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黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响 被引量：20
1
作者 王军 程晶晶 +3 位作者 王周利 袁亚宏 郭康权 岳田利 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第1期103-110,共8页
以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉,研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明,随着黑小豆全粉添加量的增加,配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低,糊化温度升高。配粉的吸水率增加,面团形成时... 以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉,研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明,随着黑小豆全粉添加量的增加,配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低,糊化温度升高。配粉的吸水率增加,面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低。面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低,延伸度显著降低。试验中拉伸比例在1.2～1.3比较合适。添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低,比容、黏性及气味和滋味差异不显著。馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性先降低后增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著。图像分析法可定量描述馒头的内部气孔结构,对馒头品质的评价更加准确、客观。黑小豆全粉的添加量以5%～10%为宜。 展开更多
关键词 黑小豆 超微全粉 流变学特性 馒头 图像分析
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燕麦超微全粉对馒头品质的影响 被引量：16
2
作者 程晶晶 王军 +1 位作者 金茜雅 曹娜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期116-120,共5页
为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉,然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明,燕麦全粉经过超微粉碎处理后平均粒... 为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉,然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明,燕麦全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D_(50)为17.05μm,达到超微粉级别。燕麦全粉馒头口感得到改善,本实现条件下(添加量20%以内)没有明显粗糙感觉。燕麦超微全粉的添加使主要感官指标得分均降低。馒头的硬度和咀嚼性显著增加(p<0.05),硬度和咀嚼性与感官评价总分呈极显著相关(p<0.01)。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著(p<0.05),均与感官评价总分呈极显著相关(p<0.01)。研究表明燕麦超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构均具有较大影响,燕麦超微全粉的添加量最高以10%为宜。 展开更多
关键词 燕麦 超微全粉 馒头 质构分析 图像分析
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香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响 被引量：11
3
作者 赵玲玲 王文亮 +4 位作者 王月明 崔文甲 弓志青 贾凤娟 沈文凤 《粮油食品科技》 2018年第3期36-40,共5页
为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:... 为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P<0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P<0.05),弹性逐渐下降(P>0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低(P<0.05)。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。 展开更多
关键词 香菇 超微全粉 馒头 面团 质构特性 感官品质
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薏米红豆超微全粉面包工艺配方的响应面优化 被引量：10
4
作者 陈雪珍 陈燕红 《轻工学报》 CAS 2020年第1期28-34,共7页
以比容和感官评分为指标,采用单因素试验法分析了薏米超微全粉添加量、红豆超微全粉添加量、蔗糖添加量、酵母添加量对薏米红豆超微全粉面包品质的影响,并采用响应面分析法对薏米红豆超微全粉面包的工艺配方进行了优化.结果表明:以混合... 以比容和感官评分为指标,采用单因素试验法分析了薏米超微全粉添加量、红豆超微全粉添加量、蔗糖添加量、酵母添加量对薏米红豆超微全粉面包品质的影响,并采用响应面分析法对薏米红豆超微全粉面包的工艺配方进行了优化.结果表明:以混合粉为基重,薏米红豆超微全粉面包的最佳工艺配方为薏米超微全粉添加量15%,红豆超微全粉添加量15%,蔗糖添加量16%,酵母添加量1. 4%.根据该工艺配方,通过二次发酵法制作的薏米红豆超微全粉面包比容为5. 4 m L/g,综合评分为85. 85分,面包营养、色泽、口感俱佳,符合现代人的健康需求. 展开更多
关键词 薏米 红豆 超微全粉 面包 响应面优化
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红小豆超微全粉对馒头品质的影响 被引量：7
5
作者 程晶晶 王军 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第17期80-84,共5页
为研究红小豆超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备红小豆超微全粉,然后以不同比例的红小豆超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明,红小豆全粉经过超微粉碎处理... 为研究红小豆超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备红小豆超微全粉,然后以不同比例的红小豆超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明,红小豆全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D50为28.92μm。红小豆全粉馒头口感得到改善,本试验条件下(添加量20%以内)没有明显粗糙感觉。红小豆全粉的添加使馒头的比容、外观、组织结构、色泽和弹韧性得分降低,黏性以及气味和滋味无显著变化。馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性有所增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化。图像分析指标除粗细气孔比和气孔延长度外均差异显著。结果表明红小豆全粉的添加量以5%~10%为宜。 展开更多
关键词 红小豆 超微全粉 馒头 质构分析 图像分析
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绿豆超微全粉对馒头品质的影响 被引量：6
6
作者 程晶晶 王军 +1 位作者 周小青 彭珂珂 《食品工业》 CAS 北大核心 2017年第4期113-116,共4页
以不同比例的绿豆超微全粉替代小麦粉,研究绿豆超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响。结果表明,经过超微粉碎处理,绿豆全粉平均粒径D_(50)为17.71μm,达到超微粉级别。绿豆超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉... 以不同比例的绿豆超微全粉替代小麦粉,研究绿豆超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响。结果表明,经过超微粉碎处理,绿豆全粉平均粒径D_(50)为17.71μm,达到超微粉级别。绿豆超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉。绿豆超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量,馒头的内部结构变差,外观、色泽、弹韧性以及气味和滋味得分降低,比容和黏性无显著变化。结果表明:制作馒头时,绿豆超微全粉的添加量最高以10%为宜。绿豆全粉的添加使馒头的硬度和咀嚼性显著增加。黏附性、内聚性和回复性均未表现出明显的变化规律,弹性变化不大。样品切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均显著降低,气孔直径和粗气孔体积均显著增加,壁厚、粗细气孔比和气孔延长度差异不显著。 展开更多
关键词 绿豆 超微全粉 馒头 质构分析 图像分析
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甜荞超微全粉对馒头品质的影响 被引量：5
7
作者 王军 程晶晶 +1 位作者 张贝贝 任小真 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第3期142-147,共6页
以不同比例的甜荞超微全粉替代小麦粉,研究甜荞超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响。结果表明,经过超微粉碎处理,甜荞全粉平均粒径D_(50)为15.00μm,达到超微粉级别。甜荞超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉... 以不同比例的甜荞超微全粉替代小麦粉,研究甜荞超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响。结果表明,经过超微粉碎处理,甜荞全粉平均粒径D_(50)为15.00μm,达到超微粉级别。甜荞超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉。甜荞超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量,馒头的内部结构变差,比容、外观和弹韧性得分降低,色泽、黏性以及气味和滋味无显著变化。结果表明制作馒头时,甜荞超微全粉的添加量最高以10%为宜。甜荞全粉的添加使馒头的硬度和咀嚼性显著增加。黏附性先降低后增加,内聚性和回复性变化不显著,弹性有所增加。样品切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均显著降低,壁厚、气孔直径、粗细气孔比和粗气孔体积均逐渐增加,而气孔延长度差异不显著。相关性分析表明,硬度和弹性可以作为甜荞全粉馒头质构分析指标。切片亮度、气孔对比度、气孔数量、气孔密度、壁厚、气孔直径和粗气孔体积均可用于甜荞全粉馒头内部纹理结构的评价。 展开更多
关键词 甜荞 超微全粉 馒头 质构分析 图像分析
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糙米超微全粉对馒头品质的影响 被引量：5
8
作者 王军 程晶晶 +1 位作者 杨璐 郭燕勤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期219-224,共6页
以不同比例的糙米超微全粉替代小麦粉,研究糙米超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响。结果表明,经过超微粉碎处理,糙米全粉平均粒径D50为26.13μm,达到超微粉级别。糙米超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉。糙... 以不同比例的糙米超微全粉替代小麦粉,研究糙米超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响。结果表明,经过超微粉碎处理,糙米全粉平均粒径D50为26.13μm,达到超微粉级别。糙米超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉。糙米超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量,馒头的内部结构变差,比容、色泽及黏性得分均降低,外观、弹韧性及气味和滋味无显著变化。制作馒头时,糙米超微全粉的添加量最高以10%为宜。糙米全粉的添加使馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性未表现出明显的变化规律,而内聚性和回复性则呈现先增加后降低的变化趋势,弹性变化不大。样品切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均逐渐降低,壁厚、气孔直径、粗细气孔比和粗气孔体积均逐渐增加,而气孔延长度差异不显著。相关性分析表明,硬度可以作为糙米全粉馒头质构分析指标。切片亮度、气孔对比度、气孔数量、气孔密度、壁厚、气孔直径和粗气孔体积均可用于糙米全粉馒头内部纹理结构的评价。 展开更多
关键词 糙米 超微全粉 馒头 质构分析 图像分析
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高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响 被引量：6
9
作者 王军 程晶晶 +3 位作者 王周利 袁亚宏 郭康权 岳田利 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2017年第9期202-209,共8页
为研究高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响,将高粱超微粉碎后按一定比例添加到小麦面粉中,测定混合粉的流变学特性,并对混合粉馒头品质进行评价。结果表明:高粱超微全粉添加量较低时(5~10%),混合粉的各项粘度值和峰值时间增... 为研究高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响,将高粱超微粉碎后按一定比例添加到小麦面粉中,测定混合粉的流变学特性,并对混合粉馒头品质进行评价。结果表明:高粱超微全粉添加量较低时(5~10%),混合粉的各项粘度值和峰值时间增加;添加量增加到15~20%时,各项粘度值和峰值时间降低,糊化温度差异不显著。高粱全粉的添加使混合粉的吸水率有所增加。添加量达到10%及以上时,形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均显著降低。混合粉馒头除色泽外的各项感官指标得分显著降低。馒头硬度和咀嚼性显著增加,粘附性和内聚性先增加后降低,弹性降低,回复性无明显变化规律。气孔延长度差异不大,其他图像分析指标差异显著。高粱超微全粉的添加改变了混合粉的主要成分特别是淀粉和蛋白质的构成与含量,对面团流变学特性及馒头品质均有较大影响。 展开更多
关键词 高粱超微全粉 面团 流变学特性 馒头 图像分析
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