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题名超高麦汁浓度酿造对啤酒酵母代谢的影响
被引量：5
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作者
万春艳
赵海锋
赵谋明
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第12期55-58,共4页
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基金
国家"十一五"科技支撑计划项目(2008BAI63B06)
广东省科技计划工业项目(2009A010700004
2010A010500002)
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文摘
以11oP麦汁酿造作对比,研究了超高浓度酿造对酵母代谢的影响。结果表明,麦汁浓度升高降低了酵母利用葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖的效率,其中对麦芽三糖和麦芽糖的影响较葡萄糖显著;随着麦汁中糖的消耗,发酵液中乙醇浓度的增加使酵母活性降低,乙醇比生成速率降低,从而导致整个发酵速度减缓,发酵周期显著延长;酵母通过在胞内大量积累海藻糖和甘油来应对高浓度麦汁所造成的高渗透压和高乙醇环境,麦汁浓度越高积累量越大。
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关键词
超高浓度酿造
高浓度酿造
酵母代谢
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Keywords
very high gravity brewing
high gravity brewing
metabolism of yeast
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名小麦面筋蛋白活性肽对啤酒超高浓度酿造的影响
被引量：1
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作者
赵谋明
莫芬
赵海锋
刘丰源
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2014年第6期36-41,共6页
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基金
粤港关键领域重点突破项目(2012A080107005)
中央高校基本科研业务费项目(2012ZM0069)
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文摘
研究了不同分子段小麦面筋蛋白海}生肽对啤酒超高浓度酿造的影响，结果表明：在超高浓度酿造条件下，不同分子段的小麦面筋蛋白活性肽对酿酒酵母的促增殖和发酵效果不同，其中小分子肽段WGP—III（Mw〈3ku）-g．有更合理的氨基酸组成比例，表现出最强的促酵母增殖和发酵效果。不同分子小麦面筋活性肽段WGP-I（Mw=5~10ku）、WGP．II（Mw=3~5ku）、WGP-III与CK相比，初始FAN含量分别提高了27％、33％和47％。WGP．III增加了最多的麦汁初始FAN水平，且发酵结束时FAN利用率为58％，较空白提高了11％。向20叩麦汁中补充0．3％（m／V）的小麦面筋蛋白肽WGP—III，可使稳定期酵母生物量提高30％，乙醇浓度提高5％，氨基氮利用率提高11％，发酵时间缩短4d。同时总醇增加68％，总酯降低17％，小分子肽段的添加并不影响啤酒的感官品质，使啤酒风味更加协调。
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关键词
小麦面筋蛋白活性肽
酿酒酵母
超高浓度酿造
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Keywords
wheat gluten protein peptides
brewer＇s yeast
super high gravity brewing
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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