以马铃薯蛋白(Potato protein,PP)和蛋清蛋白(Egg white protein,EWP)为原料,研究不同超声时间下(15、30、45、60 min),超声处理顺序对PP和EWP混合物结构和凝胶性质的影响。结果表明,超声后混合处理下,随着超声时间延长,混合蛋白的粒径...以马铃薯蛋白(Potato protein,PP)和蛋清蛋白(Egg white protein,EWP)为原料,研究不同超声时间下(15、30、45、60 min),超声处理顺序对PP和EWP混合物结构和凝胶性质的影响。结果表明,超声后混合处理下,随着超声时间延长,混合蛋白的粒径减小,游离巯基含量、表面疏水性和内源荧光强度呈先减小后增加的趋势;超声后混合处理使部分基团包埋,使蛋白质与水之间的相互作用增强,得到弹性和持水力较好的蛋白凝胶。混合后超声处理减小蛋白质粒径并暴露出更多基团,当超声时间为45 min时,拥有最小粒径、最大巯基含量、最强表面疏水性和荧光强度,蛋白凝胶疏水相互作用最强,凝胶硬度最强,结构最均匀致密。综上,不同的超声时间和处理顺序对PP和EWP混合物结构产生不同影响,进而得到弹性蛋白凝胶和刚性蛋白凝胶,对超声处理在食品加工中的应用具有指导意义。展开更多
