烃类25．30％变为酮类68．78％、烃类13．98％、醛10．79％。干制重组牛肉粒（样1～样4）风味均以酯类为主，分别为46．57％，43．72％，44．2％和43．37％，且醇类和吡喃类也比较突出，传统肉干以醚类为主41．58％．其次为烃类．醛粪比酶处理组突出． 展开更多
关键词 菠萝蛋白酶 谷氨酰胺转氨酶(tg酶) 酶法改性 重组牛肉粒 游离氨基酸(FAA) 风味
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茯苓糙米黑豆馒头品质改良研究 被引量：5
6
作者 胡二坤 张首玉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第13期118-123,共6页
运用响应面法分析木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase enzyme,TG酶)及海藻酸钠对茯苓糙米黑豆馒头品质的影响,试验结果表明木聚糖酶添加量0.02%、TG酶添加量为0.04%,海藻酸钠添加量为0.3%时馒头的品质最好,此条件下比对试验表明... 运用响应面法分析木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase enzyme,TG酶)及海藻酸钠对茯苓糙米黑豆馒头品质的影响,试验结果表明木聚糖酶添加量0.02%、TG酶添加量为0.04%,海藻酸钠添加量为0.3%时馒头的品质最好,此条件下比对试验表明,经过品质改良的馒头与未经改良馒头相比弹性增加40.1%、黏结性降低38.5%、硬度降低15.5%、咀嚼性降低20.4%。 展开更多
关键词 木聚糖酶 谷氨酰胺转氨酶(tg酶) 海藻酸钠 响应面试验
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基于TG酶凝固的大豆蛋白凝胶生产工艺研究 被引量：4
7
作者 孙菁 赵良忠 +1 位作者 王容 沈国祥 《农产品加工》 2019年第14期28-32,42,共6页
以大豆分离蛋白为原料,研究谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,简称TG酶)生产大豆蛋白凝胶工艺的条件。通过单因素试验确定初始pH值、反应温度、TG酶添加量和反应时间,以凝胶保水性和水分含量为指标,采用正交试验设计进行优化。结果表明... 以大豆分离蛋白为原料,研究谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,简称TG酶)生产大豆蛋白凝胶工艺的条件。通过单因素试验确定初始pH值、反应温度、TG酶添加量和反应时间,以凝胶保水性和水分含量为指标,采用正交试验设计进行优化。结果表明,TG酶生产大豆蛋白凝胶最佳工艺条件为大豆蛋白溶液初始pH值5.0,反应温度55℃,TG酶添加量0.5%,反应时间20min。在此条件下制备得到的凝胶保水性为78.21%,水分含量为84.35%。根据凝胶品质相关性分析和主成分分析,确定硬度和咀嚼性是影响大豆蛋白凝胶品质的主要因素。 展开更多
关键词 大豆蛋白凝胶 谷氨酰胺转氨酶(tg酶) 保水性 水分含量 质构特性
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芸豆蛋白热处理与鸡肉蛋白异源重组及其对功能特性的影响 被引量：2
8
作者 洪永祥 吴妙鸿 汪少芸 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第7期32-38,共7页
目的:芸豆蛋白主要含球状蛋白,本文研究芸豆蛋白热处理对鸡肉蛋白TG酶促交联效果及交联蛋白食品功能特性的影响。方法:采用SDS-PAGE及浊度法探究芸豆蛋白热处理对自身及与鸡肉蛋白TG酶促交联效果的影响;以凝胶性、乳化性和起泡性为指标... 目的:芸豆蛋白主要含球状蛋白,本文研究芸豆蛋白热处理对鸡肉蛋白TG酶促交联效果及交联蛋白食品功能特性的影响。方法:采用SDS-PAGE及浊度法探究芸豆蛋白热处理对自身及与鸡肉蛋白TG酶促交联效果的影响;以凝胶性、乳化性和起泡性为指标,分析芸豆蛋白热处理对交联蛋白食品功能特性的影响。结果:电泳图谱中原有条带消失,新条带生成,表明芸豆蛋白热处理有利于自身及与鸡肉蛋白的交联反应,浊度法所得结果与此一致;凝胶性及乳化性的变化表明芸豆蛋白热处理能显著提高交联蛋白的凝胶性和乳化性;起泡性的变化表明芸豆蛋白热处理对起泡性影响不大。结论:芸豆蛋白热处理有利于交联反应以及交联蛋白的食品功能特性的改善。 展开更多
关键词 芸豆蛋白 热处理 转谷氨酰胺酶(tg)酶 食品功能特性
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猪血浆粉蛋白对软质鲜干酪的影响 被引量：1
9
作者 王静波 卢晓明 +2 位作者 罗永康 任发政 陈尚武 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第8期78-79,82,共3页
研究了添加猪血浆粉对鲜干酪品质特性及生产性状的影响,得到一种新型软质鲜干酪的生产工艺。通过向牛乳中加入少量猪血浆蛋白粉,在修饰干酪的风味特征、理化特性的基础上,既提高了干酪的氨基酸营养平衡和利用价值,也同时为我国的猪血资... 研究了添加猪血浆粉对鲜干酪品质特性及生产性状的影响,得到一种新型软质鲜干酪的生产工艺。通过向牛乳中加入少量猪血浆蛋白粉,在修饰干酪的风味特征、理化特性的基础上,既提高了干酪的氨基酸营养平衡和利用价值,也同时为我国的猪血资源利用探索新的途径。研究对比了凝乳酶和转谷氨酰胺(TG)酶新型干酪的质构特性。经TG酶处理的干酪硬度是经凝乳酶处理的干酪硬度的1·6倍,凝乳酶处理组的弹性可达0·89,TG酶处理组的弹性略小,约为0·77,通过计算,各组的咀嚼性均在1·0左右,无显著性差异。通过研究确定了猪血蛋白粉的添加量为2%,此时产品颜色微泛黄,无明显腥味,产品持水性增加,出品率提高。 展开更多
关键词 猪血浆蛋白粉 转谷氨酰胺(tg)酶 凝乳酶
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TG酶与稳定剂复配改善搅拌型酸奶生产特性的研究 被引量：12
10
作者 杨洋 刘奕伟 +6 位作者 周方 李迎霞 赵宏飞 郝建新 干苏灵 贾春凤 张柏林 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2013年第4期26-31,共6页
研究了谷氨酰胺转胺酶(TG酶)与稳定剂复配使用后对搅拌型酸奶的黏度、乳清析出率和口感等指标的影响,并对二者的复配工艺进行了优化。与未添加TG酶的酸奶相比,添加TG酶使酸奶的黏度增加了38.9%～75.6%,乳清析出率降低了81.4%～92.5%,酸... 研究了谷氨酰胺转胺酶(TG酶)与稳定剂复配使用后对搅拌型酸奶的黏度、乳清析出率和口感等指标的影响,并对二者的复配工艺进行了优化。与未添加TG酶的酸奶相比,添加TG酶使酸奶的黏度增加了38.9%～75.6%,乳清析出率降低了81.4%～92.5%,酸奶的细腻度和爽滑程度也明显提高,6 U/g的TG酶添加量效果最好,酸奶品质改善明显。与单独使用稳定剂相比,复配TG酶后的酸奶黏度增加了56.6%,乳清析出率有效降低,酸奶保存期从7 d延长到了15 d;两者优化配比为F-1001稳定剂用量0.2%,TG酶用量为3 U/g。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转胺酶(tg酶) 搅拌型酸奶 稳定剂 复配工艺
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