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题名低盐白鲢鱼糜凝胶超高压制备工艺优化及凝胶特性
被引量：6
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作者
戴慧敏
叶韬
林琳
姜绍通
陆剑锋
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机构
合肥工业大学食品科学与工程学院
淮南师范学院生物工程学院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2018年第8期195-202,共8页
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基金
安徽省水产产业技术体系项目(编号:201684)
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文摘
为了改善低盐鱼糜的凝胶特性,以凝胶强度和持水性为指标,采用响应面法优化了超高压制备低盐白鲢鱼糜凝胶的最佳工艺参数,并将优化后的超高压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,300 MPa)与常压低盐鱼糜(1. 5%NaCl,0. 1 MPa)和常压普通鱼糜(2. 5%NaCl,0. 1 MPa)的凝胶品质(质构、凝胶强度、持水性、蛋白构象和微观结构)进行比较。结果显示,超高压制备低盐白鲢鱼糜的最佳工艺条件为压力300 MPa,保压时间10 min,温度25℃。此时,超高压低盐鱼糜凝胶强度可达258. 24 g·cm,较低盐对照组(203. 92 g·cm)提高了26. 04%,也显著(P <0. 05)高于普通鱼糜对照组(214. 87 g·cm),持水性也显著(P <0. 05)提高。超高压处理的低盐鱼糜凝胶内聚性、回复性显著(P <0. 05)增加。此外,超高压处理的低盐鱼糜凝胶的肌球蛋白重链(MHC)条带强度明显变弱,且形成的凝胶网络结构也更致密均匀。超高压技术能有效提高低盐白鲢鱼糜的凝胶品质。
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关键词
超高压(uhpp)
凝胶强度
持水性
低盐鱼糜
白鲢
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Keywords
ultra-high pressure processing （uhpp）
gel strength
water holding capacity （WHC）
low-salt surimi
silver carp
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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