玉米曲奇饼干配方优化及其质构研究 被引量：44

1

作者 王颖周 仰振中 +2 位作者 潘阳 黄浩 陆宁 《包装与食品机械》 CAS 2013年第3期22-24,6,共4页

本文研究了玉米粉曲奇饼干的工艺以及玉米粉对曲奇饼干质构性质的影响。以不同玉米粉添加量的曲奇饼干为研究对象,对产品的感官和质构指标进行评价。结果表明:当糖40%(以面粉100%计),玉米粉25%,黄油60%,鸡蛋15%;投料顺序为黄油→糖→鸡... 本文研究了玉米粉曲奇饼干的工艺以及玉米粉对曲奇饼干质构性质的影响。以不同玉米粉添加量的曲奇饼干为研究对象,对产品的感官和质构指标进行评价。结果表明:当糖40%(以面粉100%计),玉米粉25%,黄油60%,鸡蛋15%;投料顺序为黄油→糖→鸡蛋→玉米粉、面粉混合物,得到的曲奇饼干质量最佳。增加玉米粉用量,曲奇饼干的硬度、咀嚼性和黏着性绝对值呈下降趋势,使饼干的感官品质得到了提高。 展开更多

关键词 玉米粉曲奇饼干 工艺 质构性质

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食品的质构及其性质 被引量：30

2

作者 陈伟 陈建设 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第1期377-384,共8页

食品质构是食品材料与结构性质的感官体现,直接影响食品的口腔行为、风味释放和感官愉悦,是影响消费者对食品的喜好和可接受性的重要因素。本文阐述食品质构的定义、质构性质的分类、感知途径和仪器测量方法等,以期让科研人员更好地理... 食品质构是食品材料与结构性质的感官体现,直接影响食品的口腔行为、风味释放和感官愉悦,是影响消费者对食品的喜好和可接受性的重要因素。本文阐述食品质构的定义、质构性质的分类、感知途径和仪器测量方法等,以期让科研人员更好地理解食品质构及其性质,推动该领域研究的发展,为食品工业设计开发营养可口的高质量食品提供理论依据。 展开更多

关键词 食品质构 质构性质 食品感官 食品结构 特殊膳食 食品喜好

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复配粉理化性质与米线质构性质关系的研究 被引量：23

3

作者 代蕾 熊柳 孙庆杰 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第1期6-10,共5页

将粳米粉与绿豆淀粉按照一定比例进行混合,得到粳米粉和绿豆淀粉的复配粉体系,并测定了复配粉体系的溶胀性质、糊化性质、凝胶质构性质和拉伸性质,研究了复配米粉体系的拉伸性质与米线质构性质的关系。结果表明:随着绿豆淀粉添加量比例... 将粳米粉与绿豆淀粉按照一定比例进行混合,得到粳米粉和绿豆淀粉的复配粉体系,并测定了复配粉体系的溶胀性质、糊化性质、凝胶质构性质和拉伸性质,研究了复配米粉体系的拉伸性质与米线质构性质的关系。结果表明:随着绿豆淀粉添加量比例的增加,复配米粉体系的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量和不溶性直链淀粉含量明显增加,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、硬度也显著性增加,咀嚼性、拉伸强度和表观弹性模量显著增加,85℃下的溶解度和膨润力显著上升;糊化温度显著降低;衰减值和回生值分别比粳米粉高了33.73 RVU和50.60 RVU;与单一体系相比,由复配粉体系制成的米线呈现较好的硬度、弹性、韧性、蒸煮性和物理性质。当绿豆淀粉∶粳米粉为1∶1时,其制得的米粉的质构性质最好。 展开更多

关键词 粳米粉 绿豆淀粉 理化性质 质构性质

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糙米直链淀粉含量对其面包质构和体外消化性质的影响 被引量：13

4

作者 吴娜娜 李莎莎 +6 位作者 谭斌 田晓红 翟小童 刘明 刘艳香 汪丽萍 高琨 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第4期33-37,共5页

将不同直链淀粉含量的5种糙米磨粉,添加20%谷朊粉制作糙米面包,以比容、质构及体外消化性质为指标,研究糙米直链淀粉含量对面包品质的影响。结果表明,5种糙米直链淀粉质量分数范围在15.96%~21.88%之间。不同的糙米面包比容在2.53以上,... 将不同直链淀粉含量的5种糙米磨粉,添加20%谷朊粉制作糙米面包,以比容、质构及体外消化性质为指标,研究糙米直链淀粉含量对面包品质的影响。结果表明,5种糙米直链淀粉质量分数范围在15.96%~21.88%之间。不同的糙米面包比容在2.53以上,直链淀粉质量分数大于19%时,糙米面包硬度、黏性、耐咀性显著提高。随着糙米中直链淀粉含量的增加,糙米面包淀粉体外消化率显著降低,糙米面包中抗性淀粉含量增加。直链淀粉含量19%以上的糙米制作的糙米面包品质较好。 展开更多

关键词 糙米面包 直链淀粉含量 质构性质 体外消化性质 抗性淀粉

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柚皮粉膳食纤维面包的加工工艺及品质影响 被引量：13

5

作者 罗文珊 谢文佩 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第9期112-118,共7页

以柚皮为原料加工制作富含膳食纤维的柚皮粉,从柚皮的切片厚度、浸泡盐浓度、浸泡时间3个方面优化柚皮的去苦工艺,基于感官评分得出柚皮粉的最佳工艺条件为:柚皮的切片厚度0.50 cm,盐浓度(NaCl∶NaHCO_3=9∶1,质量比)为6.00 g/100 mL,... 以柚皮为原料加工制作富含膳食纤维的柚皮粉,从柚皮的切片厚度、浸泡盐浓度、浸泡时间3个方面优化柚皮的去苦工艺,基于感官评分得出柚皮粉的最佳工艺条件为:柚皮的切片厚度0.50 cm,盐浓度(NaCl∶NaHCO_3=9∶1,质量比)为6.00 g/100 mL,浸泡时间为7.50 h,在此工艺条件下的柚皮粉呈乳白色,无明显苦味,具有柚皮固有的香气和滋味。在面包工艺的基础上,添加柚皮粉制备富含膳食纤维的面包,研究柚皮粉的添加量及粒径大小对面包品质和质构性质的影响。结果表明,柚皮粉粒径对面包质构影响不显著,而随着柚皮粉添加量的增加,面包的硬度、咀嚼性、弹性、胶着性随之增加,影响较为显著。柚皮粉添加量为12%,粒径为100目时,面包结构松软,风味良好,品质较佳。 展开更多

关键词 柚子皮 膳食纤维 感官评分 面包 质构性质

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卡拉胶对南酸枣糕质构性质的影响 被引量：13

6

作者 吴双双 梁瑞红 +3 位作者 刘伟 刘继延 陈军 王召君 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第6期8-11,共4页

通过质构仪分析,研究卡拉胶添加量对南酸枣糕质构性质的影响,并利用扫描电镜分析其内部结构,比较不同卡拉胶添加量,各参数(硬度、弹性、咀嚼性、黏性)的差异性和相关性。结果表明:卡拉胶添加量为0.0%～0.6%时,南酸枣糕的硬度、咀嚼性基... 通过质构仪分析,研究卡拉胶添加量对南酸枣糕质构性质的影响,并利用扫描电镜分析其内部结构,比较不同卡拉胶添加量,各参数(硬度、弹性、咀嚼性、黏性)的差异性和相关性。结果表明:卡拉胶添加量为0.0%～0.6%时,南酸枣糕的硬度、咀嚼性基本不变,而添加量为0.6%～1.0%时,硬度、咀嚼性增加比较显著,且硬度和咀嚼性之间具有良好的线性相关性。弹性随着卡拉胶添加量的增加而增加,而黏性随着卡拉胶的增加先增加后降低,且在卡拉胶添加量为0.8%时达到最大值。从电镜扫描图中可看出,随着卡拉胶的增加,南酸枣糕能形成较厚实的凝胶,质地更紧密,外观特征更均匀。 展开更多

关键词 南酸枣糕 质构性质 卡拉胶 扫描电镜

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复合增稠剂和护色剂对低糖树莓果酱品质影响 被引量：11

7

作者 李晓静 韩宗元 +2 位作者 闫思凡 白智慧 刘毅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期228-234,共7页

以红树莓为原料,采用无籽处理方法,然后以黄原胶和琼脂作为增稠剂,氯化钠和维生素C为护色剂,研究复合增稠剂和护色剂在不同保藏时间下对低糖树莓果酱的质构性质和感官品质影响,并通过响应面实验优化低糖树莓果酱的工艺参数。结果表明:... 以红树莓为原料,采用无籽处理方法,然后以黄原胶和琼脂作为增稠剂,氯化钠和维生素C为护色剂,研究复合增稠剂和护色剂在不同保藏时间下对低糖树莓果酱的质构性质和感官品质影响,并通过响应面实验优化低糖树莓果酱的工艺参数。结果表明:黄原胶和琼脂比例为7∶3(复合增稠剂0.2%)时,新鲜果酱和4℃保藏90 d果酱的硬度和粘聚性无显著性差异,且果酱细腻均匀,组织缓慢流动,无汁液分泌,无板结。氯化钠和维生素C比例为2∶3(复合护色剂0.8%)时,L~*值最大,a~*、b~*值最小,新鲜果酱和4℃保藏90 d果酱色泽无显著性差异,其感官品质最佳。响应面的最优工艺参数:复合增稠剂添加量为0.40%,糖添加量47%,护色剂添加量为1.40%,此时,果酱色泽9.1分,气味9.5分,组织状态19.1分,口感18.8分,果酱品质极佳。复合增稠剂和护色剂对开发低糖果酱具有重要的作用。 展开更多

关键词 复合增稠剂 护色剂 红树莓 低糖果酱 感官品质 质构性质

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糙米发芽过程中淀粉功能特性的变化 被引量：10

8

作者 赵黎平 韩永斌 +2 位作者 胡秋辉 方勇 顾振新 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第5期45-49,共5页

研究发芽对糙米(品种:武运粳46)淀粉组分及含量、流变、凝胶、热力学和加工特性的影响。提取发芽0、24、48、72、96、120 h的糙米中的淀粉,用流变仪测定淀粉的动态流变学特性,质构仪测定淀粉凝胶的质构特性,并分析发芽对淀粉差示扫描量... 研究发芽对糙米(品种:武运粳46)淀粉组分及含量、流变、凝胶、热力学和加工特性的影响。提取发芽0、24、48、72、96、120 h的糙米中的淀粉,用流变仪测定淀粉的动态流变学特性,质构仪测定淀粉凝胶的质构特性,并分析发芽对淀粉差示扫描量热(differential scanning calor imetry,DSC)图谱和加工性质的变化。结果表明:发芽后糙米中淀粉和直链淀粉含量均呈下降趋势;随发芽时间的延长,糙米中的淀粉在升温过程中弹性模量(G’)和黏性模量(G")的峰值增加,淀粉糊化变性时的温度下降,糙米淀粉的弹性和黏性得到改善;发芽对淀粉凝胶质构特性有不同程度的影响,其中凝胶强度、凝胶硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性均在72 h达到最大值;DSC扫描图谱表明发芽使糊化焓增加,提高了其稳定性和结晶度,对淀粉的相转变温度(To、Tp、Tc)无显著影响(P>0.05);发芽改善了淀粉的乳化性和乳化稳定性;发芽后淀粉的持水性没有显著(P>0.05)变化,持油性整体呈上升趋势。发芽在一定程度上改变了糙米淀粉的功能性质。 展开更多

关键词 发芽 糙米淀粉 流变学特性 质构性质 热力学性质

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高膳食纤维南酸枣软糖配方优化及其质构特性 被引量：10

9

作者 刘飞 陈军 +4 位作者 刘成梅 罗舜菁 凌华山 刘继延 万婕 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第8期117-123,共7页

在对南酸枣肉和枣皮中营养素含量分析的基础上,以南酸枣皮为膳食纤维来源,正交试验优化高膳食纤维南酸枣软糖配方;采用TPA质构分析法,研究了混合糖浆中麦芽糖浆与蔗糖比例、枣皮、明胶溶液的添加量对软糖质构性质的影响。结果表明,多酚... 在对南酸枣肉和枣皮中营养素含量分析的基础上,以南酸枣皮为膳食纤维来源,正交试验优化高膳食纤维南酸枣软糖配方;采用TPA质构分析法,研究了混合糖浆中麦芽糖浆与蔗糖比例、枣皮、明胶溶液的添加量对软糖质构性质的影响。结果表明,多酚、维生素和膳食纤维在枣肉和枣皮中均有较高含量,且枣皮中膳食纤维含量显著高于枣肉(P<0.05);软糖中麦芽糖浆与蔗糖的比例和枣皮添加量对硬度、黏度和弹性均有显著性影响(P<0.05),明胶溶液添加量对硬度、弹性和咀嚼性有显著性影响(P<0.05)。通过正交试验并结合感官评价,确定最佳的软糖配方为:按原料总质量为100%计,麦芽糖浆与蔗糖比例1∶1(麦芽糖浆34.25%,蔗糖34.25%),枣皮3.5%,明胶溶液12%,枣肉16%,所得软糖产品口感良好,酸甜适中,南酸枣风味明显。 展开更多

关键词 南酸枣 软糖 高膳食纤维 质构性质 配方

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菌剂发酵对牛肉干质构和风味特性的影响 被引量：10

10

作者 郑加旭 贾冬英 +2 位作者 张凤 姚开 迟原龙 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第11期131-135,共5页

以接种发酵菌剂的牛肉干为研究对象,考察不同发酵时间下牛肉干的理化、质构和风味性质,并探讨这些性质的内在相关性。结果表明,采用菌剂发酵有助于促进牛肉干水分散失和p H下降,使其肌纤维排列更加紧密,从而提升发酵牛肉干的硬度和咀嚼... 以接种发酵菌剂的牛肉干为研究对象,考察不同发酵时间下牛肉干的理化、质构和风味性质,并探讨这些性质的内在相关性。结果表明,采用菌剂发酵有助于促进牛肉干水分散失和p H下降,使其肌纤维排列更加紧密,从而提升发酵牛肉干的硬度和咀嚼性。同时,采用菌剂发酵可以显著增加发酵牛肉干中游离氨基酸和挥发性成分的含量,发酵仅3 d的牛肉干中游离氨基酸含量和醛类化合物相对含量分别达到834.52 mg/100 g和70.96%,发酵(3~4)d牛肉干的质构和风味最佳。 展开更多

关键词 发酵肉制品 发酵菌剂 质构性质 风味特性

原文传递

杂粮复合酸奶的感官评价与理化性质研究 被引量：10

11

作者 王然 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第15期95-99,共5页

以大豆为基础原料,添加杂粮糊液等成分,经过发酵制成了一种杂粮复合酸奶,并对酸奶样品进行蛋白质含量、p H值、持水性、流变学特性和质构性质等检测。同时,研究剪切速率对酸奶样品黏度的影响,以及杂粮糊液添加比例对酸奶的质构及感观性... 以大豆为基础原料,添加杂粮糊液等成分,经过发酵制成了一种杂粮复合酸奶,并对酸奶样品进行蛋白质含量、p H值、持水性、流变学特性和质构性质等检测。同时,研究剪切速率对酸奶样品黏度的影响,以及杂粮糊液添加比例对酸奶的质构及感观性质的影响。结果表明,随着杂粮糊液的添加比例的提高,酸奶样品的表观黏度明显增加;7种酸奶的8项评价指标组间有显著差异(p<0.05)。酸奶破裂强度与硬度相关性极显著(p<0.01),胶黏性与光滑感相关性极显著(p<0.01);质构硬度与感官硬度和适口性的相关性显著(p<0.05),质构弹性与感官光滑感和适口性相关性显著(p<0.05)。其中,杂粮糊液添加比例为11%(质量分数)的酸奶样品,综合评分最高,口感和风味最好。 展开更多

关键词 豆乳 杂粮 酸奶 感官评价 质构性质

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低酰基结冷胶-果胶复配体系的性能 被引量：9

12

作者 朱桂兰 叶银杉 +1 位作者 葛洁 施晓雪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第13期66-70,共5页

利用质构仪和流变仪对低酰基结冷胶(low acyl gellan,LA)和果胶复配体系的胶体质构和流变性能进行研究。考察不同种类离子(Ca^(2+)、K^+)、离子浓度(0、2、4、6、8、10、20、40 mmol/L)以及LA和果胶不同质量比(100:0、75:25、50:50、25:... 利用质构仪和流变仪对低酰基结冷胶(low acyl gellan,LA)和果胶复配体系的胶体质构和流变性能进行研究。考察不同种类离子(Ca^(2+)、K^+)、离子浓度(0、2、4、6、8、10、20、40 mmol/L)以及LA和果胶不同质量比(100:0、75:25、50:50、25:75)对复配体系质构特性的影响。结果表明,随着离子浓度的增加破坏应力先增大,当达到临界值后开始减小,二价离子(Ca^(2+))的作用效果要强于一价离子(K^+)。复配胶破坏应力随LA比例降低先增加后减少,质量比在75:25时具有显著协同效应。复配体系的黏度随剪切速率增大而减小;当剪切速率相同时,黏度随LA比例的增加而增加,离子种类和浓度对复配体系黏度的影响与质构特性一致。随着温度的升高,复配体系黏度减小,在相同温度条件下,结冷胶与果胶质量比75:25时,体系的黏度最大。储能模量G’大于相应质量比损耗模量G",且G’和G"随LA比例的增加而增大,说明体系的黏性和弹性随LA比例增加而变大。 展开更多

关键词 低酰基结冷胶 果胶 质构性质 流变性质

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乳化油脂与罗非鱼肌原纤维蛋白复合凝胶质构性质的研究 被引量：8

13

作者 贾丽娜 庞杰 +1 位作者 吴云辉 简文杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期121-125,共5页

将乳化的猪油和玉米油以不同比例(1%、2%、3%)添加到罗非鱼肌原纤维蛋白复合凝胶中,并对凝胶强度、凝胶白度、凝胶持水力、微观结构进行研究。当油脂添加量为1%或2%时,乳化玉米油-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度显著(p<0.05)低于猪... 将乳化的猪油和玉米油以不同比例(1%、2%、3%)添加到罗非鱼肌原纤维蛋白复合凝胶中,并对凝胶强度、凝胶白度、凝胶持水力、微观结构进行研究。当油脂添加量为1%或2%时,乳化玉米油-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度显著(p<0.05)低于猪油-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度,但显著(p<0.05)高于对照组。此添加水平时,乳化玉米油-肌原纤维蛋白复合凝胶的持水性、凝胶白度也比对照组显著提高。凝胶微观结构表明,没有添加乳化油脂的肌原纤维蛋白凝胶的三维空间结构中存在大量的空隙,但添加之后孔隙明显减少,说明一部分乳化油脂的颗粒填充于蛋白的空间结构中。这一结果与添加油脂的复合凝胶可以提高凝胶强度、持水力相吻合。实验结果说明,在鱼糜制品加工过程中,用经过乳化的玉米油代替猪油是可行的。 展开更多

关键词 油脂 罗非鱼 肌原纤维蛋白 质构性质 微观结构

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挤压处理对青稞粉质构性质及消化性的影响 被引量：8

14

作者 刘萍 徐慧静 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第17期28-34,共7页

挤压处理对青稞粉的质构性质如糊化、微观结构和宏观性质具有重要影响。研究挤压处理对青稞粉的糊化度、膨胀率、水溶性指数(water solubility index,WSI)、吸水指数(water absorption index,WAI)、质构性质及消化性的影响。结果表明:... 挤压处理对青稞粉的质构性质如糊化、微观结构和宏观性质具有重要影响。研究挤压处理对青稞粉的糊化度、膨胀率、水溶性指数(water solubility index,WSI)、吸水指数(water absorption index,WAI)、质构性质及消化性的影响。结果表明:物料含水量为13%,机筒温度为160℃(最高),螺杆转速为150r/min的条件下,糊化度达到94.50%。扫描电镜观察显示挤压青稞粉从原始紧密包裹的质地变为海绵状多孔形态;挤压青稞粉的糊化温度(50.50℃)低于未挤压过的青稞粉(66.85℃);快速黏度分析(rapid viscosity analysis,RVA)显示挤压后的青稞粉变得更稳定并且更容易糊化,这与体外消化试验一致。 展开更多

关键词 青稞粉 挤压 质构性质 微观结构 消化性

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改良挤压技术制备低蛋白质构米的研究 被引量：6

15

作者 吴丽 罗舜菁 +4 位作者 刘成梅 刘伟 李俶 付桂明 钟业俊 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第3期214-219,共6页

以粳米淀粉为原料,使用改良挤压技术制备低蛋白质构米,利用响应面分析法考察加工参数如物料含水率、螺杆转速和机筒温度的变化对低蛋白米质构特性的影响,并且以粳米的质构指标为参考指标,优化低蛋白质构米的制备工艺。结果表明,最优工... 以粳米淀粉为原料,使用改良挤压技术制备低蛋白质构米,利用响应面分析法考察加工参数如物料含水率、螺杆转速和机筒温度的变化对低蛋白米质构特性的影响,并且以粳米的质构指标为参考指标,优化低蛋白质构米的制备工艺。结果表明,最优工艺参数为物料含水率35%,螺杆转速30r/min,机筒温度(糊化区温度)120℃,该工艺条件下,低蛋白质构米的硬度为(9 122±244)g,黏性为(-983±49)g.s,弹性为0.67±0.05,接近粳米的质构特性(硬度为(8 996±196)g,黏性为(-627±41)g.s,弹性为0.62±0.03)。同时,与粳米相比,其蛋白质含量非常低,为0.43%±0.01%,而且外观和色泽接近市售粳米,米粒完整,颜色均一,圆润光滑,轮廓分明,米质结构紧密。 展开更多

关键词 粳米淀粉 粳米 质构性质 改良挤压技术 低蛋白质构米

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β-环糊精对小麦淀粉理化性质和凝胶质构性质的影响 被引量：7

16

作者 李学红 陈智静 +1 位作者 陆勇 聂钰洪 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第12期237-240,共4页

将β-环糊精以不同浓度加入到小麦淀粉中,研究β-环糊精对小麦淀粉溶液的透光率、冻融稳定性、老化特性和凝胶质构特性等基本理化性质的影响。结果表明:加入β-环糊精后小麦淀粉溶液的透光率和老化程度都得到了改善,冻融稳定性提高。随... 将β-环糊精以不同浓度加入到小麦淀粉中,研究β-环糊精对小麦淀粉溶液的透光率、冻融稳定性、老化特性和凝胶质构特性等基本理化性质的影响。结果表明:加入β-环糊精后小麦淀粉溶液的透光率和老化程度都得到了改善,冻融稳定性提高。随着β-环糊精含量的增加小麦淀粉溶液的透光率增大,析水率减小,老化程度降低,均较未加入β-环糊精的小麦淀粉溶液品质好。β-环糊精对8%的小麦淀粉凝胶的硬度、弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性的影响是显著的。 展开更多

关键词 Β-环糊精 理化性质 质构性质 小麦淀粉

原文传递

芒果片的冻干工艺研究 被引量：7

17

作者 黄国平 陈黎斌 姚玉静 《粮油加工》 北大核心 2010年第2期65-67,共3页

采用DSC扫描设备确定芒果片的共晶点和共融点,探讨了芒果片真空冷冻干燥加工的工艺条件,对于不同干燥方式制备的芒果片质构特性和营养品质进行了对比研究。试验结果表明:真空冷冻干燥加工的芒果片在30℃时复水率、持水率分别为90.4%和67... 采用DSC扫描设备确定芒果片的共晶点和共融点,探讨了芒果片真空冷冻干燥加工的工艺条件,对于不同干燥方式制备的芒果片质构特性和营养品质进行了对比研究。试验结果表明:真空冷冻干燥加工的芒果片在30℃时复水率、持水率分别为90.4%和67.8%,VC损失率为8.38%,产品的色、香、味、形等感官指标均远高于热风干燥产品。 展开更多

关键词 芒果片 冷冻干燥 共晶点 质构性质 营养

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鸡蛋品质与蛋白凝胶性的相关性研究 被引量：7

18

作者 于滨 王喜波 《食品工业》 北大核心 2012年第9期13-16,共4页

为探索贮藏过程中鸡蛋品质与蛋白凝胶质构性质的关系,试验研究了不同贮藏条件下,鸡蛋失重率、哈夫单位、浓蛋白含量、蛋白pH等品质变化及其对蛋白凝胶的质构性质、微观结构的影响。结果表明鸡蛋品质与贮藏时间呈负相关,且温度越高,品质... 为探索贮藏过程中鸡蛋品质与蛋白凝胶质构性质的关系,试验研究了不同贮藏条件下,鸡蛋失重率、哈夫单位、浓蛋白含量、蛋白pH等品质变化及其对蛋白凝胶的质构性质、微观结构的影响。结果表明鸡蛋品质与贮藏时间呈负相关,且温度越高,品质下降速度越快,蛋白凝胶质构性质与贮藏时间呈正相关。鸡蛋品质与蛋白凝胶质构性质之间有显著的相关性:失重率和pH与凝胶质构性质呈正相关,哈夫单位和浓蛋白含量与凝胶质构性质呈负相关。由蛋白凝胶的微结构变化推断,鸡蛋品质变化引起蛋白质分子间作用力的变化,改变了蛋白凝胶的微观结构和质构性质。鸡蛋贮藏过程中可以使用品质指标表征蛋白凝胶的质构性质变化规律。 展开更多

关键词 鸡蛋 品质 质构性质 相关性 贮藏

原文传递

大豆蛋白-结冷胶复合乳液凝胶的质构性质和油滴缓释能力 被引量：7

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作者 崔竹梅 俞明杰 +5 位作者 朱亚莉 朱桂兰 华欲飞 郑丽雪 黄友如 王立梅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第12期102-107,共6页

研究了以转谷氨酰胺酶和Na Cl为诱导剂,质量分数为3.5%的大豆分离蛋白和不同比例结冷胶混合体系的乳液凝胶特性,及凝胶在模拟胃肠环境下对油滴的缓释能力。结果表明:随着结冷胶比例的提高,混合乳液凝胶的断裂应力和断裂应变、持水力提... 研究了以转谷氨酰胺酶和Na Cl为诱导剂,质量分数为3.5%的大豆分离蛋白和不同比例结冷胶混合体系的乳液凝胶特性,及凝胶在模拟胃肠环境下对油滴的缓释能力。结果表明:随着结冷胶比例的提高,混合乳液凝胶的断裂应力和断裂应变、持水力提高。结冷胶1.0 g/L时,乳液凝胶的弹性较好。结冷胶的添加,使得乳液凝胶油滴的缓释能力提高,初步判断在混合体系中,形成结冷胶和大豆蛋白的双网络体系,油滴可以被更加紧密地包裹于凝胶网络中。 展开更多

关键词 大豆蛋白 结冷胶 乳液凝胶 质构性质 油滴缓释

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小米米线制作工艺的研究 被引量：7

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作者 李颖 仇东超 +1 位作者 郭丽萍 孙庆杰 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第10期37-42,共6页

以小米为原料研磨成粉制作小米米线。通过单因素试验选择马铃薯改性淀粉、早籼米粉、水分添加量和蒸制时间的范围。以指标权值小米米线弹性0.2、咀嚼性0.2、拉伸性0.3、感官评分0.3、加工性0.2为小米米线品质的评价指标做正交试验。经试... 以小米为原料研磨成粉制作小米米线。通过单因素试验选择马铃薯改性淀粉、早籼米粉、水分添加量和蒸制时间的范围。以指标权值小米米线弹性0.2、咀嚼性0.2、拉伸性0.3、感官评分0.3、加工性0.2为小米米线品质的评价指标做正交试验。经试验,小米米线的制作条件为:食盐0.4%、焦磷酸钠0.03%、马铃薯改性淀粉12%、早籼米粉8%、含水量60%、蒸制时间6 min。以此得到的小米米线综合加权评分为67.205,感官评定为8.7,口感较好、米线光泽好。由此可预测,小米米线的加工具有一定可行性。 展开更多

关键词 小米 小米米线 质构性质 制作条件

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